20072958 邊翔龍 酸乳制品的加工

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1、20072958邊翔龍酸乳制品的加工??2010-04-1511:16:19

2、??分類：食品07級1-2班

3、??標(biāo)簽：20072958??邊翔龍??酸乳制品的加工??

4、字號大中小?訂閱???　酸乳是發(fā)酵乳。所謂發(fā)酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀制品，在保質(zhì)期內(nèi)該類產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活且具有活性。因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌）經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。　　酸乳在營養(yǎng)功能上有許多特點。長期食用酸乳制品，由于乳酸菌在腸內(nèi)繁殖而產(chǎn)生乳

5、酸，能抑制其他有害細(xì)菌的繁殖，使腸內(nèi)細(xì)菌不產(chǎn)生毒素，增進(jìn)身體健康。其次在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的同時也產(chǎn)生酒精發(fā)酵，因此能增強(qiáng)消化腺的機(jī)能，促進(jìn)食欲，增加腸的蠕動和機(jī)體的物質(zhì)代謝。再次，乳酸菌還能產(chǎn)生抗生素，有抑制各種炎癥的效果。此外，乳酸菌還能形成B族維生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人飲用?！　。ㄒ唬┧崛榈闹圃焖崛橛性S多種類，活菌制品有酸凝乳。攪拌型酸奶、人工酪乳、活性乳酸菌飲料等。無論哪一種酸乳，發(fā)酵劑都是十分重要的，所謂的發(fā)酵劑就是在生產(chǎn)酸奶制品時，所用的特定微生物培養(yǎng)物。使用發(fā)酵劑的目的在于：通過乳酸菌的發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)變成乳

6、酸，乳的PH降低，乳產(chǎn)生凝固和形成酸味。其次發(fā)酵產(chǎn)生一些揮發(fā)性酸，增加了制品的風(fēng)味，如檸檬明串珠菌、丁二酮乳酸鏈球菌能分解和氧化乳中所含檸檬酸鹽，產(chǎn)生有芳香味的丁二酮。另外，乳酸鏈球菌等能產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌的污染。發(fā)酵過程可以用1種菌，也可以用2種以上的菌作發(fā)酵劑。生產(chǎn)中常用的菌為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌作為混合發(fā)酵劑。因此，在牛乳發(fā)酵前首先要制備發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的制備分三個階段，即乳酸菌純培養(yǎng)物、母發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑?！　?．發(fā)酵劑的制備　　（1）乳酸菌培養(yǎng)物主要接種在脫脂乳、乳清、肉湯等培養(yǎng)基中，使其繁殖，然后經(jīng)冷凍干燥后做菌種保存

7、。乳酸菌培養(yǎng)物的制備都是在中心實驗室進(jìn)行的。　　在調(diào)制發(fā)酵劑時首先要將從菌種保存單位取來的純培養(yǎng)物進(jìn)行反復(fù)接種，以恢復(fù)其在保存和運輸過程中損失的活力。其方法為在滅菌箱內(nèi)用滅菌鉑取少量純培養(yǎng)物，置于已滅好菌的脫脂培養(yǎng)基中（即脫脂乳），置于所需溫度下進(jìn)行培養(yǎng)。最初數(shù)小時慢慢地加以振蕩，使菌種與脫脂乳混合均勻，然后靜置培養(yǎng)直至凝固。凝固后，用滅菌吸管從底部吸取1～2毫升，在無菌條件下加入到滅好菌的脫脂乳中進(jìn)行培養(yǎng)、凝固。按上述方法反復(fù)移植數(shù)次，使菌種充分活化，即可用于調(diào)制母發(fā)酵劑?！　≡谝跃S持菌種活力為保存目的時，只需將凝固后的菌管保存在0～

8、5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可?！　。?）母發(fā)酵劑及其調(diào)制母發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)，生產(chǎn)單位為了擴(kuò)大菌種的數(shù)量，需將純培養(yǎng)物進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，即制成母發(fā)酵劑。其制法為：將100～300毫升的脫脂乳裝入已滅好菌的母發(fā)酵劑容器內(nèi)，在120℃下15～30分鐘高壓滅菌，然后迅速冷卻至25～30℃，最后用已滅菌的吸管吸取定量的純培養(yǎng)物（母發(fā)酵劑的1％）進(jìn)行接種并培養(yǎng)至凝固。如此反復(fù)接種2～3次，使菌種保持一定活力，然后用于調(diào)制生產(chǎn)發(fā)酵劑?！　。?）生產(chǎn)發(fā)酵劑是用于實際生產(chǎn)的發(fā)酵劑，也叫工作發(fā)酵劑。在實際生產(chǎn)中，可根據(jù)實際生產(chǎn)的需要，將母發(fā)酵劑擴(kuò)大

9、培養(yǎng)而制備生產(chǎn)發(fā)酵劑。一般的調(diào)制方法是取酸乳生產(chǎn)量1％～2％的脫脂乳，裝入已滅菌的生產(chǎn)發(fā)酵劑容器中，90℃下經(jīng)30～60分鐘殺菌并冷卻至25℃左右，然后以無菌操作添加母發(fā)酵劑（接種量為1％），充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下進(jìn)行發(fā)酵，達(dá)到適當(dāng)?shù)乃岫葧r取出冷藏于冰箱中待用。　　2．發(fā)酵劑的質(zhì)量鑒定發(fā)酵劑是酸奶制造過程中的重要原料。發(fā)酵劑質(zhì)量的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，發(fā)酵劑在使用前應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量評定?！　。?）感官檢查良好的發(fā)酵劑應(yīng)凝固均勻，組織細(xì)膩、致密，有一定彈性，乳清析出少，具有一定酸味和芳香味，無異味，無氣泡。　　（2）化學(xué)檢

10、查主要檢查酸度，其滴定酸度一般在90～110度（°T）為宜。　?。?）細(xì)菌檢查用常規(guī)方法測定總菌數(shù)和活菌數(shù)。品質(zhì)好的發(fā)酵劑內(nèi)含活菌數(shù)為10↑9個／毫升。　?。?）活力檢查酸度測定法，向滅菌脫脂乳中加3％的發(fā)酵劑，在適宜的溫度下（37．8℃）培養(yǎng)3．5小時，然后測定其酸度。當(dāng)酸度（乳酸百分率）＝°T×0．009在0．4％以上時為活力較好。　　3．酸乳的生產(chǎn)工藝酸奶品種因使用的原料和發(fā)酵劑的微生物種類不同而異。但是其生產(chǎn)工藝基本相似。一般是將活化好的菌種（生產(chǎn)發(fā)酵劑）按一定的比例加入到殺過菌的乳中，經(jīng)發(fā)酵后制成酸乳及其制品。　?。ㄈ┧嵝匀?/p>

11、飲料酸性乳飲料是以脫脂乳經(jīng)乳酸發(fā)酵或調(diào)配后，加入多量的蔗糖、香精等制成的一類產(chǎn)品。該類產(chǎn)品具有濃厚的香味，舒爽酸甜可口。還有一種乳酸菌飲料的生產(chǎn)方法是先按乳酸飲料的配方將所有原料混合在一起，然后再進(jìn)行乳酸菌