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1、湘鄉(xiāng)店鹵水制作方法.txt年輕的時(shí)候拍下許多照片，擺在客廳給別人看;等到老了，才明白照片事拍給自己看的。當(dāng)大部分的人都在關(guān)注你飛得高不高時(shí)，只有少部分人關(guān)心你飛得累不累，這就是友情！湘鄉(xiāng)店鹵水制作方法一、鹵水制作方法1．湯料：a.老母雞，童子骨，肥肉，清水，姜，蔥，廣東米酒，二鍋頭（藥酒）。b.將雞，童子骨過(guò)水用油煸香姜加雞，童子骨加入二鍋頭，米酒，加水大火燒開，打去浮沫，小火慢煲至雞肉開始散爛為止，過(guò)濾備用。2．香料與制作流程：a.八角，桂皮，公丁，母丁，花椒，蓽撥，干姜，白扣，香沙仁，沙姜，良姜草豆蔻，小茴香，草果，整干紅椒等將以上所有香料飛水（去掉辣椒
2、的霉味）再用油炒出香，去掉香料的苦味，在倒入湯里小火慢煲40分鐘，然后再調(diào)味〖咸、鮮、麻、辣，后味足〗。b.香葉，香茅草，甘草，羅漢果，蛤蚧，陳皮，蓽撥，當(dāng)歸，白芷，黨參，川弓，黃芪,甘松、干淮山（地龍、香扣、肉扣、紫草、五加皮、木香、千里香、山奈）等直接下入湯料煲制。3．調(diào)料：鹽，冰糖，雞精，鮮味寶〖太太樂(lè)〗,亞硝酸鈉（快出鍋前放），日落黃；4.油料：雞油、花椒油，辣椒精；特別說(shuō)明：a.鹵過(guò)的香料廢料再加油煲制成香料油過(guò)濾備用；用香料油來(lái)拌制鹵好的原料；備注：【鹵水調(diào)制不要放辣妹子，豆瓣醬】d.剛剛鹵制好的好原料后味有一點(diǎn)苦味，香料味很重，但是放涼后就好了
3、，再加熱一次或者放微波爐加熱，鹵菜的味道會(huì)好很多。二、香料知識(shí)a.主要香料藥性作用八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少的調(diào)味品。丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽(yáng)，溫中止吐。山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對(duì)高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當(dāng)茶飲也有良好的收效。小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調(diào)料。木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時(shí)少用。甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。甘草：甘、平、補(bǔ)中益氣，瀉火解毒，潤(rùn)肺祛痰，緩解藥性，必
4、備之藥。干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風(fēng)感冒、胃子不好的必備之品。白芷：發(fā)汗解表，祛風(fēng)止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產(chǎn)在印尼、馬來(lái)西亞，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。當(dāng)歸：甘辛溫，補(bǔ)血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補(bǔ)的作用。肉桂：平常所說(shuō)的桂皮，三年生，產(chǎn)于廣西，溫腎助陽(yáng)，溫通經(jīng)脈。肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產(chǎn)于東南亞，是香料中的調(diào)味佳品?；ń罚核拇óa(chǎn)青椒為最佳，陜西產(chǎn)紅花椒次之，山東與內(nèi)地產(chǎn)再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜肴中的必用之品
5、。孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。香葉：國(guó)內(nèi)香葉質(zhì)量差，進(jìn)口香葉，香氣濃郁，有較強(qiáng)的防腐作用。辛庚：辛溫、通鼻竅，我國(guó)各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進(jìn)食欲，助消化。我國(guó)海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進(jìn)口，是家庭必備的調(diào)味品。草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東。草蔻：辛溫，溫中開胃。陽(yáng)春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價(jià)格昂貴。b.香料加入鹵水起到的作用作用1：白芷25克（增香）、黃芪8克（味甘、滋補(bǔ)提香）、
6、陳皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味濃烈、增香）、白叩25克（又稱豆蔻，增香）、山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）、良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）、蓽撥8克（可增加辛辣味）、八角25克（雙稱大茴，增香）、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克（老姜）、花椒無(wú)籽、紅泡椒（適量）、草果15克（增加鹵水鮮味）、孜然15克（增香）、沙仁25克（增香、川沙仁為佳）、香葉8克（又名月桂葉，增香）、草蔻15克（可起疏松作用）、桂皮（香味濃烈，微甜）、玉果15克（又稱肉果，增香）、當(dāng)歸8克（混合香味）、小茴香15克（增香，飽滿為佳）、香籽8克（增香）、辣椒、糖色適
7、量（上色）。作用2：1.出香味（15種）:香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陳皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁；2.去血腥異臭（6種）：白芷、草蔻、枳殼、木香、三奈、良姜；3.去土腥（4種）：紅蔻、白蔻、山楂、毛桃；4.代替白糖（一種）：甘草；5.出回味（2種）：蓽撥、當(dāng)歸；6.上色（2種）：紅梔子、紅曲米；7.上本色、黑色（2種）：丁香、木香；三、鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)
8、節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。3.春節(jié)溫度逐漸上
