川菜最新特色菜做法

《川菜最新特色菜做法》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、川菜最新特色菜廚師界也有不少專(zhuān)攻四川菜制作的朋友，川菜特色菜也層出不窮，下面介紹幾道川菜最近特色菜的做法，這幾道川菜最新特色菜可以說(shuō)是別有別有風(fēng)味的是是川菜。飄香尖椒牛雜主料：牛肚100克，牛舌100克，牛心100克，牛腸100克。輔料：青、紅椒圈各20克，金針菇、青筍各100克。調(diào)料：鹽5克，味精5克，雞精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫縣豆瓣醬80克，姜片、蔥段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋蔥30克，芹菜20克，白蘿卜30克，高湯2000克。制作:1、將主料入沸水鍋內(nèi)小火煮約20分鐘撈出沖涼；將金針菇去根、青筍切成絲，入沸

2、水中煮1分鐘后撈出放入餐具內(nèi)；將洋蔥、白蘿卜切塊，芹菜切段備用。2、鍋中下入色拉油，燒到四成熱時(shí)下入泡椒末、郫縣豆瓣醬、姜片、蔥段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高湯，小火熬10分鐘后放入洋蔥塊、白蘿卜塊、芹菜段再用小火熬2-3分鐘，將湯去渣倒入高壓鍋內(nèi)，將沖涼的主料放入高壓鍋內(nèi)，用大火壓10分鐘后將主料取出改成薄片。3、走菜時(shí)將高壓鍋里壓主料的紅湯1000克倒入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，下入改好刀的主料煮30秒后，放入鹽、味精、雞精調(diào)味，淋上香油、花椒油，倒在青筍絲和金針菇上。4、凈鍋下入老油，燒到二成熱下入青、紅椒圈略微炒一下，澆在主料上即可。點(diǎn)評(píng)：此菜選用了夫妻肺片的原料，把涼菜的原料用

3、到熱菜中，是種比較流行的小菜創(chuàng)新方法。饞嘴蛙制作者：成都新東方烹飪學(xué)校原料：牛蛙600克，青筍100克，雞腿菇100克。調(diào)料：老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。腌料：嫩肉粉3克，鹽2克，蛋清1個(gè)，淀粉30克。制作：1、牛蛙宰殺去皮，切成小塊，然后加入腌料腌制上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒后墊底。2、鍋下色拉油，四成熱時(shí)下牛蛙滑油備用。3、鍋下老油50克，六成熱時(shí)下蔥、蒜末、饞嘴醬略炒，加入鮮湯，下入牛蛙中火燒開(kāi)，補(bǔ)適量鹽、味精，勾二流芡，入盆。4、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒、辣椒段跑油后潑在牛蛙盆內(nèi)即可。味型：香辣微酸。豆泡臘味包制作者

4、：成都新東方烹飪學(xué)校原料：毛豆150克，臘肉200克，雞蛋500克，干筍50克，鮮香菇50克，色拉油30克。調(diào)料：鹽5克，味精3克。制作：1、將雞蛋用小火煎成10張蛋皮，每張直徑約15厘米。2、將毛豆加250克水用打漿機(jī)打至粘稠狀，即為豆泡，將豆泡放入鍋中，加適量開(kāi)水中火煮5分鐘至熟，加鹽起鍋。3、干筍發(fā)好后切丁。臘肉洗凈入蒸鍋干蒸10分鐘，取出切丁，和香菇丁一起放入油鍋，中火炒約2分鐘，加入鹽、味精等調(diào)料，炒勻出鍋。4、用蛋皮將炒好的臘肉等料做成石榴包，入蒸籠大火蒸約5分鐘即可上桌。特色：一菜兩吃，也可用臘肉包蘸豆泡吃。制作關(guān)鍵：1、豆泡要濃稠，入鍋煮熟，煮制時(shí)視豆泡的濃稠度加開(kāi)水，防止

5、糊鍋。濃度比豆?jié){稠一些。2、臘肉需要蒸熟，這樣成菜口感才不會(huì)發(fā)硬。豆泡和毛豆泥很常見(jiàn)，但將兩者結(jié)合在一起，則比較新鮮，葷素搭配合理，也可分餐上桌。五味帶魚(yú)制作：成都新東方烹飪學(xué)校亮點(diǎn)：將帶魚(yú)做成酸、甜、苦、辣、咸五味，菜如其名。原料：帶魚(yú)250克，蒜子5克，干辣椒5克。調(diào)料：鹽8克，味精5克，蔥姜水15克，生粉30克，紅醋20克，白糖30克，高湯50克。制作：1、帶魚(yú)去腸洗凈，修去邊上的刺，兩面打花刀，放入鹽3克，味精，蔥姜水腌漬碼味，拍生粉入六成熱的油鍋中炸至金黃色備用。2、苦瓜切條，放入淡鹽水略腌漬擠干水分，拍生粉入四成熱的油鍋中，炸成金黃色備用。3、鍋留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，帶

6、魚(yú)，添高湯，調(diào)入白糖、鹽5克，大火收汁，起鍋烹紅醋即可。尖椒爆鵝掌制作者：成都新東方烹飪學(xué)校亮點(diǎn):去骨鵝掌＋蠔油＋香菇丁、肉末等配料，看似粵菜，口味卻是香辣。原料：去骨鵝掌300克，肉末50克，筍丁50克，香菇50克，尖椒80克。調(diào)料：味精5克，蠔油5克，辣妹子辣醬5克，大廚四寶肉寶王3克，自制小米椒水50克，花椒油10克。制作：1、將去骨鵝掌汆水，用紅鹵水小火鹵30分鐘至軟粑，然后離火燜20分鐘取出放涼備用。2、鍋留底油20克，放入肉末、筍丁、香菇丁炒香，下入鹵好的鵝掌翻炒均勻，加入尖椒丁，調(diào)入所有調(diào)料，大火收汁，加入花椒油10克起鍋即可。味型：香辣、有鹵水和花椒清香。