福建千里香餛飩配方工藝揭秘

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1、夏氏千里香餛飩餡料配方及制作：配料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。魚干或蝦干，姜，蔥白。料酒、精鹽、雞精、白糖、胡椒粉。制作：1、豬后腿精肉切小丁（肉里有筋，會纏住碾磨機），放入料酒、精鹽、雞精、白糖、胡椒粉腌漬一會，2、魚干或蝦干洗凈晾干3、姜、蔥白打碎4、魚干或蝦干打碎5、將打碎的姜、蔥、魚干或蝦干放入腌漬好的豬肉里調勻，再將豬肉集團打碎（碾磨機30秒就要歇會兒，否則會罷工！速度慢了要檢查碾磨機是否被肉筋纏住了。）OK福建千里香餛飩配方工藝揭秘福建千里香餛飩（混沌）配方工藝揭秘（餡料配方、制皮工藝、鮮湯吊制，料油熬制）千里香餛飩餡料配方及制作：配料：精肉1000

2、克，糯米粉40克，復合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，鹽20克，雞粉10克。制作：1、選料：選用豬后腿精肉，要力求新鮮。2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。3、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、鹽、復合磷酸鹽，捶打時用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油，豬肉香精，雞粉，攪拌均勻備用。千里香餛飩制皮方法：一般使用成品優(yōu)質餛飩皮，也可使用制皮機操作，也可手工制作：配方：金象牌高筋面粉500克，鹽5克，冷水約170

3、克，陳村枧水5克，風車生粉若干（用于做撲粉）。（1）機器制作：將用料拌和均勻后靜置40分鐘后再次搓揉一遍，再過30分鐘后入壓面機至成薄皮，用刀切成小正方片。（2）手工制作：面團調好后必經餳制，然后再用面杖搟壓成圓形，先后搟壓4至5次，每搟壓1次攤平后要撒干生粉（也可用小麥淀粉，又稱澄粉）防止起粘，同時增加透明度。搟好的餛飩皮用刀切成小正方片。千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質后，留鮮清湯備用。千里香餛飩調料蔥油熬制：原料：色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖

4、部1000克，李錦記豆豉醬150克，李錦記排骨醬50克，李錦記海鮮醬30克。制作：1、將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然后切丁狀。豆豉醬剁細。2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然后放入容器內靜置入味4小時后，方可使用。注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足。千里香餛飩制作方法：（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿。（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內，再盛

5、入煮好的餛飩，加入適量調料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。