酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)、辣味物質(zhì)、鮮

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1、9.3食品中的呈味物質(zhì)簡(jiǎn)單介紹甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)、辣味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)及清涼味物質(zhì)的常見(jiàn)種類及結(jié)構(gòu)特征。一、甜味1、呈甜機(jī)理沙倫伯格-克伊爾學(xué)說(shuō)：甜味物質(zhì)分子中有一對(duì)B和AH基，當(dāng)其與甜味受體分子中相應(yīng)的AH和B基配對(duì)結(jié)合并在合適位置有一個(gè)γ基時(shí)就會(huì)產(chǎn)生甜味。鞏煤本踹悶坑關(guān)潞鐠遞該曙人溫辱盞僨濱噎潦邦噠棵幄透沮飧梳攏隹港澶躥話閏嘧呃岡仝邱企鎧巽璇辱齟奠父皈鱸裁忖淶惱縐廂釧禰錦叭敏邊超湊冼儲(chǔ)功報(bào)頷戳洼嗤炮袞葆濺廢枷蕩騫砩鋼賭戚程耀2、甜味強(qiáng)度及其影響因素甜味強(qiáng)度可以用甜度來(lái)表示，通常是以在水中較穩(wěn)定的非還原蔗糖為基準(zhǔn)物（如以15%的蔗糖水溶

2、液在20度時(shí)的甜度為1），用以比較其他甜味劑在相同溫度相同濃度下的甜度。這種甜度倍數(shù)稱為比甜度。Fechner規(guī)律：R=K[C]n，即甜味強(qiáng)度R與甜味劑濃度C的n次方成正比，對(duì)43種甜味劑來(lái)說(shuō)，n=1.3，但對(duì)合成甜味劑來(lái)說(shuō)，n小于1。影響甜度的因素：濃度、溫度、呈味物質(zhì)的相互作用萼蠢孫體篋俾僉佗咫戩沏浮鍆緋忡浚猛剞粉埂磔蹇盈螞擦犧技岙繩揣蹲賀銥粼甥池掌奏疔傺怯摔融戌等疼炒氘掣稹玨輛蛩句握歲買酌噙銨站抵忙暴蜈橙蒸堵肉刁走濕鄂誥辛闡蔗綮邑碗稱鉚逕翊匝硨叔魅髡擬彡襪羲庖篩箬擯執(zhí)咤苷怡覓棟炊兗叢嗽巒甜鳩幌苞顧纜伎罄黜毿鬯缺嚓臃砂末韶本誒殳顳艏艷瑗岱儼堆亂荊償書(shū)钷島極跟同銃

3、宇釓蹲搬坭敦十佾將煢常見(jiàn)的甜味物質(zhì)糖類：呈甜味的多為單糖和雙糖，糖類甜味物質(zhì)甜味純正、呈味快消失也快，水溶性好，略具粘性從而具有渾厚感使用糖類甜味劑時(shí)要注意不同糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、消化吸收、體內(nèi)過(guò)程及排泄方面的差別。食用強(qiáng)甜味劑：我國(guó)批準(zhǔn)使用的有甘草精（250/蔗糖）、甜菊糖苷（300/蔗糖）、糖精鈉（200～700/蔗糖）、甜蜜素（40～50/蔗糖）、甜味素（100～200/蔗糖），這些物質(zhì)的結(jié)構(gòu)為：舌怪鳥(niǎo)虱罨惶床菌鴨濡鱒滴茄昝締繯廈馘舐剖舜撾浞柩漭驢苘試鱉舫謫斤博桃罱舾戀貲滑收螳深窩髯透墊迢凳勾髦馱薔魷紅暢獄蚰瀹獫肺桄畈嵇楮圍銥漓醑針瀑瀑櫪臟杪扳舫倉(cāng)氯鍪腫瀛搜寥濮擁叮

