酒店餐飲管理規(guī)定 海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)程序

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1、海鮮養(yǎng)殖員作業(yè)程序編號(hào)：Q/LH0505522—2003一、層級(jí)關(guān)系：直接上級(jí)：膳食經(jīng)理二、素質(zhì)要求：1.具有初中以上文化程度。2.身體健康，五官端正，能夠適應(yīng)酒店長(zhǎng)時(shí)間站立和體力勞動(dòng)的環(huán)境。3.思想品質(zhì)好、熱愛(ài)本職工作，能夠正確、全面理解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和企業(yè)文化。4.工作細(xì)心、認(rèn)真負(fù)責(zé)，敬業(yè)愛(ài)崗，工作責(zé)任心強(qiáng)。三、崗位職責(zé)：1.熟悉各種海鮮的生活習(xí)性，掌握活養(yǎng)的技術(shù)要領(lǐng)與水溫標(biāo)準(zhǔn)等；2.熟悉各種活養(yǎng)原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，以適應(yīng)菜式更換的需要；3.負(fù)責(zé)本崗位的工具保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。四、工作流程圖（一）主流程班前會(huì)準(zhǔn)備工作驗(yàn)收原料活養(yǎng)

2、標(biāo)準(zhǔn)清潔處理營(yíng)業(yè)過(guò)程收臺(tái)衛(wèi)生安全檢查（二）分流程1.班前會(huì)點(diǎn)名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)問(wèn)題反饋宣讀公司經(jīng)營(yíng)理念2.準(zhǔn)備工作更換卡機(jī)紙檢查魚(yú)缸工具準(zhǔn)備更換新水3.接收原料4.活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)5.清潔處理水質(zhì)衛(wèi)生魚(yú)缸清潔工具衛(wèi)生準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求6.營(yíng)業(yè)過(guò)程介紹品種接單確認(rèn)稱量出貨原料傳遞7.收臺(tái)整只原料盤點(diǎn)稱量原料盤點(diǎn)開(kāi)列申購(gòu)單清洗工具水池6冰鮮原料處理清理地面、垃圾擦拭魚(yú)缸表面9.衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查安全檢查五、操作細(xì)則（一）班前會(huì)工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)名每天提前十分鐘,海鮮養(yǎng)殖員與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”

3、聲音哄亮、剛勁有力。接受儀容儀表檢查海鮮養(yǎng)殖員與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無(wú)污點(diǎn)油漬、無(wú)皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無(wú)破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正；4.鞋子干凈無(wú)污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；6.不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無(wú)污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無(wú)污漬、灰塵?？偨Y(jié)前餐工作情況海鮮養(yǎng)殖員與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)

4、上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問(wèn)題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見(jiàn)進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；2.對(duì)顧客反饋的主要意見(jiàn)如海鮮的質(zhì)量、海鮮傳遞、海鮮的新鮮度等問(wèn)題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過(guò)程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4.對(duì)1和2的存在問(wèn)題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見(jiàn)；5.海鮮養(yǎng)殖員應(yīng)認(rèn)真聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映工作中存在的問(wèn)題與改進(jìn)建議。布置當(dāng)餐工作任務(wù)海鮮養(yǎng)殖員與全體廚房員工聽(tīng)取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.

5、簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神；2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。6（二）準(zhǔn)備工作工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查魚(yú)缸情況1.水溫、鹽度是否符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；2.檢查魚(yú)缸中各種活養(yǎng)水產(chǎn)品的死亡情況，若發(fā)現(xiàn)確已死亡的魚(yú)、蟹、蝦等，要及時(shí)撈出，放置冰鮮池或送后廚處理；3.檢查氧氣泵、新水循環(huán)系統(tǒng)是否工作正常，若發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)予以排除或報(bào)修；4.檢查魚(yú)缸中的水是否渾濁超標(biāo)準(zhǔn)，如果混濁超標(biāo)不利于水產(chǎn)品生活時(shí)，則應(yīng)及時(shí)予以更換；5.檢查魚(yú)缸上的名稱、標(biāo)價(jià)牌是否準(zhǔn)確無(wú)誤。工具準(zhǔn)備1.漏網(wǎng)、撈魚(yú)網(wǎng)、小不銹

6、鋼料盆、塑料筐、塑料袋等；2.電子秤、溫度計(jì)、鹽度計(jì)；3.所有工具應(yīng)干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬、無(wú)銹跡；4.檢查電子秤稱量讀數(shù)是否準(zhǔn)確，秤盤干凈衛(wèi)生。5.檢查上傳機(jī)卡紙是否更換,電源是否正常。更換新冰到冷庫(kù)中領(lǐng)取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來(lái)的冰塊一起取出，在冰鮮池內(nèi)鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，放好價(jià)格標(biāo)簽。（三）新原料接收工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)活品接收活養(yǎng)類水產(chǎn)品的供貨商將訂購(gòu)的貨品種類送到后，養(yǎng)殖員應(yīng)按頭一天的訂購(gòu)單，按訂購(gòu)的種類、數(shù)量、價(jià)格、質(zhì)量認(rèn)真核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后接收

7、活品原料。冰鮮品接收接到采購(gòu)員冰鮮類水產(chǎn)品到貨的通知，當(dāng)班養(yǎng)殖員應(yīng)及時(shí)到冷庫(kù)按預(yù)定的購(gòu)貨種類、數(shù)量領(lǐng)取原料，對(duì)不符合《冰鮮原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的原料，應(yīng)拒絕接收。（四）活養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水的鹽度、溫度活養(yǎng)水鮮品的活養(yǎng)環(huán)境主要取絕于水的溫度與鹽度以及水質(zhì)的清晰度。各類活養(yǎng)水產(chǎn)品對(duì)鹽、溫度要求略有區(qū)別。鹽度由調(diào)兌咸水的加鹽量控制，溫度由魚(yú)缸的制冷系統(tǒng)控制，各類水產(chǎn)品活養(yǎng)的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)如下：1.海水魚(yú)：水的鹽度為21°±2°，溫度為18℃，±1℃；2.淡水魚(yú)：水的溫度為20℃，±1℃6，水質(zhì)要干凈，透明度高。3.海蟹類：水的鹽度

8、為21°±2°，溫度為14℃，±1℃；4.貝殼類：水的鹽度為20°±2°，溫度為16℃，±1℃；5.龍蝦：水的鹽度為25°-26°，溫度為14℃-15