后廚培訓(xùn)手冊(cè)(新)

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1、正、副廚師長(zhǎng)工作流程9:00-到公司驗(yàn)貨（德基），嚴(yán)格把關(guān)并按驗(yàn)貨流程驗(yàn)貨。9:25-到公司打卡，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，主持開早例會(huì)，并宣達(dá)昨日公司所發(fā)生的關(guān)于廚房問(wèn)題，了解員工到崗狀況，并交代當(dāng)日廚房的注意事項(xiàng)。9:40-例會(huì)結(jié)束，到廚房檢查各部門領(lǐng)貨數(shù)量和備貨狀況，復(fù)查責(zé)任部門的檢查表是否按公司的流程操作。10:00-查看當(dāng)日的貨品是否都送到，是否按公司的規(guī)定放置，檢查所有冰箱、凍庫(kù)、電器用品是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，召集組長(zhǎng)提示當(dāng)日的注意問(wèn)題和改善方法。10:30-員工用餐。11:00-到崗工作，察視各部門準(zhǔn)備工作是否完成，

2、以及加工成品的品質(zhì)、數(shù)量，并各前廳經(jīng)理碰頭，告知廚房菜品的急推、沽清狀況。11:30-開始開餐出品，嚴(yán)格掌握各部門出品，如：盤飾、熱度、出菜速度，常和外場(chǎng)保持聯(lián)系，看客人的用餐情況適時(shí)加以調(diào)整。13:45-開凍庫(kù)讓各部門進(jìn)行晚餐的備貨，協(xié)調(diào)員工餐的準(zhǔn)備工作，查看加工廠的下貨單確實(shí)把關(guān)數(shù)量。14:00-檢查各部門的環(huán)境衛(wèi)生，臺(tái)面是否收拾整潔，瓦斯、火、電、水等設(shè)備是否按公司標(biāo)準(zhǔn)操做，察視洗碗間的未洗碗盤看是否要派值班人員，德基廣場(chǎng)須到樓下提貨到廚房驗(yàn)貨。14:30-驗(yàn)貨完畢，下班。15:45-到公司著標(biāo)準(zhǔn)服裝，

3、主持開晚例會(huì)，并按公司規(guī)定的活動(dòng)內(nèi)容執(zhí)行，并宣導(dǎo)公司規(guī)章制度和當(dāng)日部門注意事項(xiàng)。16:00-用餐時(shí)間。16:45-到崗工作，按公司各部門的檢查表，察看是否達(dá)標(biāo)，并注意員工備貨流程，是否符合規(guī)定，審批叫貨單。17:20-檢查各檔口的貨品加工狀況和品質(zhì)，叫部門開始開餐接單，注意出品速度、品質(zhì)、美觀，如果部門出現(xiàn)操作問(wèn)題，立即協(xié)助處理，并記錄下來(lái)。20:20-開凍庫(kù)讓部門領(lǐng)取隔日的準(zhǔn)備貨品，查看各檔口的食材使用狀況，注意員工在操作流程中有無(wú)按公司規(guī)定來(lái)操作。20:40-召開晚間干部會(huì)議，并對(duì)當(dāng)天的問(wèn)題進(jìn)行討論和提出

4、解決方案。21:10-檢查各檔口的環(huán)境衛(wèi)生和煤氣、水、電是否關(guān)了。21:30-檢查合格后，通知員工下班。25前吧操作流程1、組長(zhǎng)：09：00到場(chǎng)驗(yàn)貨（德基店）09：25到公司打卡，并穿著公司標(biāo)準(zhǔn)工作服到場(chǎng)集合點(diǎn)名，開早例會(huì)。在例會(huì)中提示今日工作重點(diǎn)。09：40例會(huì)結(jié)束，將所有當(dāng)日所進(jìn)的貨品，指導(dǎo)部屬放置到規(guī)定位置，開始下單領(lǐng)導(dǎo)倉(cāng)庫(kù)物品和凍庫(kù)物品。10：00檢試檔口的調(diào)味醬、壽司米、海鮮品、菜品品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)和工作環(huán)境是否衛(wèi)生（地面、刀具、毛巾、冰箱、工作臺(tái)面等），檢試壽司柜的排法和美觀，注意操作人員的技術(shù)是否規(guī)

