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《20張大圖詳解辣白菜的制作--自制辣白菜》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、20張大圖詳解辣白菜的制作--自制辣白菜秋冬季又是大白菜的天下了。做辣白菜，不需要多高級復(fù)雜的配料，也不需要什么很高深的烹飪手法，只是利用咱們家里最普通的食材，和調(diào)料，然后需要一點(diǎn)時間來自然發(fā)酵。我覺得唯一珍貴的，也許就是腌制過程中的細(xì)心和耐心吧。每一盤好吃的辣白菜，后面一定有一雙不算柔嫩的雙手，和一顆溫暖的沉靜的心。原料：大白菜（去外表葉子后，凈重約1350g）。配料一：鹽100g、白砂糖60g、辣椒粉110g、魚露15g（如果有泡菜鹽，更好）。配料二：梨1個、蘋果1個、胡蘿卜1個、老姜1塊、蒜1頭。做法：步驟拍得很細(xì)，一步一步來1、將大白菜最外層、不新鮮的葉片擇去不要。用流
2、動的水將整棵白菜沖洗干凈，然后瀝干多余水分。[1]?[2]?[3]?[4]?[5]?下一頁2、如上圖，將白菜的底部從中間破開，然后用手把白菜掰成兩半?！杂檬株_，而不用刀切開，目的是使成品的葉片看起來更舒展，自然。（沒有完美強(qiáng)迫癥的，可以過濾掉此步驟，自由發(fā)揮）3、在掰開的兩半白菜根部，各切一刀，再用手撕開，分成四部分。4、用鹽。將白菜葉一片片掀開，均勻抹上鹽。我這次腌完整棵白菜，用了約80g鹽，剩余的鹽留著，后面還會用到的?！迈r的菜葉很脆，非常容易折斷，所以動作務(wù)必輕柔一些。5、把抹上鹽的白菜放置在大盆里，腌制8-10小時。白菜會漸漸變軟，并出水。只有使白菜的水分
3、充分滲出，在下一步腌漬的過程中菜葉才能與醬料融合得更充分。6、完成步驟5后，將白菜滲出的水倒掉不用。接下來，用流動的水沖洗白菜。洗完后輕輕擠出多余的水分，并靜置著瀝一瀝?！M量多沖洗幾遍，三四遍差不多，洗去菜葉上附著的多余鹽分，這樣菜才不會咸得打死賣鹽的。上一頁??[1]?[2]?[3]?[4]?[5]?下一頁7、瀝白菜的時候，我們來準(zhǔn)備配料。胡蘿卜、梨、蘋果均去皮，用擦絲器擦成絲或末，用大碗盛裝。——梨和蘋果是制作辣白菜的重要配料，水果可以豐富辣白菜的口感，并促進(jìn)發(fā)酵。8、蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末?！夂徒侵饕恼{(diào)味料，不可缺少。如果喜歡韭菜蔥白的，也可以適量添加進(jìn)去
4、。9、將步驟7、步驟8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g魚露、剩余的20g鹽混合。10、攪拌均勻，靜置一刻鐘左右。——梨和蘋果會出一部分水，使各種配料融合在一起，所以不用另外添加水。11、將瀝干的大白菜平鋪在砧板上，用紙巾洗去葉片上殘留的水分。——這樣做也是為了使醬料充分滲透進(jìn)白菜里。要是嫌麻煩，也就算了。上一頁??[1]?[2]?[3]?[4]?[5]?下一頁12、將白菜放置在一個大的容器內(nèi)——我用的炒菜的平底鍋。鍋要洗得賊干凈哈，跟做泡菜一樣，腌菜的全程都要保證無油。將菜葉平鋪。13、舀上1勺醬料，用手均勻地抹在菜葉上。——可以帶上一次性手套，避免辣椒刺激皮膚。14、一層層
5、地給菜葉涂抹上醬料。白菜的根部，質(zhì)地比較厚，可以多抹一些醬料?！昝赖睦卑撞?，外形都很完整，所以我們的動作也要輕柔一些。15、待每一片菜葉都均勻地抹上醬料后，將大白菜從根部朝尾端，向內(nèi)卷起。16、準(zhǔn)備一個干凈、無油、可密封的保鮮盒。將卷好的大白菜，碼入保鮮盒中。上一頁??[1]?[2]?[3]?[4]?[5]?下一頁17、將大碗和平底鍋中剩余的醬料倒入保鮮盒中，覆蓋在白菜上。蓋上蓋兒，室溫下放一天自然發(fā)酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。原方子的比例是：一顆大白菜，鹽120g，白砂糖60g，辣椒粉150g，胡蘿卜1根，蘋果1個，梨1個，韭菜1束，大蒜2頭，老姜1塊，大蔥白3
6、根。大家根據(jù)自己口味，靈活運(yùn)用哈。書上說，在2-7度，自然發(fā)酵2-3周味道最佳。但我等不及，四天后就打開來。上圖就是發(fā)酵四天后的照片。這時候的吃起來不是很酸，有點(diǎn)脆，我做了什么吃呢？下周揭曉哈。原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f900b8c0100lja4.html上一頁??[1]?[2]?[3]?[4]?[5]
