《寧波奉化華信國(guó)際大酒店餐飲管理手冊(cè)》(頁(yè))-餐飲

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1、餐飲管理手冊(cè)批準(zhǔn)/日期：部門(mén)概述餐飲部是酒店的主要營(yíng)業(yè)部門(mén)之一，它通過(guò)與出品部的緊密配合，將美味佳肴通過(guò)全體服務(wù)人員禮貌、熱情、主動(dòng)、周到的服務(wù)，奉獻(xiàn)給客人。讓客人獲得“賓至如歸”之感和最佳的享受。中餐包括豐富多彩的餐飲品種，提供正宗的潮菜、粵菜、客家菜、早茶、夜茶等。西餐廳提供正宗的西餐。1.1.工作職能1）咨客服務(wù)；2）茶市服務(wù)；3）中餐廳、豪華包房餐飲服務(wù)；4）豪華宴席服務(wù);5）西餐廳餐飲服務(wù)；6）部門(mén)內(nèi)潔凈工作；7）配合收銀工作；8）部門(mén)所轄設(shè)備設(shè)施的基本維護(hù)與報(bào)修；9）及時(shí)將顧客的要求傳遞到相關(guān)部門(mén)（如

2、工程部門(mén)）；1.2.橫向職能1）向行政人事部門(mén)提供最新的人事動(dòng)態(tài)或人力資源需求；2）配合財(cái)務(wù)部門(mén)收銀員的收銀工作，并在規(guī)定的范圍內(nèi)指揮、安排收銀員的工作；3）向財(cái)務(wù)部門(mén)提出物資需求（采購(gòu)需求），必要時(shí)參與采購(gòu)，并負(fù)責(zé)物資驗(yàn)收；4）配合財(cái)務(wù)部門(mén)進(jìn)行相關(guān)財(cái)務(wù)核算；5）對(duì)于突發(fā)事件，視情況請(qǐng)保安部協(xié)助、協(xié)助保安部或交由保安部處理；6）配合保安部做好安全防范工作（如消防）；7）向工程部門(mén)傳遞設(shè)施、設(shè)備、電腦系統(tǒng)的維修要求；8）就酒店餐飲服務(wù)的最新信息與相關(guān)部門(mén)保持即時(shí)溝通，并配合其進(jìn)行酒店的營(yíng)銷工作。組織架構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理

3、潔凈主管傳菜部主管樓面主管樓面部長(zhǎng)收銀部長(zhǎng)咨客部長(zhǎng)酒吧部長(zhǎng)潔凈部長(zhǎng)傳菜部部長(zhǎng)傳菜員收銀員服務(wù)員咨客員酒吧員什工洗碗工衛(wèi)生工崗位名稱餐廳經(jīng)理直屬上級(jí)副總經(jīng)理下屬崗位/部門(mén)樓面主管、傳菜主管、潔凈主管主要職權(quán)1．必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營(yíng)概念，并從副總經(jīng)理處知道餐廳對(duì)自己的要求。2．制定本部年度、月度的營(yíng)業(yè)預(yù)計(jì)，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。3．控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。4．編寫(xiě)餐廳的操作

4、手冊(cè)，制定各項(xiàng)工作程序，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及各級(jí)職能。5．必須提前做好工作計(jì)劃，并負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的人事安排（如編班、考勤制度、人事變動(dòng)等）。6．抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育注意培訓(xùn)、考核和選拔人材，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。7．了解同行業(yè)信息，不斷有新的思路提供給副總經(jīng)理，務(wù)求自己的餐廳經(jīng)常有新的變化而吸引客人（主要是菜式）。8．不斷變更餐廳的擺設(shè)、陳列、裝飾。抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。9．經(jīng)常留意餐廳工作（特別是生意高

5、峰期），訂自指揮、參與服務(wù)客人，按制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供服務(wù)，監(jiān)察員工表現(xiàn)，主動(dòng)發(fā)現(xiàn)員工的錯(cuò)漏并及時(shí)補(bǔ)夠。10．要定期（每月一次）對(duì)員工表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，讓員工知道你對(duì)他的要求，多與員工溝通。11．抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。12．參加餐飲部每天例會(huì)，并主持召開(kāi)自己餐廳的員工例會(huì)。13．處理好餐廳與廚房的關(guān)系，及時(shí)將客人對(duì)出品部的要求、意見(jiàn)向出品部負(fù)責(zé)人反饋。14．負(fù)責(zé)并善于處理客人投訴，與客人建立良好的人際關(guān)系，并對(duì)餐廳的客源層次有深切的了解，以便不斷改

6、變經(jīng)營(yíng)手法。15．負(fù)責(zé)對(duì)酒店其它各部門(mén)的聯(lián)系和溝通。16．計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入。17．加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品使用情況。18．抓好衛(wèi)生工作的安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，慣徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、庫(kù)房的安全。崗位名稱樓面主管直屬上級(jí)餐飲部經(jīng)理下屬崗位/部門(mén)樓面部長(zhǎng)、酒吧部長(zhǎng)、咨客部長(zhǎng)、收銀部長(zhǎng)主要職權(quán)1．必須深切了解自己餐廳的經(jīng)營(yíng)概念，并從餐廳經(jīng)理處知道餐廳對(duì)自己的要求，協(xié)助餐廳經(jīng)理，做好公關(guān)，銷售工作。2

7、．每月上不同的班次，從不同的時(shí)間監(jiān)察營(yíng)業(yè)、服務(wù)工作狀況。3．做好日常接待，督導(dǎo)屬下員工做好工作，草擬本部的有關(guān)通知、表格，供餐廳經(jīng)理復(fù)核。4．每天負(fù)責(zé)與員工開(kāi)簡(jiǎn)短的餐前餐后小訓(xùn)。5．檢查餐廳內(nèi)擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)以及清潔衛(wèi)生。6．經(jīng)常了解下屬的工作情況，及時(shí)處理有關(guān)餐廳操作問(wèn)的題。7．處理客人投訴的問(wèn)題，保持酒店的形象不受損害。8．多咨詢客人對(duì)食品的意見(jiàn)，及時(shí)把客人對(duì)出品的要求反餐廳經(jīng)理反饋。9．與客人建立良好的人際關(guān)系，組織客戶檔案，推動(dòng)餐廳以及業(yè)務(wù)。10．嚴(yán)格控制服務(wù)用品的浪費(fèi)和物料開(kāi)支。11．檢查領(lǐng)班對(duì)安全生產(chǎn)防火措施

8、，貴重用品的落實(shí)情況。12．參與每周的餐廳業(yè)務(wù)會(huì)議，探討新管理方法，經(jīng)營(yíng)策略。13．根據(jù)員工實(shí)際情況，協(xié)助餐廳經(jīng)理給員工提供有系統(tǒng)的培訓(xùn)。14．要定期（每月一次）對(duì)員工進(jìn)行工作評(píng)估，制訂下一月的工作計(jì)劃交給餐廳經(jīng)理。15．主動(dòng)了解員工的工作，舒緩他們因工作壓力而產(chǎn)生的情緒。16．定期組織員工對(duì)餐廳的物品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。17．每月定期做員工考勤報(bào)表，交給餐廳經(jīng)理。18．完成上級(jí)交