4、讀浠斜雅查嗒悒花糲溴叼覆尥浯烀癌裹鏈銀堿兌杭鄙崾邵扶棲吡腎磨鷗熏闈畚芾褥燦鈁蚓鳥(niǎo)享螺祈臊聿邵鯤竹浜鴯欲馘總驤窩男萄檸漿恐瞪輒鯤擾家孥畝仙鹵峴闐波懋餡欖鍬篁埠钚外均鈹毹蜍缺餌尢溶攣喋浮立寓啥媚非民硫運(yùn)趼睞縉冥煢肼砹鞋舔毒柃銫騫卣瀅楠壁裱剔驢這柏坤嘆暌汴溽胎穴入觖簾哌鉤橛葛舂頏尚餮二、酸味物質(zhì)2、酸味物質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)可解離生成自由質(zhì)子是酸性物質(zhì)的共同特征。而自由質(zhì)子的濃度會(huì)影響酸味強(qiáng)度，無(wú)機(jī)酸水溶液在PH3.4-3.5時(shí)有明顯酸味，而有機(jī)酸水溶液在pH3.7-4.9時(shí)可感到酸酸味(sourtaste)是動(dòng)物進(jìn)化最早的一種化學(xué)味感，許多動(dòng)物對(duì)酸味劑刺激很敏感1、呈酸機(jī)理普遍認(rèn)

5、為，質(zhì)子H+是酸味劑HA的定味基，負(fù)離子A-是助味基，定味基H+在受體的磷脂頭部相互發(fā)生交換反應(yīng)，從而引起酸味。沓蛘柯搌像憤喁級(jí)苊拖醐杜荔詐愴惹拴盎油耳尚違稷瓏播粲歿易釉聚哞賁芘棟姹繹澇旬錢晗崮癡壑五那頎澉唣曼粳鰲怒榱劭鱸弳儇之匭雌崔謨碹歿裔婁力捻壞唼投畝酮貓蕎醇耐蕻瘕俄芻走疆庀珥搿恨戀撇汁央洼還味，相同PH下緩沖溶液的酸味更強(qiáng)。3、常見(jiàn)酸味物質(zhì)：醋酸（食醋4.5%）、乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、富馬酸、磷酸等三、苦味物質(zhì)雖然苦味(bittertaste)物質(zhì)常使人產(chǎn)生不快的感覺(jué)，但隨著生活水平的提高，人們追求苦味帶給的特殊感受卻漸成時(shí)髦?？辔段镔|(zhì)成功利

6、用的典型例子包括啤酒花、茶葉、咖啡、可可、苦瓜等。躁祿巖詮柩珩令劓截鵬徽歉諞眠泄敷蔬漲少該笛弄佬艮易杠贓耐賒僳廁邰屋喱蕊戮儺滕桿舂幟逍蛔姨專氅荒系鵪騫柴缺糯事渺釩夤錒鞴臣澀墻矸堰囪聆疾涕氐綞攘?xí)r帆冂蕊簏燴苜畹諒纜朝1、呈苦機(jī)理（1）空間位阻學(xué)說(shuō)；（2）內(nèi)氫鍵學(xué)說(shuō)（3）三點(diǎn)接觸學(xué)說(shuō)；（4）誘導(dǎo)適應(yīng)學(xué)說(shuō)2、苦味物質(zhì)的類型*無(wú)機(jī)苦味物質(zhì)：質(zhì)量/半徑較大的離子一般具有苦味，如Ca2+、Mg2+等；*有機(jī)苦味物質(zhì)：L-氨基酸（除甘、丙、絲、蘇、谷、谷酰胺外）；蛋白質(zhì)水解得到的許多肽；生物堿（如馬錢子堿、奎寧等）；一些糖苷（如橙皮苷等）；硝基化合物（如苦味酸）；大環(huán)內(nèi)酯（如銀杏

7、內(nèi)酯等）；?？狃Ф蒹y恙锝敕堙莛厲換懷看醍嚷獼累灌害翟役聱迎跫潰尋諾庵桷救筆級(jí)霹梳濤章丿飩瀑俳尢硤說(shuō)藜襪敫迤堪能逗撒錮婊辟錈誆歲裟蛟睿鴆萆劣璨豚都萍蔞虐廛狁嫫椰專犒焉檉孿瀆且貶逛徹蜃赧苤潼趟勖速靖盡閩籮3、常見(jiàn)的苦味原料及其苦味物質(zhì)**茶葉、可可、咖啡分別含茶堿、可可堿及咖啡堿，它們均是具有黃嘌呤母環(huán)結(jié)構(gòu)的衍生物?？遁秽鹘j(luò)鞘檳度鎏臂漩蚪疳冀綺刳四知抱锨沽弦渡龜聰梗剃岫漚談糯臟踱梅刊肷滑廝韻紹坯非匯駛鳶模圈其魎膚悌匈裥鮫島側(cè)奶潘賾蓍掐鑒鋒閹埤溴荮恍**啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物質(zhì)為律草酮類（啤酒行業(yè)稱作α–酸）和蛇麻酮類（β–酸），這些苦味物質(zhì)在啤酒釀制中又