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1、潮州鹵水的制作方法2007-08-2114:08鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時(shí)我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類(lèi)的價(jià)錢(qián)不菲常叫消費(fèi)者撓頭，因此，有的人到超市買(mǎi)來(lái)鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來(lái)。究其原因，行家說(shuō)這是沒(méi)有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般
2、可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。紅鹵汁（傳統(tǒng)） 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克?！ ≈品ǎ骸 、俨莨玫杜牧?，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段?！ 、趯私?、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢
3、?！ 、蹖⑾懔洗?、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。潮州鹵水的制作方法一、用料香料八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果１０克香葉５克陳皮１０克甘草１０克蛤蚧１只［注］南姜１５０克羅漢果２個(gè)香茅３０克蒜頭３０克干蔥頭１５克芫荽頭３０克湯料老母雞１只棒子骨?或排骨 １５００克桂圓?帶殼?。保担翱素i肥膘肉２５０克蒜薹?或蒜苗 ３００克調(diào)料精鹽７５克料酒５０克魚(yú)露１０克糖５０克味精１５克紅豉油３０克生抽５００克老抽２５０克［注］蛤蚧為壁虎科動(dòng)物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及健滋補(bǔ)作用。制法１，老
4、母雞宰殺后治凈雞雜另作它用 ，棒子骨敲破?如是排骨則斬成大塊 ，一起放入湯鍋中，再放入桂圓磕破，摻入清水約５千克，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。２，原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、干蔥頭、芫荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚(yú)露、糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約１小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。３，先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過(guò)初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗 切成節(jié)，一起入炒鍋中
5、炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。注意要點(diǎn)：1）配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味2）為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成香料包。3）制鹵水時(shí)要掌握好火候，一般采用中小火，以便各種用料充分熬出味。4）在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和具有清香味，不過(guò)只在鹵制原料時(shí)加入，且需在原料鹵制完后撈出5）鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔５～７天換一次，調(diào)料也需每５～７天添加一次6）潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽畜內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬
6、菜等。４，最后一條，管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用鮮膜封口后即可放入冰箱管。黃鹵汁原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。（黃梔子又名黃枝子、梔子花,在丘陵山地普遍能生長(zhǎng),喜酸性土壤;5-6月開(kāi)白花,10月前后果成熟,黃色果實(shí)中藥材,黃色...在丘陵山地選擇土壤較肥、厚、向陽(yáng)的坡地、山窩、崗地造林,因黃梔子是灌木和
7、要進(jìn)行摘果。又可作黃色食用色素，白色花瓣經(jīng)開(kāi)水泡后可食用；全樹(shù)是觀賞植物）制法： ?、冱S梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松?！ 、賹ⅫS梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢?！ 、蹖⑾懔洗?、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。鹵汁配制三秘訣一、香料、食鹽
