黃淮學(xué)院本科課程教學(xué)大綱

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1、黃淮學(xué)院本科課程教學(xué)大綱課程名稱：動物產(chǎn)品加工學(xué)適用專業(yè)：動物科學(xué)適用年級：2010級黃淮學(xué)院《動物產(chǎn)品加工學(xué)》課程教學(xué)大綱一、課程編碼及課程名稱課程編碼：3803100913課程名稱：動物產(chǎn)品加工學(xué)AnimalProductsProcessing二、學(xué)時及學(xué)分總學(xué)時數(shù)：54，其中，講授學(xué)時：36，實(shí)驗(yàn)18，學(xué)分：3三、適用專業(yè)及開設(shè)學(xué)期適用專業(yè)：動物科學(xué)（本科）開設(shè)學(xué)期：第6學(xué)期四、課程的性質(zhì)、目標(biāo)和任務(wù)動物產(chǎn)品加工學(xué)是動物科學(xué)專業(yè)必修的一門專業(yè)課程，是動物生產(chǎn)的重要組成部分，是一門以家畜為主要對象研

2、究肉、乳、蛋等加工的科學(xué)理論和工藝技術(shù)的一門應(yīng)用學(xué)科。通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生熟悉和掌握畜產(chǎn)品加工的基本理論、基本知識和基礎(chǔ)技能，熟悉畜產(chǎn)品加工原理和加工技術(shù)，為從事現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工、管理及研究奠定基礎(chǔ)。五、課程的基本要求學(xué)習(xí)本課程后，要了解畜禽的基本品種和生產(chǎn)性能等；理解乳、肉和蛋等原料的化學(xué)組成及基本性質(zhì)；掌握常見畜產(chǎn)品加工的原理、方法和產(chǎn)品的貯藏與質(zhì)量控制。重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的基本實(shí)驗(yàn)技能和實(shí)踐動手能力，要求學(xué)生掌握常見畜產(chǎn)品的傳統(tǒng)與現(xiàn)代加工技術(shù)，為生產(chǎn)應(yīng)用中遇到的各種問題打好基礎(chǔ)，并注意在課程學(xué)習(xí)中培養(yǎng)學(xué)

3、生的創(chuàng)新意識。六、課程教學(xué)內(nèi)容第一章緒論（共2時）（一）本章教學(xué)目的和要求通過本章學(xué)習(xí)，理解畜產(chǎn)品加工的概念，熟悉畜產(chǎn)品加工學(xué)研究的內(nèi)容，了解我國畜產(chǎn)品加工的歷史與發(fā)展概況。（二）教學(xué)內(nèi)容1.1概述1.2我國畜產(chǎn)品加工的歷史與發(fā)展概況（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：1.畜產(chǎn)品加工的概念2.畜產(chǎn)品加工學(xué)研究的內(nèi)容難點(diǎn)：1.畜產(chǎn)品加工的概念2.畜產(chǎn)品加工學(xué)研究的內(nèi)容第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗(yàn)（共2時）（一）教學(xué)目的與要求通過本章學(xué)習(xí)，了解屠宰場的設(shè)計及屠宰工藝，掌握胴體分割和等級評定。（二）教學(xué)內(nèi)容2.1屠宰廠設(shè)計及其

4、設(shè)施2.2宰前檢驗(yàn)2.3屠宰工藝2.4宰后檢查2.5胴體分割2.6胴體分級（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：1.胴體分割2.胴體分級難點(diǎn)：胴體分級第三章肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成和基本性質(zhì)（共2學(xué)時）（一）教學(xué)目的與要求通過本章學(xué)習(xí)了解肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其與肉品質(zhì)的關(guān)系，掌握肉的化學(xué)組成、營養(yǎng)價值、肉的四大加工特性。（二）教學(xué)內(nèi)容3.1肌肉的構(gòu)造3.2結(jié)締組織3.3脂肪與骨骼組織3.4肉的化學(xué)組成3.5肉的加工特性（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：1.肉的化學(xué)組成、營養(yǎng)價值2.肉的四大加工特性難點(diǎn)：1.影響肉的化學(xué)成分的因素2.肉

5、的四大加工特性及其影響因素第四章肌肉收縮及其宰后變化（共2學(xué)時）（一）教學(xué)目的與要求通過本章學(xué)習(xí)了解由肌肉轉(zhuǎn)化為食物的復(fù)雜過程，其變化對食品品質(zhì)的影響，掌握肌肉宰后變化是了解肉的品質(zhì)及加工屬性的基礎(chǔ)。（二）教學(xué)內(nèi)容4.1肌肉的收縮4.2肌肉宰后變化（三）重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：1.宰后僵直2.肉的成熟難點(diǎn)：肌肉僵直原理第五章肉的食用品質(zhì)及其評定（共2學(xué)時）（一）教學(xué)目的與要求通過學(xué)習(xí)了解肉中色素的組成，掌握肌肉色澤變化機(jī)理及影響肉色的因素；掌握嫩度的概念、影響因素、測定方法和改善嫩度的方法；了解肉品風(fēng)味的產(chǎn)生途

6、徑；掌握肌肉系水力的概念和影響因素；了解多汁性與肉的嫩度、風(fēng)味、脂肪含量等的關(guān)系；掌握綜合評定肉品質(zhì)量的方法。（二）教學(xué)內(nèi)容5.1肉色5.2嫩度5.3風(fēng)味5.4多汁性（三）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：1.肌肉色澤變化機(jī)理及影響因素2.嫩度的概念、影響因素測定方法和改善嫩度的方法3.綜合評定肉品質(zhì)量的方法難點(diǎn)：1.肌肉色澤變化機(jī)理及影響因素2.嫩度的概念、影響響因素測定方法和改善嫩度的方法3.綜合評定肉品質(zhì)量的方法第六章肉的貯藏及質(zhì)量控制（共1學(xué)時）（一）教學(xué)目的與要求通過本章學(xué)習(xí)，了解肉中的微生物及其對肉品質(zhì)的

7、影響；掌握HACCP體系和柵欄技術(shù)的原理、方法和應(yīng)用；重點(diǎn)掌握冷卻保鮮、冷凍保鮮、輻射保鮮、真空保鮮、充氣保鮮、化學(xué)防腐劑和天然物質(zhì)用于肉類保鮮技術(shù)和方法。（二）教學(xué)內(nèi)容6.1肉中的微生物及肉的腐敗6.2控制系統(tǒng)6.3肉品保鮮方法（三）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：肉品保鮮方法難點(diǎn)：HACCP體系和柵欄技術(shù)的原理、方法和應(yīng)用第七章肉品加工輔料及添加劑（共1學(xué)時）（一）教學(xué)目的與要求通過本章學(xué)習(xí)，了解肉品加工工藝中常用輔料的種類、使用方法及其作用（二）教學(xué)內(nèi)容7.1調(diào)味料7.2香辛料7.3添加劑（三）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)

8、重點(diǎn)：肉品加工工藝中常用輔料的種類、使用方法及其作用。第八章肉制品加工原理（共2學(xué)時）（一）教學(xué)目的與要求通過本章學(xué)習(xí)，掌握肉制品加工常用工藝的原理和方法，并了解有關(guān)常用設(shè)備；了解肉制品加工工藝的發(fā)展趨勢；開拓開發(fā)新型肉制品的思路。（二）教學(xué)內(nèi)容8.1腌制8.2粉碎、混合和乳化8.3充填、成型和包裝8.4熏制8.5干制8.6煮制8.7炸制（三）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：肉制品加工常用工藝的原理和方法，并了解常用設(shè)備難點(diǎn)：肉制品加工常用工藝的原理和