福建千里香餛飩配方工藝完整版

《福建千里香餛飩配方工藝完整版》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、福建千里香餛飩配方工藝完整版制作混沌料油詳細(xì)資料說(shuō)明（加盟資料版）千里香餛飩餡料配方及制作（試做驗(yàn)證版）：制作混沌料油詳細(xì)資料說(shuō)明（加盟資料版）所需用品：蜂窩煤爐子一個(gè)(或用液化汽).大鍋一個(gè)(也可用大桶).攪拌用大鐵勺一個(gè)(帶長(zhǎng)木柄).主料:大蔥70-80斤(去掉根,蔥葉,剝?nèi)ダ掀?,用蔥白20斤.姜:干姜6斤.蒜:去皮蒜10斤.調(diào)料:十三香一盒.大料角一把(八角).白胡椒粉:適量.芝麻面一斤(熟芝麻用壓面機(jī)壓成面).排骨味王一袋.澳宴奇適量.色拉油:35斤.熬制料油所需主料和過(guò)程:先把大蔥的根,蔥葉去掉,在剝?nèi)ダ掀?用水洗干凈,所需蔥白20斤.蒜:用去皮的蒜掰10斤.保證蒜掰不爛,不壞.姜

2、:干姜6斤,洗干凈.用絞肉機(jī)把蔥,姜,蒜絞爛,絞肉機(jī)用細(xì)刀,越爛越好.(一般都是在哪里買的肉在哪里絞).如需要姜汁的話,在絞時(shí)把姜單獨(dú)絞,留下姜汁裝瓶中待用(拌肉餡用),然后把絞好的蔥,姜,蒜裝在袋中(用編織袋)用重物壓上,把水分?jǐn)D壓出來(lái),大概壓上一天,每隔幾個(gè)小時(shí)要把袋子翻袋子翻一下,以便使料壓出的水更多,壓出的水越多,料就越干,熬制的時(shí)間就越短.把鍋刷干凈放到爐火上,把鍋燒到?jīng)]水分,然后放入35斤色拉油,等燒至5-6成熱時(shí),放入壓好的料,放入前要先把料塊搓開(kāi),然后慢慢倒入鍋中,不要把料都放進(jìn)去,以免油熱蹦出,邊倒邊攪.都放入進(jìn)去后就要不停的攪,用大鐵勺刮著鍋底,以免糊鍋..等油開(kāi)鍋后放入一

3、把八角,燒至1.5-2小時(shí)不怎么粘鍋了,就攪拌一會(huì)停一會(huì),再過(guò)一段時(shí)間覺(jué)得料都漂上來(lái)了,就不用在攪拌了,等油變了顏色,料從白色變成了紅色,用勺子撈出點(diǎn)料來(lái)用水感覺(jué)一下是不是發(fā)干了,如不發(fā)干還有繼續(xù)熬.摸的料發(fā)干后就趕快放上調(diào)料攪拌均勻,把鍋離火.放入的調(diào)料是芝麻面,十三香,排骨味王,澳宴奇,白胡椒粉.混沌料油就熬好了.一鍋油料能賣到兩千五百元至三千元.制作混沌肉餡詳細(xì)資料說(shuō)明所需用品:一個(gè)大盆,攪拌肉餡用.所用調(diào)料:鹽,味精,白胡椒粉,白糖,食用堿,姜汁,排骨味王,澳宴奇,熬制好料油上面的油,水,7263肉精油.在大盆中放入鹽(一斤肉放一小勺).味精(一斤肉餡放一小勺半,最好用純度高的味精).

4、白胡椒粉五斤肉放一小勺.白糖五斤肉放一小勺.食用堿二十斤肉餡放一小把.姜汁十斤肉餡放一勺(如沒(méi)有姜汁的話，在絞肉時(shí)絞上干姜也可，十斤肉二兩姜).排骨味王十五斤肉餡放一袋(一袋175克).澳宴奇五斤肉餡放一勺.熬制的油五斤肉餡放一大勺.每斤肉放半斤水,夏天用自來(lái)水,冬天用溫水.香精十斤肉餡放兩到三滴(香精用7263肉精油).放入水后用手把盆中的調(diào)料融化開(kāi),放上肉餡順一個(gè)方向攪拌,大概用十分鐘(攪拌二百至三百圈)攪拌的時(shí)間越長(zhǎng)越好,攪拌到肉餡發(fā)粘為止.然后放到冰箱冷藏起來(lái)待用.煮混沌和配調(diào)料:水開(kāi)后放入混沌，然后在碗中放上鹽適量,味精適量,排骨味王,和澳宴奇適量,放上幾滴醬油,放上熬制好的香料半小

5、勺(不放油,放下面的料).吃香菜的放上香菜.(醋,辣椒,胡椒粉都是顧客自己放).然后用鍋中開(kāi)水沖開(kāi)碗中的調(diào)料,沖半碗水,把煮好的混沌撈入碗中,煮混沌只用二十至三十秒,開(kāi)二個(gè)滾即熟.這樣一碗香噴噴的混沌就做好了.包混沌所需一個(gè)瓷盤(pán)盛肉餡用,用竹子削成寬二至三公分,長(zhǎng)十五公分,厚一公分,把頭削成尖狀(不要削的太尖).包混沌時(shí)把皮放在左手展開(kāi),右手用竹片把盆中的肉刮在皮上,左手五指往中間攥,同時(shí)用右手的竹片頭向混沌的一邊往里插,左手大拇指按下,這樣一個(gè)混沌就包好了。一開(kāi)始要慢慢包,等熟練后每分鐘包三十多個(gè).一斤肉餡包好,售出后能賣到四十多元.千里香餛飩餡料配方及制作（試做驗(yàn)證版）：配料：精肉1000

6、克，糯米粉40克，復(fù)合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，鹽20克，雞粉10克。制作：1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水?dāng)噭颍Ⅺ}、復(fù)合磷酸鹽，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。千里香餛飩制皮方法：原料：精制面粉500克，玉米淀粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。面皮的制作：和好的面團(tuán)用面條機(jī)壓片成卷狀，在一個(gè)棍子上卷起，再

7、重新壓片，反復(fù)做，把面團(tuán)壓面從1.5厘米的厚片，一直壓到0.1厘米厚才行。壓片時(shí)用淀粉做撲面。完成后從壓面機(jī)上取下，在案子上折疊起來(lái)，用刀切成10-12厘米長(zhǎng)的正方形塊狀，每40或60個(gè)為一斤，就可以使用了。關(guān)鍵：鹽可根據(jù)季節(jié)的不同而調(diào)節(jié)（增筋增韌）。和面的水可以用熱水(70℃以上），用熱水和的面團(tuán)叫做燙面，也叫三生面團(tuán)，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成