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《酒店餐廳服務規(guī)范》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、餐廳服務規(guī)范一、餐前服務1、問候客人（1）有引領員情況a.問候客人致“晚上好（中午好），歡迎光臨”b.迅速與迎賓交接，將客人領至餐桌，詢問客人有無疑意，如有疑意，則聯(lián)系人重新安排c.拉椅讓座，右腳在前，左腳在后，右膝蓋頂著椅背輕輕向前推（或向后拉），協(xié)助客人入座，遵循先賓后主，女士優(yōu)先的原則d.如遇帶兒童的客人前來就餐，請客稍等，準備兒童椅e.如遇客人脫帽寬衣，應為客人掛好衣帽、放好包具（放于包架內(nèi)），如放在椅背上需加蓋席巾（折成三角形）或衣服套。（2）無引領員情況：a.問候客人致歡迎詞b.詢問客人是否有預訂
2、，如有預訂迅速核對，如無預訂，則應詢問客人用餐人數(shù)，迅速與大堂聯(lián)系，安排餐位c.其它同上2、上毛巾待客人入座后上毛巾，第一次為客人先擦手用，隨到隨遞，并及時回收。左手托托盤，右手從客人左側(cè)遞上小毛巾，放在客人的左手邊，從主賓開始順時針送上毛巾，并說：“請用毛巾”，毛巾應放入毛巾盒內(nèi)，用毛巾夾送上。更換小毛巾不得少于四次，先撤走用過的再送上干凈的小毛巾，撤走的和遞送不能用一把毛巾夾（不同類型或大小）。注意：（1）毛巾溫度適中（40-50度）；（2）毛巾干凈且不能出水；（3）有淡淡的香味；（4）女士優(yōu)先，先賓后主
3、3、問茶詢問客人所需茶水（如綠茶、菊花茶、涼茶‘夏天’、姜茶‘冬天’、龍井茶、鐵觀音等）為客人泡好茶后，依次從客人右側(cè)上茶盅，不要將茶滴落到客人身上或灑落在臺布上并致“請用茶水”。注意：（1）用小毛巾托住壺底，防止滴漏（2）斟茶八分滿（3）女士優(yōu)先，先賓后主（4）斟完茶加滿后，壺底下墊骨碟再上桌。4、鋪餐巾，撤筷套從主賓開始，站客人右側(cè)對客人說：“對不起，打擾一下”，打開餐巾花，右手在前，左手在后，將餐巾一角壓在餐碟下，同時，為客人撤下筷套，應注意手拿筷子尾端，再輕輕放回到筷架上，如客人自行打開餐巾或撤去筷套
4、應向客人道謝，并撤走筷套，撤完所有席位后應撤走桌上桌號牌及其它裝飾品，放工作臺上，如有兒童用餐，要按客人的要求幫助兒童鋪上口布（穿上罩衣）。5、增減餐位值臺員視客人人數(shù)進行餐位調(diào)整，增擺不足的餐、酒具或撤去多余的餐、酒具，注意使用托盤輕聲操作，如遇外賓不習慣使用筷子則為其提供刀叉。左手用餐的賓客將餐具調(diào)整左方（筷子、筷架、醋碟、對調(diào)）。6、香煙服務標準（1）準備工作a.客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙。b.準備一個餐盤，一張圓型花紙及一盒火柴。c.按標準將香煙打開，即將香煙上端打開，并取掉錫紙上
5、端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動滑出4-5只，并保持1-3厘米不等長度。d.將準備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面。4（2）香煙服務。a.從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘。b.將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人餐具的右側(cè)，間距1cm-2cm。（3）為客人點煙。a.客人要抽煙時，立即上前站在客人右側(cè)為客人點煙。b.點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩(wěn)定后，再為客人點煙，
6、注意距離。c.在吸香煙的賓客前放一個煙缸。二、餐中服務1、報名服務準備就緒，站在付主賓及副主人中間，面向主賓及主人位，稍帶微笑，兩手交叉放前腹致“中午或晚上好，各位來賓，非常高興由我為各位服務，我叫XXX，工號XXX，希望各位就餐愉快”2、酒水服務a.介紹酒水，要點：服務員要全面了解酒水知識，如價格、品種、酒精度、產(chǎn)地等，對小孩、女士使用積極的語言進行推銷。規(guī)范：手持酒水單走主人位置，遞上酒水單，請其點酒水，并作適當介紹，完畢后復述一遍，以示確認。b.持托盤到吧臺，要點：寫清服務員姓名、客人人數(shù)、臺號、日期。
7、填寫酒水單，領取客人所需酒水，并作認真檢查，如商標是否干凈，有無破損，酒水有無變質(zhì)等。c.從主賓開始，逐一確認酒水品種，順時針服務（詳見斟酒操作細則），牢記每位客人所點用的酒水品種，用托盤逐一斟倒。d.斟酒完畢，征詢客人意見撤走茶盅，如客人要保留茶水，則滿足客人要求，但要隨時主動為客人更換水杯并添加茶水。3、征詢顧客意見，通知上菜注意語言，規(guī)范用語，如“您好，傳菜部，我是XX包廂XXX，請幫忙上菜”，再輕輕掛上電話。4、菜肴服務a.順序：餐前小吃—涼菜（如跟調(diào)料應放在菜的右側(cè)）—肥?！ｕr—菌菇拼盤—豆制品—
8、青菜類（根據(jù)客人意見注意是否需要先上）主食—水果b.傳菜員托送菜肴走到門口敲門時，應快步上前接應，并檢查菜肴與客人所點是否一致（對單劃單）。c.上菜時應說：“對不起，打擾一下”，以提醒客人防止碰撞而發(fā)生意外，菜從副主人右邊平穩(wěn)上桌切不可從客人肩上或頭頂越過，也不可以從老人或小孩旁邊過，有頭型的菜肴要注意方向，如刺身、整魚等，上菜時轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤方法：手自然伸開與轉(zhuǎn)盤邊垂直，順時針轉(zhuǎn)動；上完菜后，后退一步再轉(zhuǎn)
