食品工廠-酸奶-項目建議書-質(zhì)量101

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1、食品工廠設(shè)計項目建議書學(xué)生姓名：靳亞茜學(xué)號：100305118學(xué)院：生物科學(xué)與工程專業(yè)：食品質(zhì)量與安全題目：年產(chǎn)10000噸酸奶發(fā)酵工廠項目建議書指導(dǎo)教師：牟德華日期：2013年11月8號年產(chǎn)10000噸酸奶發(fā)酵工廠項目建議書質(zhì)量101靳亞茜100305118一、項目建設(shè)的目的和意義（一）項目背景1、項目名稱：年產(chǎn)10000噸酸奶發(fā)酵工廠設(shè)計2、擬建地點：青島市北郊3、建設(shè)內(nèi)容與規(guī)模：工廠建設(shè)，總建筑面積18000㎡4、建設(shè)年限：一年5、概算投資：1660萬元（二）項目建設(shè)的必要性和經(jīng)濟意義分析如今的國內(nèi)酸奶市場上，“乳酸飲料”和“酸性乳飲料”占

2、據(jù)相當(dāng)大的比重，但是“乳酸菌飲料”卻還沒有大品牌出現(xiàn)，品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場中的主流產(chǎn)品“調(diào)制型酸性乳飲料”和“發(fā)酵型乳酸飲料”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營養(yǎng)價值低，淡出市場是大勢所趨。而在低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及純酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種“功能獨特的營養(yǎng)品”。隨著我國冷鏈設(shè)施的不斷完善和人們消費知識的日益豐富，這種純酸奶將成為未來酸奶市場發(fā)展的主流。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，國外發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已空前發(fā)達，

3、日本、歐洲發(fā)酵乳酸菌奶飲料在乳制品市場比例已達到80％，北美約30％，乳酸菌產(chǎn)業(yè)大大超過了其他乳制品的增長率。專家預(yù)測，未來十年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時期”，如能適時建立酸奶工廠，合理經(jīng)營，定能取得可觀的經(jīng)濟收益。二、市場需求預(yù)測1、國內(nèi)外市場需求情況的預(yù)測目前，全球含乳酸菌、益生菌的乳制品產(chǎn)值已達近400億美元，歐洲占有約50％的市場，而我國消費每年遞增25％。未來十年，我國的乳酸菌飲料將會進入快速發(fā)展時期。2、銷售預(yù)測和價格分析產(chǎn)品初期主要開拓山東半島地區(qū)的市場，視發(fā)展情況逐步拓展，向環(huán)渤海地區(qū)和長三角地區(qū)發(fā)展。目前國家大力扶持環(huán)

4、渤海地區(qū)發(fā)展，經(jīng)濟發(fā)展迅速，居民生活水品不斷提高，市場潛力巨大，銷售情況很是樂觀。生產(chǎn)工藝采用國際領(lǐng)先技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量上乘，銷售價格適中，滿足大部分人群的購買能力，而且與同類產(chǎn)品有較強競爭力。三、產(chǎn)品方案和建設(shè)規(guī)模1、產(chǎn)品方案根據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥袌銮闆r，酸奶包裝形式主要有：即時裝（125mL）、家庭裝（500mL）和經(jīng)濟型（300mL）三類，然后根據(jù)主銷區(qū)及整個銷售情況分配各種包裝形式與各種口味型酸奶的實際生產(chǎn)產(chǎn)量。一期工程主要以凝固型酸奶和部分品種的攪拌型酸奶產(chǎn)量比較大，市場份額大的品種為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及

5、市場需求，生產(chǎn)少量其它部分種類。主要產(chǎn)品種：1）、凝固型（1）草莓酸奶（2）菠蘿酸奶（3）蘆筍酸奶（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶2）、攪拌型酸奶（1）草莓酸奶（2）菠蘿酸奶（3）蘆筍酸奶（4）香蕉酸奶（5）木瓜酸奶3）、飲用型（二期工程擬增加品種）（1）草莓酸奶（2）蘆筍酸奶（3）香蕉酸奶（4）菠蘿酸奶（5）木瓜酸奶2、建設(shè)規(guī)模原料倉庫面積200㎡；生產(chǎn)車間是酸奶的主要加工車間，總面積300㎡；成品倉庫面120㎡；冷藏庫，設(shè)計庫容量為150t，正常情況每平米可以存放1.2t～1.8t產(chǎn)品，總面積100㎡，小冷庫30㎡，大冷庫70㎡；制冷車間面積30

6、㎡；包裝車間及包裝材料庫面積約100㎡；化驗室用于進行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗，面積80㎡；更衣室、衛(wèi)生間總面積200㎡；配電室、機修車間靠近主動力中心，面積110㎡；預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計廢水處理池，面積200㎡；車庫、車棚面積600㎡；辦公樓分為兩層，面積1500㎡；食堂300㎡；職工宿舍分為兩層，共2500㎡。綜上所述，全場建筑面積共6340㎡，維場、作業(yè)面積1200㎡，占地面積18000㎡。四、設(shè)計方案（一）生產(chǎn)工藝流程1、凝固型酸奶的生產(chǎn)工藝：輔料(蔗糖等)原料乳粉→檢驗→還原→標(biāo)準(zhǔn)化→過濾→預(yù)熱(50℃-60℃)→均質(zhì)(15.0MP

7、a-20.0MPa)→接種→殺菌(90℃-95℃、5min-10min或118℃-120℃、3s-5s)→冷卻(43℃-45℃)→接種(接種量2%-5%)→灌裝→發(fā)酵(42℃-43℃、2.5h-4h)→冷卻→冷藏后熟(2℃-7℃)→成品。2、攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝原料乳粉→檢驗→乳粉還原（奶粉復(fù)原裝置）標(biāo)準(zhǔn)化→鮮奶暫儲→原輔料混→配(高速攪拌缸）料液預(yù)熱→（板式殺菌機)→料液均質(zhì)(高壓均質(zhì)機)→巴氏殺菌(管氏殺菌機)→料液保溫殺菌(保溫殺菌管)→料液冷卻（板式熱交換器)→菌種投入(酸奶發(fā)酵罐)→保溫培養(yǎng)(酸奶發(fā)酵罐)→發(fā)酵終止(酸奶發(fā)酵罐)→半成品

8、冷卻→暫存→無菌混料(半成品儲罐）→產(chǎn)品包裝(果料）→成品冷儲(淺冷庫房）工藝要點：（1）凈乳溫度65-70℃，殺菌溫度72-75℃，均