資源描述：
《旺銷的重慶風(fēng)味菜品大全》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、旺銷的重慶風(fēng)味菜品大全 下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹幾款旺銷的重慶風(fēng)味菜品大全： 金牌扣牛掌 原料：牛掌20個(gè)(重約1500克)。 第一道工序：在牛掌的上部切十字刀，深度到蹄筋為止，目的使牛掌鹵熟之后牛筋裸露在外面，不僅美觀更增進(jìn)食欲。牛掌加鹽、花椒(5千克鹽配750克花椒，干鍋內(nèi)燒熱，放入鹽、花椒小火慢炒20分鐘)搓勻，目的是增味、祛腥，再入清水內(nèi)浸泡8小時(shí)，撈出入沸水中大火汆10分鐘左右，撈出待用。 第二道工序：把汆水的牛掌放入清水桶內(nèi)，加花雕酒1.4千克、高度尖莊白酒500克、胡蘿卜1.5千克、香芹1.5千克、香葉100克、桂皮50克、八角150克
2、、蔥1千克、老姜1千克、蒜瓣500克、花椒100克大火燒開(kāi)，改小火煮大約1.5小時(shí)取出待用。這道工序的目的是除去牛掌的腥膻、異味，減少牛掌的膠質(zhì)，使成品吃起來(lái)不膩，這道工序非常重要。 第三道工序：把去掉腥味的牛掌放進(jìn)裝有老湯40千克、紅曲米250克的鍋中，放入炸過(guò)的蔥結(jié)1千克、炸過(guò)的老姜1千克、炸過(guò)的蒜瓣700克、家樂(lè)牛肉粉500克、香葉(炒香)100克、八角50克、花椒50克、炸過(guò)的干辣椒200克、干姜(入鍋中小火煮5分鐘，取出控水，放入油中小火浸炸2分鐘即可)50克大火燒開(kāi)，改小火鹵2個(gè)小時(shí)把鹵好入味的牛掌取出。原汁150克，放入濕淀粉勾薄芡，出鍋澆在牛掌
3、上即可。 鹽火局石頭肉 原料：粗鹽1袋(重約500克)，帶板筋豬里脊400克，錫紙1張?！ ≌{(diào)料：孜然20克，辣椒面10克，花椒面5克，鹽5克，味精3克，雞粉3克，蔥粒、姜粒、蒜粒各10克，芝麻10克，肉寶王2克，食粉3克，嫩肉粉4克，色拉油1千克，紅油10克。 制作：1、豬里脊切4厘米正方形塊，用食粉、嫩肉粉、肉寶王腌漬15分鐘。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入豬里脊小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出控油。3、鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時(shí)放入蔥粒、姜粒、蒜粒小火煸炒出香，下豬里脊、孜然、辣面、花椒面、鹽、味精、雞粉、芝麻中火快速翻炒，淋紅油出鍋，包在錫
4、紙里。4、干鍋上火，放入粗鹽大火翻炒10分鐘，出鍋倒在錫紙包上。 脆皮叉燒 原料：一字梅條肉500克,面包糠100克，香辣酥50克，色拉油1千克?！ ≌{(diào)料：雞蛋60克，生粉20克，玫瑰露酒、香蔥、生姜各10克，檸檬5克，李錦記海鮮醬、李錦記叉燒醬各50克，白糖20克，千島汁60克?！ ≈谱鳎?、梅條肉拍松，用香蔥、生姜、海鮮醬、叉燒醬、白糖、玫瑰露酒腌4小時(shí)，入烤箱(溫度200℃)烤15分鐘取出。2、梅條肉拍生粉，裹蛋液，拍面包糠，入燒至160℃的色拉油中小火炸3分鐘，取出控油，切厚1厘米的片裝入盤中，用檸檬點(diǎn)綴，配香辣酥、千島汁佐食?！ ∠憷币诲侕r 原料
5、甲魚(yú)塊250克，雞塊250克，百葉30克，黃喉30克，羅漢筍30克，草菇20克，香芹葉5克?！ ≌{(diào)料鹽10克，味精8克，雞精5克，糖5克，海鮮醬10克，辣妹子5克，大重慶火鍋底料15克，泡椒、雞油各10克，十三香8克，美極鮮5克，甜面醬4克，色拉油50克，辣椒段10克，麻椒粒5克，高湯500克，蔥、姜、蒜各5克?！ ≈谱?.將甲魚(yú)、雞塊沖洗干凈，加入鹽5克、味精5克、雞精3克、蔥2克、姜3克、蒜2克，入高壓鍋中燉熟。2.將百葉、黃喉、羅漢筍、草菇分別改刀，洗凈后入沸水中焯熟。3.鍋內(nèi)放入雞油，燒熱后下泡椒、剩余的蔥姜蒜炒香后，放入大重慶底料、辣妹子、海鮮醬、美極
6、鮮、甜面醬、十三香及剩余的鹽、味精、雞精，然后下入高湯、甲魚(yú)塊、雞塊及配料燉至入味。4.勺中放入紅油，加入辣椒、麻椒炸香，放入盆中，撒上香芹葉即可?！ 〉鞠懵谷馀拧 ≡下谷饩?500克，稻草20克，香蔥末5克?！ ≌{(diào)料鹽15克，味精10克，雞精8克，美極鮮醬油10克，海鮮醬20克，排骨醬18克，日本燒汁9克，豉油8克，十三香5克，水淀粉50克，香油5克?！ ≈谱?.將鹿肉精排切成5厘米長(zhǎng)的小段，凈水沖泡1小時(shí)，入沸水中焯一下，然后用稻草捆好放入鹵水中，大火燒開(kāi)，小火鹵制1.5小時(shí)至熟透，撈出瀝汁待用。2.勺中放入底油，加入海鮮醬、排骨醬、鹽、味精、雞精、美極
7、鮮醬油、日本燒汁、十三香、高湯，大火燒開(kāi)，下入鹿排，中火燒制5分鐘，以水淀粉勾芡收汁，淋香油，撒香蔥末即可?！ 覃u水高湯4千克、番茄沙司30克、排骨醬30克、海鮮醬15克、叉燒醬20克、麥芽糖40克、紅曲米45克、山奈8克、八角6克、羅漢果5克、草果4克、桂皮15克、小茴香6克、香葉8克、大蒜200克、干香菜子40克、洋蔥50克、老姜50克、小米椒30克、美極鮮30克，將以上原料混合均勻，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火熬制1小時(shí)即成鹵水?！ ∨喔鹁值包S飯 原料：雙匯培根1片，尖椒(不辣)1個(gè)(重約50克)，蒸熟的糯米飯30克，咸蛋黃10克，娃娃菜30克?！ ≌{(diào)料：李錦記
8、黑椒汁50克，雞粉3克，
