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1、飯店經(jīng)營(yíng)績(jī)效的分析與評(píng)價(jià)第一節(jié)飯店財(cái)務(wù)報(bào)告的分析一、酒店經(jīng)營(yíng)比率分析的目的和內(nèi)容1、比率分析的目的酒店經(jīng)營(yíng)的各種比率可以幫助經(jīng)理們監(jiān)督本酒店的運(yùn)營(yíng)業(yè)績(jī),評(píng)估其是否成功地達(dá)到了各種目標(biāo)。通過跟蹤一些比率,酒店經(jīng)理就能夠十分準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)酒店經(jīng)營(yíng)的有效性如何。在餐飲部,大多數(shù)經(jīng)理計(jì)算食品成本率和人工成本率的目的是為了對(duì)占經(jīng)營(yíng)成本最大的這兩項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行控制。在客房部,客房出租率是經(jīng)理每日關(guān)注的一項(xiàng)關(guān)鍵性比率。需要注意的是,比率作為目標(biāo)完成情況的一種指示器,對(duì)經(jīng)理來說特別有用。當(dāng)實(shí)際的業(yè)績(jī)達(dá)不到目標(biāo)時(shí),比率會(huì)幫助指出問題所在。2、比率表達(dá)的內(nèi)容為了了解在比率分析中使用各種比率所傳達(dá)的信息,就
2、必須了解表達(dá)財(cái)務(wù)信息所用的各種方式。對(duì)不同的比率,要用不同的方式去了解。比率分析中所用的各種比率其表示方法是否恰當(dāng)完全取決于具體的比率以及它所表示的兩項(xiàng)相關(guān)事實(shí)之間重要關(guān)系的性質(zhì)。表達(dá)不同比率的各種方式能了解如何運(yùn)用它們提供的信息。當(dāng)運(yùn)用比率時(shí),要密切注意每一種比率是如何表示的。酒店經(jīng)營(yíng)的比率一般根據(jù)它們所提供的信息類型來劃分,主要可分為以下三種:盈利能力比率、營(yíng)業(yè)比率和運(yùn)營(yíng)性比率。二、酒店經(jīng)營(yíng)的盈利能力分析盈利能力比率反映了管理者所有經(jīng)營(yíng)管理領(lǐng)域的成果。管理者對(duì)利潤(rùn)極為關(guān)注,因?yàn)樗麄兊臉I(yè)績(jī)?cè)诤艽蟪潭壬暇褪怯删频甑膬衾麃砗饬康?。?yōu)良的服務(wù)產(chǎn)生信譽(yù)、回頭客和其他收益,所有這些最終
3、導(dǎo)致酒店盈利能力的增強(qiáng)。所以對(duì)于盈利指標(biāo)來說,當(dāng)然是越大越好。盈利分析指標(biāo)包括:(1)利潤(rùn)率人們常常根據(jù)酒店在銷售上獲取利潤(rùn)的能力來對(duì)酒店進(jìn)行評(píng)價(jià)。其關(guān)鍵性的比率——利潤(rùn)率由凈利潤(rùn)除以收入總額來確定。它是對(duì)管理者創(chuàng)造收入與控制費(fèi)用進(jìn)而產(chǎn)生凈利的全面衡量尺度。(2)經(jīng)營(yíng)效率比率經(jīng)營(yíng)效率比率也叫經(jīng)營(yíng)毛利率,和利潤(rùn)率相比,該比率能更好的衡量管理者的績(jī)效。這一比率是扣除未分配營(yíng)業(yè)費(fèi)用后的利潤(rùn)除以總收入的結(jié)果。(3)資產(chǎn)報(bào)酬率資產(chǎn)報(bào)酬率(ROA)是酒店資產(chǎn)獲利能力的總括指標(biāo)。這一比率是凈利潤(rùn)與投資總額即資產(chǎn)總額相比。ROA很低可能是利潤(rùn)不足造成的,也可能是資產(chǎn)過多造成的。太高的ROA可能
