092233022食安鄭秋碩科技論文

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1、發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用【摘要】發(fā)酵實(shí)質(zhì)上利用微生物形成產(chǎn)物的任何過(guò)程，如酒類和調(diào)味品的釀造以及有機(jī)溶劑的生產(chǎn)。文章介紹了發(fā)酵工程在三大類產(chǎn)品上的應(yīng)用，一是生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，如啤酒、果酒、食醋等；二是生產(chǎn)食品添加劑；三是解決糧食問(wèn)題?？梢哉f(shuō)發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的前景是非常大的，通過(guò)這篇綜述我們可以了解發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的廣大應(yīng)用?！娟P(guān)鍵詞】發(fā)酵工程；食品工業(yè)；應(yīng)用　發(fā)酵工程是指采用工程技術(shù)手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)

2、生產(chǎn)過(guò)程的一種技術(shù)。人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精，乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素等都是這方面的例子。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵技術(shù)也有了很大的發(fā)展，并且已經(jīng)進(jìn)入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產(chǎn)產(chǎn)品的現(xiàn)代發(fā)酵工程階段?，F(xiàn)代發(fā)酵工程作為現(xiàn)代生物技術(shù)的一個(gè)重要組成部分，具有廣闊的應(yīng)用前景。1生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有悠久的歷史，且種類繁多，因其獨(dú)特的風(fēng)味和功能而深受大家歡迎。以下就發(fā)酵工程在傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)所面臨的問(wèn)題作綜述，并對(duì)其發(fā)展前景進(jìn)行了展望。1

3、.1發(fā)酵工程在葡萄酒加工的應(yīng)用葡萄酒是新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵后獲得的飲料產(chǎn)品。葡萄或葡萄汁能轉(zhuǎn)化為葡萄酒主要是靠酵母的作用。酵母菌可以將葡萄漿果中的糖分解為乙醇、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過(guò)程稱為酒精發(fā)酵。采用高效液相色譜法測(cè)定天津茶淀玫瑰香葡萄酒精發(fā)酵過(guò)程中白藜蘆醇含量變化，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)手段，確定最優(yōu)的玫瑰香葡萄酒酒精發(fā)酵時(shí)間。結(jié)果表明，在天津茶淀玫瑰香酒精發(fā)酵過(guò)程中，隨著時(shí)間的變化，原酒中白藜蘆醇含量出現(xiàn)先升高再降低最后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)，酒精發(fā)酵96h時(shí)的原酒白藜蘆醇含量最高，感官評(píng)價(jià)的得分為最高分85

4、，酒精度達(dá)到10％vol以上[1]。在這個(gè)研究報(bào)告中講訴了發(fā)酵工程在葡萄酒的加工中的廣泛應(yīng)用，可見(jiàn)在現(xiàn)代科技的發(fā)展將不斷賦予發(fā)酵工業(yè)新的內(nèi)涵，進(jìn)一步提高新產(chǎn)品的生產(chǎn)能力，引發(fā)發(fā)酵工業(yè)新的革命。1.2發(fā)酵工程在飲料中的應(yīng)用6發(fā)酵飲料，是指通過(guò)微生物發(fā)酵配制而成，酒精含量在1%（體積分?jǐn)?shù)）以下的飲料。它是選用經(jīng)酵母菌、乳酸菌等益生菌發(fā)酵而成，有益于促進(jìn)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，從而有助于開(kāi)胃生津、消食去膩、改善腸道功能、調(diào)節(jié)新陳代謝等。在人們飲食結(jié)構(gòu)不均衡，腸胃功能下降的今天，更具特別的意義。以蘋(píng)果為原料，

5、通過(guò)單因子試驗(yàn)研究蘋(píng)果汁酒精發(fā)酵的條件，在此條件下以正交試驗(yàn)研究低醇蘋(píng)果汁發(fā)酵飲料的配方。結(jié)果表明，酒精發(fā)酵的工藝參數(shù)為：高活性干酵母用量8％，初始糖度12％，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間4d時(shí)，效果最佳。低醇蘋(píng)果汁發(fā)酵飲料最佳配方為：檸檬酸2．5％、蜂蜜15％、低聚木糖醇3．0g／100mL[2]。發(fā)酵工程在飲料中的應(yīng)用也是很有發(fā)展前景的。1.3發(fā)酵工程在果醋中的應(yīng)用蘋(píng)果醋是由蘋(píng)果汁經(jīng)酒精發(fā)酵后,再經(jīng)醋酸發(fā)酵的產(chǎn)物。它營(yíng)養(yǎng)豐富,含有果膠、維他命、礦物質(zhì)（磷和鉀）及酵素。蘋(píng)果醋的酸性成份具殺菌功效,能清洗消化道

6、,有助排除關(guān)節(jié)、血管及器官的毒素：果膠能幫助排泄、磷遏止致腐細(xì)菌生長(zhǎng)、鉀能滋潤(rùn)細(xì)胞及平衡鈉含量[4]。因此,越來(lái)越受到人們特別是女性朋友的歡迎。運(yùn)用正交試驗(yàn)方法對(duì)蘋(píng)果果醋加工工藝中粟酒裂殖酵母降酸、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵等方面進(jìn)行研究。結(jié)果表明,生物降酸最佳條件：溫度28℃,發(fā)酵時(shí)間3d,粟酒裂殖酵母接種量為5%;酒精發(fā)酵最佳條件：溫度26℃,發(fā)酵時(shí)間7d,釀酒酵母接種量為5%;醋酸發(fā)酵最佳條件：初始酒精度7%,發(fā)酵時(shí)間20d,醋酸菌接種量10%,發(fā)酵溫度為32℃。[3]2生產(chǎn)食品添加劑食品添加劑是指用于改善食

7、品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。近年來(lái)發(fā)酵工程在食品添加劑的生產(chǎn)中得到了很到的應(yīng)用。2.1發(fā)酵粉的應(yīng)用發(fā)酵粉是一種復(fù)合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵粉中含有許多物質(zhì)，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當(dāng)碳酸鹽與水和酸接觸時(shí)，離解成幾種物質(zhì)。這個(gè)過(guò)程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。因此產(chǎn)品的味道不會(huì)受到影響。采用響應(yīng)面分

8、析方法對(duì)靈芝發(fā)酵粉的培養(yǎng)基進(jìn)行優(yōu)化,并對(duì)發(fā)酵粉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定。試驗(yàn)結(jié)果表明：靈芝固體發(fā)酵培養(yǎng)基各成分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為,小麥24%、大豆粉12%、玉米64%,其中玉米粉碎顆粒度為8目,菌質(zhì)靈芝粗多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到3.27%。靈芝發(fā)酵可以將基質(zhì)中淀粉和粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別降低43.27%和9.76%,還原糖、蛋白質(zhì)和維生素B1的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別增加了684%、35.94%和167%;基質(zhì)中氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加了7%,人體必需氨