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1、重慶山居筵餐飲工作室楊超13372631525QQ：67794394策劃：楊超制作：重慶山居筵餐飲工作室培訓(xùn)中心地址：重慶市沙坪壩天星橋升偉新天地c2-11-1郵編：400030網(wǎng)址：http:yangchao1518.,blog.sohu.comQQ:67794394E-mail:yangchao1518@163.com電話：1337263152583重慶山居筵餐飲工作室楊超13372631525QQ：67794394目錄第一章火鍋發(fā)展史……………………………………………………………………2第二章
2、山居筵產(chǎn)品特色………………………………………………………………5第三章后廚組織機(jī)構(gòu)…………………………………………………………………6第四章崗位專業(yè)技術(shù)………………………………………………………………13第一節(jié)調(diào)味品知識(shí)………………………………………………………………13第二節(jié)油脂種類作用……………………………………………………………16第三節(jié)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)…………………………………………………………………17第四節(jié)鍋底出品標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………………21第五章菜品知識(shí)…………………
3、…………………………………………………22第一節(jié)特色菜品…………………………………………………………………22第二節(jié)葷菜類……………………………………………………………………26第三節(jié)素菜類……………………………………………………………………30第四節(jié)菜品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………………37第六章菜品操作流程………………………………………………………………50第一節(jié)加工程序…………………………………………………………………50第二節(jié)水發(fā)貨制作流程…………………………………………
4、………………58第七章味碟知識(shí)……………………………………………………………………62第八章后廚管理知識(shí)………………………………………………………………65第一節(jié)后廚管理十大要素………………………………………………………65第二節(jié)后廚安全、衛(wèi)生管理細(xì)則………………………………………………69第三節(jié)成本控制與費(fèi)用管理……………………………………………………73第四節(jié)后廚管理制度……………………………………………………………7683重慶山居筵餐飲工作室楊超13372631525QQ：67794394第一
5、章火鍋的發(fā)展史火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，它歷史悠久，火鍋有著眾多色香味的品種，它不僅享譽(yù)全國(guó)各地，而且聲名大造海外，成為當(dāng)今社會(huì)不可缺少的一種最佳飲食，以至發(fā)展到今天，也是經(jīng)歷各種風(fēng)風(fēng)雨雨，艱辛均可，然而，在今天火鍋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中市場(chǎng)中，它能獨(dú)樹一幟，是因?yàn)樗胸S富的傳統(tǒng)風(fēng)味和不斷更新的結(jié)果，所以，了解火鍋的發(fā)展史是十分必要的。就全球范圍而言，火鍋的發(fā)明專利空間是誰(shuí)？始于何年？追根刨底，經(jīng)研究考證，應(yīng)屬于――中國(guó)重慶。20世紀(jì)初，重慶火鍋誕生在嘉陵江畔，朝天門碼頭一帶的水流沙壩。它原料粗簡(jiǎn)，
6、味道單一，僅是一種不折不扣的賤食。那里的河邊沙灘是看著屠宰集散之地，內(nèi)臟頭蹄既多且賤，于是大受窮苦水手纖夫的喜愛。江上冬日，逆風(fēng)凜冽，露重霜寒，唯具姜桂。麻辣燥熱的川味可以擋之。這樣，一款加柴保溫、自烹自調(diào)的飲食形式便應(yīng)運(yùn)而生。且用水牛毛肚湯火鍋，特生一股鮮嫩水靈、快爽脆利的齒感。所以，重慶火鍋的乳名就叫毛肚火鍋。毛肚火鍋的童年形象是：挑擔(dān)叫賣，走街串巷，顛顛悠悠漂泊于重慶府的九門八阜。挑子的一頭是一座小火爐，上置一只帶“#”字的洋鐵盒，里面翻滾著黑不溜秋、麻辣咸鮮的鹵汁，另一頭則是盛裝牛雜、調(diào)料、
7、碗筷、板凳的廚架。眾食客再也不會(huì)為一飽口福而受風(fēng)雨之苦。這種方式極富傳染力，大家群起效法，越做越好，毛肚火鍋各別了它的游牧?xí)r代，由荊釵布裙搖身變化為小家碧玉。重慶市面上的火鍋店漸漸氣候，從此，中國(guó)飲食史上一道傾城傾國(guó)，顛倒眾生之重慶毛肚火鍋橫空出世矣。一直到了80年代，蟄伏了近30年的重慶火鍋，“忽如一夜春風(fēng)來，千樹萬樹梨花開”，燃燒著重慶城的男男女女，山山水水。火鍋，成了重慶的象征，沒吃火鍋，便不算到了重慶。也正是在此前后，傳統(tǒng)的毛肚火鍋逐漸正式的被重慶火鍋的名稱取代。不守，火鍋徹底提檔換代，更上
8、一層樓，還是進(jìn)入90年代以后，每天都有成打的老店被淘汰，可又有更多不怕死的新店開張。名家高手，此起彼伏。重慶城，當(dāng)然是麻辣咸鮮湯火鍋的天下。在我國(guó)火鍋家族中，重慶火鍋掙下了如此的評(píng)語(yǔ)“雄西南，輻射全國(guó)，飲譽(yù)海外”。北下的藝員，南下的客商，初到山城重慶，對(duì)街頭深巷如火如荼，設(shè)爐城市的場(chǎng)面，總不免大吃一驚，可又經(jīng)不住那裊裊如香的誘惑，先是迷茫，繼而小試，再而是傾倒最后是“上當(dāng)”，留下的是輾轉(zhuǎn)反側(cè)的“痛苦”，以及那纏纏綿綿的相思。其中許多人從此失足，對(duì)重慶火鍋上癮。說實(shí)話，
