《達州燈影牛肉制作工藝》

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1、《達州燈影牛肉》夜雨巴山海棠客，酒淚更散sànsǎn待曉明。不極百年辛勤骨，影中留香知己心。從詩人對燈影牛肉的贊美中，不難看出燈影牛肉在老百姓心目中的受歡迎程度，在四川地區(qū)，達州燈影牛肉與郫pí縣豆瓣/涪fú陵榨菜/永川豆豉chǐ一起，成為四川老百姓心中最耳熟能詳?shù)奶厣a(chǎn)品。與其它牛肉食品相比，燈影牛肉的最大特點又在哪兒呢？或許從它們的名字中，就能讓我們知道個一二三。燈影戲，也叫皮影戲，我國從唐代開始，在民間便十分流行。他們通常用燈光把獸皮或紙板，做成人物或動物等物象投射到幕布上。而咱們今天所要介紹的這種牛肉片在燈光的投射下，活像燈影戲中的幕布，所以早在唐代開始，便

2、從老百姓的口中，獲得了既形象又好聽的名字，那就是--“燈影牛肉”。關于燈影牛肉最早的傳說，就出現(xiàn)在四川省達州，而達州地區(qū)也一直是燈影牛肉最主要的產(chǎn)地。從最早只是作為下酒菜開始，一直發(fā)展到如今成為受大眾親睞的特色食品，燈影牛肉已不再只是被四川地區(qū)的老百姓知曉，在全國，甚至是國際上，燈影牛肉都有不小的知名度。去過達州旅游的朋友，是必定不會忘記在離開之前帶上幾盒燈影牛肉回去饋贈親友的?？墒莾H僅看上去有趣，還不足以讓燈影牛肉如此風靡。獨特的口感也是判斷一種食品是否受歡迎的主要因素。1風味特點燈影牛肉除了薄báo得具有一種半透明感之外。還因為外表淋有香油，所以看上去油潤紅亮。

3、聞上去，有一股特別的香氣，這種香氣來自于牛肉本身的香味以及所使用的調(diào)料。吃起來也是又脆又酥。細細地嚼上幾口后，即刻化渣。怪不得有許多人都覺得燈影牛肉既是一種別有風味的美食，又堪稱是一件奇妙的工藝品?？蔁粲芭Ｈ鉃槭裁茨茉诒姸嗯Ｈ馐称樊斨酗@得特立獨行，別具風味呢？自然是與它們的選料以及制作工藝有著千絲萬縷的關系。燈影牛肉的制作工藝需要經(jīng)過選肉/片肉/腌制/烘烤等眾多環(huán)節(jié)。但咱們一定要注意，從事燈影牛肉的生產(chǎn)，工作人員與生產(chǎn)車間都要事先經(jīng)過相關的消毒環(huán)節(jié)，才能確保生產(chǎn)出安全放心的食品。1制作工藝在開始制作之前，對原材料的選取也是較為苛刻的。2原料的選取最正宗的燈影牛肉一般

4、只選擇黃牛跟腱部位與里脊jǐ部位的鮮肉作為原料。懂行的觀眾都知道，通常一頭成年的黃牛，跟腱部位與里脊部位的鮮肉加在一起，也不過只有10--12千克左右。牛肉中含有豐富的氨ān基酸，對增長人體的肌肉與增強力量都十分有效。而這兩個部位的牛肉，肉質(zhì)鮮嫩，纖xiān維細長，質(zhì)地柔軟，最適合制作燈影牛肉。既然原料已經(jīng)選定，接下來應該考慮如何處理新鮮牛肉了。2原料的處理新鮮牛肉上的筋jīn膜要剔除干凈，一定要保證98%以上的純精肉。只有這樣，才能避免在烘烤過程中（出烘烤過程小畫面），出現(xiàn)牛肉過度收縮的后果，從而確保燈影牛肉的口感與觀感。這聽上去雖有些麻煩，但這僅僅是制作燈影牛肉

5、的開始。新鮮牛肉在筋膜剔除干凈之后，需要在溫度達到零下10攝氏度左右的冷藏庫內(nèi)進行冷藏，但為了保證品質(zhì)，冷藏的時間最好不要超過7天。經(jīng)過冷藏的牛肉，好處在于有利于借用凍肉類切片機來進行切片處理。2切片切片時，肉片的厚度控制在0.15--0.2厘米之間為最佳，如果過薄，就不便于后面的烘烤，會從筲箕shāojī上滑落；如果太厚，烘烤時生熟不一，吃的時候很難嚼jiáo動，而且容易塞sāi牙。從切片機上取下來的肉片，要馬上浸泡在常溫的清水中進行解凍。2解凍解凍的時間一般在一天左右。這一天當中，要每隔4個小時換一次水。換水的好處在于，肉質(zhì)不會輕易變質(zhì)，而且也有利于去除血腥味。

6、接下來，肉片就可以進入腌制了，而腌制環(huán)節(jié)是燈影牛肉的風味初次形成的重要環(huán)節(jié)。2腌制首先，咱們先來看看腌制時，都需要提前準備好那些輔料。按照腌制100千克的牛肉來計算，需要準備好食用鹽2千克，白糖1千克，白酒1千克，麻油2千克，胡椒粉0.3千克，花椒粉0.3千克，生姜1千克，混合香料0.2千克?；旌舷懔蠟榉勰?，當中除了含有50%的八角和25%的肉桂，還分別含有3%丁香，8%蓽bì撥，2%甘草，以及6%桂子，6%山奈。將各種輔料倒入容器中，與牛肉攪拌在一起。攪拌的時候，由于肉片非常薄，所以咱們的動作一定要輕。也正是因為肉片薄，非常容易入味，所以腌制的時間不能過長，只需

7、要腌制15--20分鐘就可以，如果時間過長的話，就會導致肉質(zhì)變得松垮，直接影響燈影牛肉的口感。經(jīng)過腌制的肉片，咱們要將它們一張一張地攤在筲箕shāojī上。用竹子制作而成的筲箕，不但擁有竹子的清香，而且攤在上面的肉片在烘烤時不會過度收縮。為了增加肉片的香味，也為了濕肉片在烤干后方便脫落，我們得先在筲箕表面刷上一層薄薄báo的香油。緊接著，將腌制過后的牛肉片整齊有序地攤在筲箕上。大家一定要注意，肉片在鋪平后，肉片與肉片之間不要重疊在一起。但肉片與肉片之間一定要貼緊。如果現(xiàn)在留有空隙的話，在烤干之后就會出現(xiàn)空隙，直接影響到燈影牛肉的商品性。所以，咱們可以用與縫隙相同