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《香臘味濃的壇子菜》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、香臘味濃的壇子菜自打榮膺家庭主婦以來(lái)，曾有十多年一直在溫飽線上徘徊，為給兩個(gè)兒子單調(diào)的飲食添點(diǎn)色彩，我煞費(fèi)苦心，四處拜師，學(xué)些麻布袋上繡花，螺絲殼里做道場(chǎng)、窮日子細(xì)過(guò)的本事。幾年下來(lái)學(xué)會(huì)了夏天做壇子菜，冬季熏臘味，把拮據(jù)日子的餐桌打點(diǎn)得有聲有色?！ ∶磕晗奶旃瞎耸呱鲜袝r(shí)節(jié)，我早早把壇子刷洗干凈，扎扎實(shí)實(shí)做好幾壇壇子菜。七月流火，新豆上場(chǎng)。我必買(mǎi)十多斤顆粒飽滿(mǎn)的黃豆，洗凈用水泡個(gè)十多個(gè)小時(shí)，用猛火煮開(kāi)再改小火慢慢熬煮，直至豆子酥爛，豆香滿(mǎn)屋時(shí)，倒出豆子涼透，用竹菜箕盛了放入碗柜中，過(guò)個(gè)兩三天，似香非香，似臭非臭的豆豉味從柜子的縫隙中四處溢出來(lái)，黃澄澄
2、 的豆子變成了暗黃色，用手一揑，濕軟如飴。這時(shí)剁幾斤新鮮紅辣椒，切個(gè)斤把生姜絲，放上粗鹽拌勻，裝到壇子里，放個(gè)十天半個(gè)月，揭開(kāi)壇子，豆豉的特殊香味撲鼻而來(lái)，挖一大勺，放點(diǎn)拍碎的大蒜子用油爆香，再開(kāi)一碗西紅柿蛋 湯，孩子們就著簡(jiǎn)單合口的小菜，盛上兩大碗飯，吃得肚皮溜圓，心滿(mǎn)意足。 可與黃豆豉蓖美的是壇子雜菜了。一個(gè)“雜”字足以說(shuō)明諸多原料，手到擒來(lái)，均可入壇。只是做雜菜比做豆豉要費(fèi)事些，先將那些長(zhǎng)豆角、刀把豆、南瓜藤、西瓜皮諸如此類(lèi)切碎曬干，做油茄子更麻煩，要選擇比較厚實(shí)的新鮮茄子，剖開(kāi)成幾塊，放入開(kāi)水中焯熟晾涼，再置于陽(yáng)光下慢慢曬，且要點(diǎn)上蚊煙，免得
3、那些惱人的蒼蠅嘗了鮮。然后再把這些雜菜拌上切碎的紅辣椒、豆豉、食鹽腌制在壇子中，等個(gè)把月，一揭壇子，咸香撲鼻，不用下鍋，抓一把放進(jìn)口中，香辣鮮咸，味道好極了，再放點(diǎn)新鮮辣椒用油爆炒，用來(lái)下飯，只愁家里的飯鍋小了！ 每次，我揭壇取菜時(shí)，總覺(jué)得比上次要少一截子，壇子里的雜菜居然不脛而走，幾經(jīng)觀察，是我家小子隔三岔五用紙包一些拿到學(xué)校與家境好的同學(xué)換糖果吃，在那個(gè)年代，別的孩子肯做這樣的不等價(jià)交換，可見(jiàn)雜菜的魅力了。 還有種壇子菜做起來(lái)更講究，選厚實(shí)的青辣椒，一個(gè)個(gè)剪去蒂子，倒出辣椒籽。用開(kāi)水焯過(guò)，曬至半干，褪去綠色成為米白色，再塞進(jìn)韭菜、藠頭之類(lèi)曬干，
