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《熟制技藝——習(xí)題》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、熟制技藝——習(xí)題一、填空題:1、熟制是指運(yùn)用各種()技法,使面點(diǎn)生坯(),成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳()的全過程。2、煮是指將面點(diǎn)成形后的生坯,直接投入()中,利用沸水的(熱對(duì)流)作用將熱量傳給生坯,使生坯成熟的一種熟制方法。3、把成形后的生坯放入烤爐中,通過加熱過程中的()、對(duì)流和()三方面的作用,使生坯定形、上色、成熟的方法稱烤制成熟法。4、蒸制成熟法是利用高溫蒸氣作為(),通過()方式傳遞熱量,使制品生坯成熟的一種成熟方法。5、用兩種或兩種以上的()對(duì)制品進(jìn)行熟制,這種成熟方法稱為復(fù)合加熱成熟法,又稱()。二、單
2、項(xiàng)選擇題:1、層酥制品中的海棠酥,成熟方法用炸,入油鍋時(shí)的油溫是()。A、90—120℃B、120—150℃C、180—210℃D、210℃以上2、下列品種中采用炸制成熟法的是()。A、餛飩B、燒賣C、春卷D、灌湯包3、烤制成熟法在面點(diǎn)制作中應(yīng)用很廣,下列制品用烤制成熟法成熟的是()。A、水餃B、饅頭C、荷花酥D、雙麻餅4、在煮水餃時(shí),水餃下鍋時(shí)水溫()。A、室溫B、60℃C、80℃D、100℃5、用鐵鍋盛水蒸制面點(diǎn)制品,鍋中水量控制在()為適宜。A、3—4成滿B、5—6成滿C、7—8成滿D、9—10成滿6、下列品種屬于復(fù)
3、合加熱法的是()A、伊府面B、鍋貼餃C、饅頭D、四喜餃7、炸制成熟法是利用()傳遞熱能,達(dá)到制品成熟目的。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、多種方式8、蒸制成熟法是利用()傳遞熱能,達(dá)到制品成熟目的。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、多種方式9、烤制成熟法是利用()傳遞熱能,達(dá)到制品成熟目的。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、多種方式10、層酥制品中明酥制品要求酥層清晰最佳選擇成熟的方法是()。A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、簡答題:1、蒸制成熟法的成熟原理是什么,具體操作過程中操作關(guān)鍵有哪些?2、炸制成熟法的成熟原理是什么,油炸用油要
4、注意些什么?3、蒸餃和鍋貼分別運(yùn)用了什么熟制方法,產(chǎn)品各有什么特點(diǎn)?4、煎制成熟法有幾種類型?3四、案例分析題:在成熟鍋貼過程中,小王是這樣操作的:平底鍋洗凈燒干,放入半鍋油脂燒熱,整齊的碼入餃子,倒入清水淹沒餃坯身,開大火加熱直至成熟。試分析小王的操作過程是否正確,成熟鍋貼運(yùn)用了什么樣的熟制方法?熟制技藝——習(xí)題答案一、填空題:1、熟制是指運(yùn)用各種(加熱)技法,使面點(diǎn)生坯(半成品),成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳(熟制品)的全過程。2、煮是指將面點(diǎn)成形后的生坯,直接投入(沸水鍋)中,利用沸水的(熱對(duì)流)作用將熱量傳給生坯
5、,使生坯成熟的一種熟制方法。3、把成形后的生坯放入烤爐中,通過加熱過程中的(輻射)、對(duì)流和(熱傳導(dǎo))三方面的作用,使生坯定形、上色、成熟的方法稱烤制成熟法。4、蒸制成熟法是利用高溫蒸氣作為(傳熱介質(zhì)),通過(對(duì)流)方式傳遞熱量,使制品生坯成熟的一種成熟方法。5、用兩種或兩種以上的(成熟方法)對(duì)制品進(jìn)行熟制,這種成熟方法稱為復(fù)合加熱成熟法,又稱(綜合熟制法)。二、單項(xiàng)選擇題:1、層酥制品中的海棠酥,成熟方法用炸,入油鍋時(shí)的油溫是(a)。A、90—120℃B、120—150℃C、180—210℃D、210℃以上2、下列品種中采
6、用炸制成熟法的是(c)。A、餛飩B、燒賣C、春卷D、灌湯包3、烤制成熟法在面點(diǎn)制作中應(yīng)用很廣,下列制品用烤制成熟法成熟的是(d)。A、水餃B、饅頭C、荷花酥D、雙麻餅4、在煮水餃時(shí),水餃下鍋時(shí)水溫(d)。A、室溫B、60℃C、80℃D、100℃5、用鐵鍋盛水蒸制面點(diǎn)制品,鍋中水量控制在(c)為適宜。A、3—4成滿B、5—6成滿C、7—8成滿D、9—10成滿6、下列品種屬于復(fù)合加熱法的是(a)A、伊府面B、鍋貼餃C、饅頭D、四喜餃7、炸制成熟法是利用(b)傳遞熱能,達(dá)到制品成熟目的。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、多種方式8、蒸
7、制成熟法是利用(b)傳遞熱能,達(dá)到制品成熟目的。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、多種方式9、烤制成熟法是利用(b)傳遞熱能,達(dá)到制品成熟目的。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、多種方式10、層酥制品中明酥制品要求酥層清晰最佳選擇成熟的方法是()。3A、炸制B、煎制C、煮制D、蒸制三、簡答題:1、蒸制成熟法的成熟原理是什么,具體操作過程中操作關(guān)鍵有哪些?2、炸制成熟法的成熟原理是什么,油炸用油要注意些什么?3、蒸餃和鍋貼分別運(yùn)用了什么熟制方法,產(chǎn)品各有什么特點(diǎn)?4、煎制成熟法有幾種類型?四、案例分析題:在成熟鍋貼過程中,小王是這樣操作
8、的:平底鍋洗凈燒干,放入半鍋油脂燒熱,整齊的碼入餃子,倒入清水淹沒餃坯身,開大火加熱直至成熟。試分析小王的操作過程是否正確,成熟鍋貼運(yùn)用了什么樣的熟制方法?3