5、范，并加以指導(dǎo)，如有人休息，幫忙頂替。10：30用餐時(shí)間11：00到崗工作，看所有準(zhǔn)備工作是否已經(jīng)完成，并再次檢查所有加工廠成品是否達(dá)標(biāo)，準(zhǔn)備迎接客人用餐。11：30用餐過(guò)程，看住所有操作人員所制作出的每道菜品，有不合格者立即停住加以修改后再出品，并記錄下來(lái)，等忙完了，要進(jìn)行講解。13：40觀察客人的用餐數(shù)和菜單的多少，如果人少，進(jìn)行晚餐的加工，如北極貝、象拔蚌、赤貝、色拉棒、壽司蝦等準(zhǔn)備工作。14：00檢查備貨狀況，如果可以了，看完午餐后的衛(wèi)生和柜面的衛(wèi)生，收拾可以了就下班。15：45到公司打卡，穿著公司標(biāo)

6、準(zhǔn)服裝到場(chǎng)集合點(diǎn)名，開晚例會(huì)，并提示晚餐注意事項(xiàng)，如：備貨量，前天所發(fā)生的事情等。16：00用餐時(shí)間。16：45到崗工作，巡視所有食材，注意操作員的加工狀況，如切魚片的厚度、用貨量、壽司成品的品質(zhì)，各種魚類的存貨，并要求如何搭配魚類，做好每日無(wú)庫(kù)存的目標(biāo)。17：10做最后的視察，準(zhǔn)備客人來(lái)用餐。17：20客人用餐，注意所有操作人員的做菜品質(zhì)，隨時(shí)注意用餐客數(shù)，對(duì)操作員臨時(shí)狀況進(jìn)行排解，并協(xié)助廚師所下的工作目標(biāo)和交代事件。20：20開公司干部晚例會(huì)，對(duì)外場(chǎng)和廚房的問(wèn)題提出討論和解決方案。21：20檢查工作區(qū)域的

7、衛(wèi)生，電器用品、操作工具的收拾是否達(dá)標(biāo)，如果已達(dá)標(biāo)，請(qǐng)示廚師長(zhǎng)是否下班。2521：30結(jié)束工作下班。1、切生魚片1：09：25到公司打卡上班并到場(chǎng)開早例會(huì)。09：40例會(huì)完進(jìn)工作區(qū)域，開三文魚、鯛魚、牙片魚，并對(duì)昨日所剩魚肉進(jìn)行整理再次使用，并準(zhǔn)備從50度冰箱拿晚餐所使用的鮪魚和牡丹蝦。10：30員工用餐。11：00到崗工作，看訂餐人數(shù)，并開始切魚肉。11：20客人來(lái)了，看單子做菜。13：40如果客人少了，準(zhǔn)備晚開餐工作，北極貝、甜蝦、蘿卜絲和壽司柜上面食材的整理。14：00請(qǐng)示組長(zhǎng)，檢查合格后下班。15：4

8、5到公司，著標(biāo)準(zhǔn)服裝，到場(chǎng)集合點(diǎn)名，開晚例會(huì)，記住主管所交代事情。16：00員工用餐。16：45到崗做晚餐準(zhǔn)備工作，看訂客數(shù)進(jìn)行切魚片，有三文魚、鮪魚、鯛魚，備牡丹蝦、活赤貝，提前有好的鮪魚、牡丹蝦，從50度冷凍拿出放在冷藏冰箱解凍。17：20客人用餐，進(jìn)行菜品制作，并按公司的操作進(jìn)行出品。20：20如出菜單較少時(shí)，請(qǐng)示組長(zhǎng)對(duì)明日的開餐食材進(jìn)行加工，如：北極貝、甜蝦、象拔蚌、赤貝，并將凍三文魚、北極