4、放入壇中一年半載都不會(huì)壞味，吃起來(lái)香辣醇厚，滿(mǎn)口生津。這種精致的壇子菜我只在有時(shí)間有興致時(shí)偶而為之，算是生活中的小點(diǎn)綴?！ ∽龆垢橐彩俏业哪檬趾脩颍业募亦l(xiāng)稱(chēng)之為“霉豆腐”，雖不好聽(tīng)卻形象。做“霉豆腐”關(guān)鍵是選軟硬適中、品質(zhì)好的豆腐，切成方方正正的小塊，一層層放在鋪了稻草桿子的竹筐子，我一般在冬天做，等過(guò)十天半個(gè)月，待到豆腐長(zhǎng)滿(mǎn)了茸茸的綠霉花，便可以下架了，一塊塊沾上辣椒灰與食鹽，小心放置到壇子里，最要緊的是不要忘記倒瓶大曲酒進(jìn)去，酒不必貴，度數(shù)要高，再放幾兩菜油。密封后的“霉豆腐”演變成油汪汪的黃紅色，入口即化，滿(mǎn)口咸香，佐餐下飯，滋味無(wú)窮，是我家
5、餐桌上的至愛(ài)。九十年代我到了邵陽(yáng)，還做了好幾年豆腐乳，平時(shí)吝于夸獎(jiǎng)之詞的老公稱(chēng)為“李氏一絕”，可見(jiàn)其之迷人程度了。只是后來(lái)買(mǎi)的豆腐品質(zhì)太差，霉化后的豆腐中間總有硬芯，據(jù)說(shuō)是摻了米的原因，我便沒(méi)有了做的興致?！ ∫荒甑筋^吃壇子菜，畢竟缺葷少腥。到了冬天，我就買(mǎi)些便宜的豬下水做臘菜。記得那年冬天，我在商業(yè)局子弟學(xué)校教書(shū)，有個(gè)家長(zhǎng)在肉食水產(chǎn)公司上班，托他開(kāi)后門(mén)買(mǎi)了兩個(gè)豬頭與一桶豬腸子。寒冬臘月，那時(shí)十幾家人共一個(gè)水籠頭，我趁夜晚人少時(shí)才沖洗這些極難清潔的東西，一雙手在冷水中凍得發(fā)紫，想著兒子們有了解讒的好菜，這種苦與累就成了收獲成果的滿(mǎn)足。這些比豬肉便宜了大
6、半的雜碎，用鹽腌兩天再晾干水氣，找個(gè)廢棄的空汽油桶，用鐵絲網(wǎng)架在桶上，放些平時(shí)攢下的干桔子皮、柚子皮與鋸木末，慢慢熏烤三五天，便是香氣四溢的臘味了。黃臘臘、油浸浸的豬頭皮，一嘟嚕一嘟嚕的臘腸子掛在廚房里，就覺(jué)得這份日子有了人間煙火的溫暖與滋實(shí)?！ ∩頌閷殤c女子，又是家庭主婦，如果不會(huì)做最富有寶慶特色的臘味——豬血丸子，多少有點(diǎn)遺憾。為此，我曾特意到鄉(xiāng)下拜二姑為師，二姑是做豬血丸子的高手，把她的手藝全盤(pán)教給了我。做豬血丸子的豆腐最好是鄉(xiāng)下做的，用當(dāng)年土產(chǎn)的黃豆和泉水才能打出高品質(zhì)的豆腐。一方水土養(yǎng)一方人，做豆腐要的是水質(zhì)好，同樣的豆子，如果用的是不同地方
7、的水，就會(huì)“淮南為桔，淮北為枳”了。白嫩如玉的豆腐放在大盆子里，用手反復(fù)揉搓，直至捏成細(xì)末，孩子們覺(jué)得有趣，洗凈手鬧著一起做，于是做豬血丸子的那天成了家里的節(jié)日，當(dāng)然，我這個(gè)做媽媽的要掌控局面，不然盆里盆外到處都是碎豆腐了。豆腐捏碎了，要根據(jù)其份量，放上適量切碎的豬肉，曾有人說(shuō)放槽頭肉好，我試過(guò)遠(yuǎn)不如腰排肉肥瘦合適，然后再摻上新鮮的豬血拌勻，把血豆腐捏成橢圓形粑粑，再放在手中再三拍勻拍緊，沾點(diǎn)菜油，一個(gè)個(gè)油光水滑的放在篾筐中，曬幾個(gè)太陽(yáng)后再熏干。成了臘味的豬血丸子模樣如手雷，又像縮頭烏龜，樣子不咋的，味道可真不錯(cuò)，不用加佐料，入鍋煮蒸切成片，下飯下酒，
8、細(xì)細(xì)咀嚼，咸香中回旋著鮮美，那種口味喲，我笨拙的筆墨難以描繪。也可以切片和臘肉放點(diǎn)辣椒灰共蒸，
