單元四 食物合理烹調(diào)與平衡膳食

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1、單元四食物合理烹飪與平衡膳食工作任務(wù)1．烹調(diào)方法的選擇與營養(yǎng)素保護(hù)。2．《中國居民膳食指南》解讀。3．食譜編制。4．宴會(huì)配餐。1.0食物合理烹調(diào)一、烹飪的概念烹飪的本義是加熱食物使之成熟，一般特指制作菜肴和飯食。烹作加熱解，飪作制熟解，合為烹飪，通常理解為運(yùn)用加熱方法制作食品。二、烹飪的作用(一)制熟是烹飪最大也是最基本的功能。(二)消除不安全因素。(三)增加食物的美味。(四)提高了營養(yǎng)素的消化吸收率。三、合理烹飪合理烹飪是指烹飪方法的選擇和實(shí)施過程能夠兼顧到食物的風(fēng)味、安全和營養(yǎng)等多方面要求。合理烹飪具有以下幾個(gè)特征，(一)增強(qiáng)了食品的安全

2、性。(二)合理烹飪能最大限度的保持食品的營養(yǎng)價(jià)值。(三)合理烹飪兼顧成品的營養(yǎng)與風(fēng)味。四、營養(yǎng)素在烹飪當(dāng)中的變化（一）蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化12345蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)的膠凝作用蛋白質(zhì)水解作用蛋白質(zhì)的羰氨褐變蛋白質(zhì)水化作用6蛋白質(zhì)裂解（二）碳水化合物在烹調(diào)中的變化1、淀粉的糊化2、淀粉的老化3、淀粉的焦化4、蔗糖的拔絲與焦糖化反應(yīng)（三）脂類在烹調(diào)中的變化1、油脂的水解與酯化。2、油脂的乳化。3、油脂熱聚合物或過氧化。4、油脂的酸敗。（四）維生素在烹調(diào)中的變化1、烹飪中維生素?fù)p失的原因（1）氧化反應(yīng)。（2）溶解流失。（3）熱分解作用。（4）酶的作用

3、。（四）維生素在烹調(diào)中的變化2、維生素在烹飪過程中的損失(1)洗滌和悼水引起的損失。(2)燙漂和瀝濾引起的損失。(3)烹調(diào)加熱過程中引起的損失。（五）無機(jī)鹽與微量元素在烹飪中的變化1、物理因素。主要是許多礦物質(zhì)以可溶性鹽的形式存在于食物中，經(jīng)洗滌、加湯、原料汁液流失而溶解流失。2、化學(xué)因素。礦物質(zhì)離子可以和食物中的草酸、植酸等弱酸形成難溶的鹽，從而減少了礦物質(zhì)的吸收。五、常見食物原料的合理烹調(diào)(一)不同的烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響煮蒸煨腌鹵炸烤熏（二）各類原料的烹飪方法1、面食的加工與烹飪面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制作方法不同，營

4、養(yǎng)素?fù)p失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時(shí)營養(yǎng)素?fù)p失較少；煮面條、餃子盡量喝湯；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞，所以要少吃。2、米類的烹調(diào)米類加工前的淘洗就可損失較多營養(yǎng)素，洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時(shí)間越長，營養(yǎng)素的損失越多。所以淘米時(shí)要根據(jù)米的清潔程度適當(dāng)洗，不要用流水沖洗，不要用熱水燙，更不要用力搓。米類以蒸煮比較好，吃撈飯丟棄米湯的方法營養(yǎng)素?fù)p失最多。3、肉類和魚類的烹調(diào)紅燒或清燉維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸或煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，也可使水溶性維生素及礦物質(zhì)溶于水中。炒肉及其他動(dòng)

5、物性食物營養(yǎng)素?fù)p失較少。炸食可嚴(yán)重?fù)p失維生素，但若在食品表面撲面糊，避免與油接觸則可以減少維生素的損失。4、蛋類的烹飪蒸、煮和炒營養(yǎng)素?fù)p失少，煎、炸雞蛋維生素?fù)p失較多。5、蔬菜的烹調(diào)洗菜時(shí)要用流水沖洗，不可在水中浸泡，要先洗后切，不要切的太碎，吃菜時(shí)要連湯一起吃；做湯或焯菜時(shí)要等水開了再把菜放入，且不要過分的擠去水分；蔬菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，切忌反復(fù)加熱。蔬菜最好先洗后切，急火快炒。6、燒烤食物要少吃燒栲食物有誘人的香味和可口的滋味，但食物經(jīng)過燒烤維生素大量破壞，脂肪、蛋白質(zhì)也會(huì)受到損失。肉類在燒烤過程中可產(chǎn)生某種致基因突變的物質(zhì)，可以誘發(fā)某些癌癥，

6、還會(huì)產(chǎn)生某些致癌作用較強(qiáng)的3,4-苯并芘。少吃燒烤食物為宜。項(xiàng)目訓(xùn)練在烹飪課中，觀察蛋白質(zhì)、淀粉、油脂烹飪變化，并能給與解釋。工作步驟：1.合理地計(jì)劃所要觀察的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。2.各實(shí)驗(yàn)分組記錄在實(shí)訓(xùn)中所觀察到的現(xiàn)象，并記錄。3．小組討論這些想象所對應(yīng)的，營養(yǎng)素在烹飪當(dāng)中的變化。整理成下面的表格。烹飪現(xiàn)象變化烹飪現(xiàn)象變化水波蛋、燉蛋、魚肉類加熱烹調(diào)產(chǎn)生的凝固蛋白質(zhì)變性勾芡時(shí)湯變粘稠淀粉糊化肉糜攪打上勁蛋白質(zhì)水化炸制品淀粉糊變黃褐色淀粉焦化打發(fā)蛋蛋白質(zhì)發(fā)泡烤面包時(shí)刷蛋液，烤制顏色棕黃色蛋白質(zhì)和淀粉美拉德反應(yīng)豬皮凍、魚凍蛋白質(zhì)膠凝馬乃茲、奶湯油脂乳化2

7、.0膳食結(jié)構(gòu)與居民膳食指南一、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南膳食：處于飲食目的，經(jīng)常性、有規(guī)律進(jìn)食的物品。膳食結(jié)構(gòu)：膳食中食物的種類及其數(shù)量構(gòu)成。當(dāng)今世界大致有三種膳食結(jié)構(gòu)模式:一是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式。也稱富裕型模式，主要以動(dòng)物性食物為主，通常動(dòng)物性食品年人均消費(fèi)達(dá)270千克，而糧食的直接消費(fèi)量不過60—70千克，結(jié)果人均每日能量達(dá)約3500千卡（正常2600千卡），蛋白質(zhì)與脂肪達(dá)100克和150克.出現(xiàn)嚴(yán)重營養(yǎng)過剩，以至肥胖癥、冠心病、高脂血癥、高血壓、糖尿病一類“文明病”顯著增加，因而這些國家政府和營養(yǎng)學(xué)家不得不大聲疾呼，制訂膳食指導(dǎo)方針，勸導(dǎo)人們減

8、少膳食中能量和動(dòng)物性食品比重，增加植物性食品。二是發(fā)展中國家模式。也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，一些經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)國家年人均消費(fèi)谷類與薯類達(dá)200千克，肉蛋魚不過