092233022食安鄭秋碩科技論文

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1、發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應用【摘要】發(fā)酵實質上利用微生物形成產(chǎn)物的任何過程，如酒類和調(diào)味品的釀造以及有機溶劑的生產(chǎn)。文章介紹了發(fā)酵工程在三大類產(chǎn)品上的應用，一是生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品，如啤酒、果酒、食醋等；二是生產(chǎn)食品添加劑；三是解決糧食問題?？梢哉f發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的前景是非常大的，通過這篇綜述我們可以了解發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的廣大應用?！娟P鍵詞】發(fā)酵工程；食品工業(yè)；應用　發(fā)酵工程是指采用工程技術手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產(chǎn)過程的一種技術。人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒

2、、果酒、工業(yè)酒精，乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素等都是這方面的例子。隨著科學技術的進步，發(fā)酵技術也有了很大的發(fā)展，并且已經(jīng)進入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產(chǎn)產(chǎn)品的現(xiàn)代發(fā)酵工程階段?，F(xiàn)代發(fā)酵工程作為現(xiàn)代生物技術的一個重要組成部分，具有廣闊的應用前景。1生產(chǎn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品傳統(tǒng)發(fā)酵食品具有悠久的歷史，且種類繁多，因其獨特的風味和功能而深受大家歡迎。以下就發(fā)酵工程在傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)所面臨的問題作綜述，并對其發(fā)展前景進行了展望。1.1發(fā)酵工程在葡萄酒加工的應用葡萄酒是新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵后獲得的飲料產(chǎn)品。葡萄或葡萄汁能轉化為葡萄酒

3、主要是靠酵母的作用。酵母菌可以將葡萄漿果中的糖分解為乙醇、二氧化碳和其它副產(chǎn)物，這一過程稱為酒精發(fā)酵。采用高效液相色譜法測定天津茶淀玫瑰香葡萄酒精發(fā)酵過程中白藜蘆醇含量變化，并結合感官評價手段，確定最優(yōu)的玫瑰香葡萄酒酒精發(fā)酵時間。結果表明，在天津茶淀玫瑰香酒精發(fā)酵過程中，隨著時間的變化，原酒中白藜蘆醇含量出現(xiàn)先升高再降低最后趨于穩(wěn)定的趨勢，酒精發(fā)酵96h時的原酒白藜蘆醇含量最高，感官評價的得分為最高分85，酒精度達到10％vol以上[1]。在這個研究報告中講訴了發(fā)酵工程在葡萄酒的加工中的廣泛應用，可見在現(xiàn)代科技的發(fā)展將不斷賦予發(fā)酵工業(yè)新的內(nèi)涵，進一步提高新產(chǎn)

4、品的生產(chǎn)能力，引發(fā)發(fā)酵工業(yè)新的革命。1.2發(fā)酵工程在飲料中的應用6發(fā)酵飲料，是指通過微生物發(fā)酵配制而成，酒精含量在1%（體積分數(shù)）以下的飲料。它是選用經(jīng)酵母菌、乳酸菌等益生菌發(fā)酵而成，有益于促進人體對各種營養(yǎng)物質的消化吸收，從而有助于開胃生津、消食去膩、改善腸道功能、調(diào)節(jié)新陳代謝等。在人們飲食結構不均衡，腸胃功能下降的今天，更具特別的意義。以蘋果為原料，通過單因子試驗研究蘋果汁酒精發(fā)酵的條件，在此條件下以正交試驗研究低醇蘋果汁發(fā)酵飲料的配方。結果表明，酒精發(fā)酵的工藝參數(shù)為：高活性干酵母用量8％，初始糖度12％，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間4d時，效果最佳。低醇蘋

5、果汁發(fā)酵飲料最佳配方為：檸檬酸2．5％、蜂蜜15％、低聚木糖醇3．0g／100mL[2]。發(fā)酵工程在飲料中的應用也是很有發(fā)展前景的。1.3發(fā)酵工程在果醋中的應用蘋果醋是由蘋果汁經(jīng)酒精發(fā)酵后,再經(jīng)醋酸發(fā)酵的產(chǎn)物。它營養(yǎng)豐富,含有果膠、維他命、礦物質（磷和鉀）及酵素。蘋果醋的酸性成份具殺菌功效,能清洗消化道,有助排除關節(jié)、血管及器官的毒素：果膠能幫助排泄、磷遏止致腐細菌生長、鉀能滋潤細胞及平衡鈉含量[4]。因此,越來越受到人們特別是女性朋友的歡迎。運用正交試驗方法對蘋果果醋加工工藝中粟酒裂殖酵母降酸、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵等方面進行研究。結果表明,生物降酸最佳條件：

6、溫度28℃,發(fā)酵時間3d,粟酒裂殖酵母接種量為5%;酒精發(fā)酵最佳條件：溫度26℃,發(fā)酵時間7d,釀酒酵母接種量為5%;醋酸發(fā)酵最佳條件：初始酒精度7%,發(fā)酵時間20d,醋酸菌接種量10%,發(fā)酵溫度為32℃。[3]2生產(chǎn)食品添加劑食品添加劑是指用于改善食品品質、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。近年來發(fā)酵工程在食品添加劑的生產(chǎn)中得到了很到的應用。2.1發(fā)酵粉的應用發(fā)酵粉是一種復合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產(chǎn)。發(fā)酵

7、粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態(tài)酸的化合物。當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產(chǎn)生風味物質。因此產(chǎn)品的味道不會受到影響。采用響應面分析方法對靈芝發(fā)酵粉的培養(yǎng)基進行優(yōu)化,并對發(fā)酵粉的營養(yǎng)成分進行測定。試驗結果表明：靈芝固體發(fā)酵培養(yǎng)基各成分質量分數(shù)為,小麥24%、大豆粉12%、玉米64%,其中玉米粉碎顆粒度為8目,菌質靈芝粗多糖質量分數(shù)達到3.27%。靈芝發(fā)酵可以將基質中淀粉和粗脂肪的質量分數(shù)分別降低43.27%和9.76%,還原糖、蛋白質和維生素B1的質量分數(shù)分別增加了684%、35.94%和

8、167%;基質中氨基酸質量分數(shù)增加了7%,人體必需氨