新工藝釀酒技術(shù)資料

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1、新工藝釀酒技術(shù)資料白酒的定義白酒,是指用含淀粉或糖分的原料,經(jīng)糖化發(fā)酵釀制酒醅,再通過高溫蒸餾提醇出來的一種液體,又名燒酒,老白干。白酒無色透明、質(zhì)地純凈，具有獨特的芳香和風味，含酒精度比較高。白酒的功用1、飲用：飲用少量白酒有加速血液循環(huán)及助興的作用，但飲量不當很容易致醉。2、藥用：白酒可配制各種酒或藥酒，適量飲用，起到健身和醫(yī)療的功效。3、烹調(diào)用：如燒菜等。白酒的分類按原料的分類A、糧食酒：高粱酒、玉米酒、大米酒、糯米酒、小麥酒。風味優(yōu)于薯干酒，出酒率高于薯干酒。B、薯干酒：鮮薯或薯干酒，雜醇油含量高于糧食酒。C、代用原料酒：以含淀粉較多的野生植物和含糠、含淀粉較多的其它

2、原料制成的酒，如高粱糠、米糠、粉渣、木薯、甜菜、糖蜜酒等。按生產(chǎn)工藝分類固態(tài)法白酒：一般需要把糧食煮熟后才能發(fā)酵，發(fā)酵成熟后再蒸酒。液態(tài)法白酒：出酒率高、勞動強度低；只需生糧食加上酒曲和水即可發(fā)酵，發(fā)酵成熟后再蒸酒。糧食的選擇1、糧食中淀粉含量或糖分含量多（決定出酒率）2、糧食風味好（決定酒的風味）3、糧食要求四無：無蟲蛀、無污染、無雜質(zhì)、無霉變。酒曲的保存1、四防：防老鼠、防陽光、防高溫、防潮濕。2、酒曲的保質(zhì)期為一年。水質(zhì)的要求1、好山出好水，好水出好酒。如果有條件，最好用山泉水釀酒。2、一切可以飲用的水都可以釀出美酒。生料發(fā)酵比例：如下種類糧食酒曲水大米、糯米1斤4克2

3、斤高粱、玉米、小麥1斤3.5克2斤紅薯1斤3克1.5斤生料發(fā)酵就是直接把糧食加酒曲加水發(fā)酵，也叫液態(tài)發(fā)酵做法：找一個發(fā)酵器，陶瓷、不銹鋼、玻璃、熟膠的材質(zhì)都可以，糧食不用洗，加上適量的酒曲和水，攪拌均勻，蓋起來開始發(fā)酵（前6天無需密封）。投料順序是先放入糧食后加曲再加水。玉米、小麥、高粱生料發(fā)酵要打成粉熟料發(fā)酵比例：如下種類糧食酒曲水大米、糯米1斤4克1.5斤高粱、玉米、小麥1斤3.5克1.5斤紅薯1斤3克1斤熟料發(fā)酵就是把糧食煮熟后發(fā)酵，也稱之為固態(tài)發(fā)酵做法1：把糧食煮熟后(像電飯煲煮飯一樣)待涼到20至30度，加上適量的酒曲，攪拌均勻后開始發(fā)酵，發(fā)酵成熟后，加入適量的冷開

4、水（水溫度30度），放兩天后，開始蒸餾。這樣發(fā)酵不容易細菌感染，發(fā)酵反應參照發(fā)酵表。做法2：把糧食煮熟后待涼到20至30度時，加上適量的酒曲攪拌均勻，按熟料發(fā)酵表加水，攪拌均勻后開發(fā)始發(fā)酵。發(fā)酵操作與生料相同，發(fā)酵反應參照發(fā)酵表。生料與熟料有何區(qū)別生料產(chǎn)量高，熟料味道好！用生料做酒時，蒸酒器中的蒸片就無需使用，固態(tài)蒸餾時，就把發(fā)酵好的糧食渣，倒在蒸片上，蒸片上撲上一層紗布之類的。熟料蒸餾時，把發(fā)酵時加的水倒入鍋內(nèi)，切記，鍋是不能干燒的。注:所有的糧食生料或熟料發(fā)酵,所指的重量,均是生的糧食的重量,發(fā)酵期的管理攪拌工作：一般采用木棒或不銹鋼。攪拌時間，前五天，每天攪拌一到三次。

5、以后每天一次（攪拌3分鐘待氣泡冒完）直到發(fā)酵好可以蒸酒為止（攪拌次數(shù)，發(fā)酵表上有）請注意看發(fā)酵表上，發(fā)酵完成的標致。不要急于蒸餾，發(fā)酵的時間越長，酒的口感越佳。市場上名酒五糧液之類的酒，一般要發(fā)酵2年以上，當然發(fā)酵完成后也是可以蒸餾的。衛(wèi)生工作1、發(fā)酵容器一般用陶瓷缸、熟膠桶、玻璃壇、不銹鋼都可以，2、不能沾油和鹽以免雜菌感染，影響發(fā)酵。3、發(fā)酵前先將容器清洗干凈用開水消毒后用干凈的毛巾抹干，將糧食放入發(fā)酵。密封工作前6天蓋起來就行，無需密封，發(fā)酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮繩扎緊密封口即可）。每次攪拌后再密封好。發(fā)酵時溫度管理發(fā)酵容器內(nèi)的溫度最好在20到30度之間，有利于

6、菌種繁殖，一般15到40度之間就可以發(fā)酵。冬天溫度太低，要想辦法升溫。一年四季都可以釀酒的。發(fā)酵成熟的標致1、物料分層，發(fā)酵水處于靜止狀態(tài)，由渾濁變清；2、發(fā)酵容器內(nèi)沒有氣泡產(chǎn)生；3、能聞到柔和的酒香味。4、能嘗到酸而不甜的酒香味及米的酐水味蒸酒1、只需把發(fā)酵好的糧食倒入釀酒鍋內(nèi)即可以蒸酒，2、釀酒鍋上有三個管口，分別為進水口，出水口，出酒口。兩個并列在一起的管口，上面為出水口，下為進水口（注意別接反了，好多朋友常弄錯），單獨的一個是出酒口。3、先將發(fā)酵好的糧食倒入下面的鍋內(nèi)，加熱到沸騰，蓋上冷卻器（上部分）。將進水口用軟管接上，連接水龍頭，將水龍頭開關(guān)擰開，水不要開得太大了

7、，冷卻到酒能出來就行了，大了浪費水。出水口也用軟管連接上，這個水要也行，不要就讓它流入下水道。如果用水泵就方便很多可以省水，出酒口用短點的管子接到盛酒的容器里，怕酒揮發(fā)，可以在容器上放條濕毛巾。蒸酒時蒸到出來的是蒸餾水了，就蒸完了，這個可以用酒度計量。一般用大火燒開、中火出酒，剛出酒時前面出來的那一點酒不要接，含有雜醇油，酒度的調(diào)節(jié)剛開始蒸出來的酒度數(shù)高，后面出來的度數(shù)低，想要高度的，分開接，后面的低度酒可以復蒸，或倒入下一鍋要蒸的酒。要低度酒，就接在一起，用酒度計量下，要多少度就可以蒸到多少度。一般用