4、意味著資產(chǎn)較舊,需要在近期予以更換,或者意味著需要增加資產(chǎn)以支持和收入的增長(zhǎng)。高與低的確定,常常依據(jù)行業(yè)平均值來確定,并且通過酒店企業(yè)自己的ROA描繪出整個(gè)時(shí)期發(fā)展的輪廓。用利潤(rùn)率與資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率相乘也可以求出ROA的值:利潤(rùn)率資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率=ROA三、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)業(yè)分析 經(jīng)營(yíng)效率有助于管理者分析酒店的經(jīng)營(yíng)狀況。這些比率反映銷售(收入)實(shí)際組合,并且盡可能的與銷售組合目標(biāo)相比較。而且,營(yíng)業(yè)比率將費(fèi)用與收入聯(lián)系起來有助于實(shí)施控制。(1)平均房?jī)r(jià) 平均房?jī)r(jià)是客房部的關(guān)鍵比率,簡(jiǎn)稱ADR。評(píng)價(jià)實(shí)際平均房?jī)r(jià)的最佳標(biāo)準(zhǔn)是作為當(dāng)期的客房部經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的預(yù)算房?jī)r(jià)。這一平均價(jià)格還應(yīng)該按不同的細(xì)分市場(chǎng)分
5、別計(jì)算。(2)平均每間可供出租客房收入一般來講,很多酒店經(jīng)營(yíng)者很重視客房出租率,因?yàn)檫@一比率能很快顯示經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的情況。其他比率如ADR是酒店經(jīng)營(yíng)質(zhì)量的放映。然而,客房出租率和平均房?jī)r(jià)本身意義不大。將客房出租率與ADR聯(lián)合起來叫做Revpar(平均每間可供出租客房的收入)。計(jì)算如下:(3)人均消費(fèi)額食品服務(wù)比率中關(guān)鍵的是人均消費(fèi)額。這一比率由某一時(shí)期食品收入總額除以該時(shí)期內(nèi)供應(yīng)的顧客數(shù)來計(jì)算。飲料的人均消費(fèi)額應(yīng)另加計(jì)算,管理部門甚至可以按照不同就餐區(qū)域和不同就餐時(shí)間分別計(jì)算飲料人均消費(fèi)額。(4)食品成本率食品成本率是一個(gè)重要的食品經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。大多數(shù)食品經(jīng)理主要依賴這一比率去判斷食品
6、成本是否合理。最好將實(shí)際成本率同該期的預(yù)算百分?jǐn)?shù)進(jìn)行比較分析,相比得出的正負(fù)偏差都應(yīng)引起管理者的注意。管理者不但要關(guān)心超過預(yù)算的食品成本率,也要關(guān)心低于預(yù)算的食品成本率。食品成本率較低可能表示銷售的食品質(zhì)量低于期望質(zhì)量,或者表示售出的分量少于標(biāo)準(zhǔn)食譜所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。食品成本率超過目標(biāo)可能是由于對(duì)售出的分量沒有進(jìn)行良好的控制,或是有偷竊、浪費(fèi)及食品腐爛等等情況。(5)飲料成本率飲料經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵比率是飲料成比率。管理者最好把飲料成本率與該時(shí)期預(yù)算目標(biāo)相比。(6)人工成本率酒店最大的費(fèi)用是人工費(fèi)。分工費(fèi)用包括薪水、工資、獎(jiǎng)金、工資稅以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本總額除以收入總額
7、來計(jì)算。這一百分?jǐn)?shù)是進(jìn)行大量比較的基準(zhǔn)。為了進(jìn)行控制,必須按照部門分析人工成本??头坎康娜斯こ杀韭视煽头坎咳斯こ杀境钥头渴杖雭泶_定。依次類推。比較這些比率的標(biāo)準(zhǔn)就是預(yù)算的成本率。由于人工成本通常是最大的費(fèi)用,所以必須要緊緊地控制。管理者必須仔細(xì)研究實(shí)際人工成本率與預(yù)算之間的任何偏差。四、酒店經(jīng)營(yíng)的營(yíng)運(yùn)性分析營(yíng)運(yùn)性比率衡量管理者使用各類資源的效率性。管理部門接受所有者委托,運(yùn)用存貨和固定資產(chǎn)(以及其他資產(chǎn))為所有者創(chuàng)造效益同時(shí)向客人提供產(chǎn)品和服務(wù)。(1)存貨周轉(zhuǎn)率存貨周轉(zhuǎn)率表明存貨被耗用的決