荷葉飲料的工藝研究

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1、江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計（論文）荷葉飲料的工藝研究一緒論荷葉是睡蓮科植物蓮的葉,內(nèi)含荷葉堿、原荷葉堿、亞美罌粟堿、N-去甲基荷葉堿及豐富的蓮甙、槲皮素及異槲皮素等黃酮類化合物；具有清香無毒、消暑利濕、升發(fā)潤陽、止血固本、活血化瘀、降血脂、抑制高膽固醇血癥和動脈硬化等功效[1,2],且荷葉中含有多種香氣成分及風(fēng)味物質(zhì)[3],因此開發(fā)荷葉飲料具有獨(dú)特風(fēng)味和保健價值。蓮屬植物有兩種,我國僅有一種。荷葉于夏秋兩季采收,曬至七、八成干時,除去葉柄,切制成片狀,干燥即得[4]。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為荷葉性味苦寒,具有清暑

2、利濕,生發(fā)清陽,清心去熱,止血利水的活性。據(jù)《本草綱目》記載“荷葉服之,令人瘦劣”、“生發(fā)元?dú)?裨助脾胃,澀精濁,散淤血,消腫痛,發(fā)痘瘡”。1991年11月中華人民共和國衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)發(fā)(1991)第45號文件中,荷葉被列為第二批“既是食品又是藥品”的名單中,其在食用及藥用兩方面均有較廣泛的應(yīng)用。近代研究表明,荷葉內(nèi)的生物堿和黃酮具有調(diào)血脂活性,其減肥降脂作用越來越受到人們的重視。本文概述國內(nèi)外學(xué)者在其化學(xué)成分及藥理作用方面的研究進(jìn)展。本試驗在前期研究[5]的基礎(chǔ)上,從色、香、味及荷葉黃酮浸出率等方面進(jìn)一步

3、探討荷葉飲料的加工工藝。9江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計（論文）二試驗方法㈠實(shí)驗材料檸檬酸、檸檬酸鈉、β-環(huán)狀糊精(β-CD)、d-葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂(G-δ)、異抗壞血酸鈉(異Vc-Na)、白砂糖、甜蜜素等添加劑均為食用級。㈡實(shí)驗器材722光柵分光光度計、酸度計pH-3C、抽濾機(jī)、立式高壓滅菌鍋等。㈢工藝流程新鮮荷葉采收→處理→烘干→粉碎→添加劑→浸提→過濾→去苦掩澀→調(diào)節(jié)pH→過濾→飲料的調(diào)配→高溫殺菌→添加劑→熱灌裝→成品。㈣實(shí)驗步驟1.荷葉的挑選選擇色澤均勻、無蟲蛀、無霉變的干荷葉。將荷葉剪成規(guī)格

4、為長2cm×寬2cm的小碎片。2.荷葉的烘干70℃烘干至水分12%以下。3.荷葉的浸提干荷葉和水以1∶50(W/W)混合,加入0.15%(W/V)的G-δ,85℃浸提10min。4.過濾將上述液體進(jìn)行過濾。荷葉及茶經(jīng)萃取后先用80目的金屬濾網(wǎng)過濾以除去荷葉及茶渣和雜質(zhì),以有利于后續(xù)工藝的進(jìn)一步過濾。經(jīng)濾網(wǎng)過濾后的荷葉茶汁中仍有大量的沉淀和懸浮物,使荷葉茶汁極為混濁。這部分沉淀主要是荷葉及茶表面及毛孔中吸附的灰塵和雜質(zhì),這些灰塵和雜質(zhì)能通過150目的濾網(wǎng),但它們比重比水大,靜置數(shù)小時后大部分會沉淀至底部。

5、這類沉淀通過離心的方法就可除去。本實(shí)驗用濾紙及真空泵抽濾以除去這部分雜質(zhì),速度快,效果也較好。荷葉及茶浸出液冷卻后以及儲藏一段時間后,會出現(xiàn)混濁和沉淀的現(xiàn)象,這對飲料的品質(zhì)有很大的影響?？赡茉蚴遣瓒喾印⒖Х葔A、氨基酸等化合物在一定的條件下發(fā)生復(fù)雜的聚合、縮合反應(yīng),形成大分子的絡(luò)合物而產(chǎn)生混濁和沉淀。此外,浸出物中的蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)、淀粉在一定的條件下也會產(chǎn)生混濁和沉淀現(xiàn)象。為了除去這部分沉淀,將浸出液冷卻存放后,經(jīng)200目精濾,得澄清透明荷葉茶混合汁。9江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計（論文）5.添加添加劑

6、濾液加入事先準(zhǔn)備好的糖液、掩澀劑。6.調(diào)pH用檸檬酸鈉緩沖液調(diào)pH至3.8。7.高溫殺菌110℃高溫殺菌10min8.添加添加劑再加入適量防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑,9.熱罐裝、封蓋得成品。三實(shí)驗結(jié)果與分析㈠最佳浸提條件的確定1.加水量對浸提液質(zhì)量的影響準(zhǔn)確稱取干荷葉10g剪碎后,分別用200、300、400、500、600、700mL的水在相同的溫度80℃以及相同的NaHCO3添加量條件下浸提8min,過濾后將溶液均定容到700mL,然后用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH法測定溶液中黃酮類化合物的

7、含量,結(jié)果見表1。表1荷葉與水的比例對提取荷葉中有效成分的影響荷葉∶水吸光度香氣顏色苦澀味1∶200.4736濃棕色重1∶300.4837濃深黃較重1∶400.4914較濃黃較重1∶500.4954較濃淺黃較輕1∶600.5033較濃淺黃輕由表1可知,加水量大于40∶1后,黃酮、多酚浸出率變化不大,但黃酮濃度降低,香氣變淡；而加水量太小,浸提液色澤深,特別是苦澀感重。綜合各因素,選擇方案1∶50較適宜。2.浸提條件的確定根據(jù)對單因素的研究,不同的浸提溫度、時間、NaHCO39江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計

8、（論文）添加量對荷葉中有效成分黃酮類化合物浸出率以及浸出液的風(fēng)味均有一定的影響,為了選擇合適的浸提條件,本實(shí)驗采用L9(34)正交實(shí)驗進(jìn)行優(yōu)選,因素水平如表2。提取用水量均為荷葉的50倍,結(jié)果如表3。表2荷葉汁提取因素水平表水平A提取溫度(℃)B提取時間(min)CNaHCO3(g)17060.0528080.10390100.15表3荷葉汁提取條件優(yōu)化正交實(shí)驗結(jié)果實(shí)驗號因素黃酮吸光度感官評分ABC11110.22387421220.289