飯店廚房設計與裝修

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1、總的要求是明亮、通風、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。①廚房的位置·離主要的餐廳越近越好?！M可能地與消費場所保持在同一水平線上?！ぞ嚯x能源供應點越近越好。·廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等不得對飯店其它部位特別是前廳及客房造成污染或其它有害影響。②廚房總面積與餐廳總面積的比例以12至23較為經(jīng)濟合理。廚房面積過小將造成擁擠缺乏必要的物資貯存場所和生產(chǎn)場地。廚房面積過大既加長生產(chǎn)作業(yè)線和運輸作業(yè)線更占用了寶貴的營業(yè)場地。③廚房地面應用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設。地面要略呈龜背狀以便沖刷和干燥。龜背兩側(cè)特別是靠爐灶一側(cè)應設排水明溝排水溝上

2、要蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。④用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起貼至天花板以便清洗油煙和污物。⑤廚房特別是爐灶一線是高溫作業(yè)生產(chǎn)時產(chǎn)生大量的油煙水蒸汽和其它氣味。因此排煙通風功能一定要好。在廚房或爐灶上方應裝置排氣扇、排煙罩、或抽油煙機、送風管等設備。這些設備上所沾染的油脂污物必須定期清理以防火災、污染食物事件發(fā)生。為了通風而開啟的窗戶必須裝上紗窗防止蒼蠅的飛入。⑥由于廚房環(huán)境潮濕又有腐蝕性物品工作臺面應用不吸水、結(jié)實耐用、容易清洗的材料制成以不銹鋼工作臺為好。切菜板用硬質(zhì)塑料或壓縮橡膠為佳切菜板要生、熟、葷、素分開使用。⑦所

3、有設備的電源部分其閘刀或插坐應安裝在離地面15米左右的地方并突出墻面。在清洗墻面時可用膠袋或防水布封住以防滲水漏電。⑧大型飯店貯存肉類食品的凍庫應自成系統(tǒng)與其它房間隔絕。廚房一定要設干貨倉和冷藏柜冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在15度。要將生熟食品分開存放并定期除霜用溫水洗刷冷藏柜。⑨廚房內(nèi)除加工部分設置足夠數(shù)量的洗滌池外必須在生產(chǎn)作業(yè)線上設置數(shù)個專門的洗手槽。⑩在有條件的飯店廚房區(qū)域應建員工專用衛(wèi)生間并與外界隔絕開來。飲食建筑設計規(guī)范第一章總則第1.0.1條為保證飲食建筑設計的質(zhì)量使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求特制定本規(guī)范。

4、第1.0.2條本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴建的以下三類飲食建筑設計包括單建和聯(lián)建一、營業(yè)性餐館簡稱餐館二、營業(yè)性冷、熱飲食店簡稱飲食店三、非營業(yè)性的食堂簡稱食堂。第1.0.3條餐館建筑分為三級。一、一級餐館為接待宴請和零餐的高級餐館餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適設施、設備完善二、二級餐館為接待宴請和零餐的中級餐館餐廳座位布置比較舒適設施、設備比較完善三、三級餐館以零餐為主的一般餐館。第1.0.4條飲食店建筑分為二級。一、一級飲食店為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店設施、設備標準較高二、二級飲食店為一般飲食店。第1.0.5條食堂建筑分為二級。一、一

5、級食堂餐廳座位布置比較舒適二、二級食堂餐廳座位布置滿足基本要求。第1.0.6條飲食建筑設計除應執(zhí)行本規(guī)范外尚應符合現(xiàn)行的《民用建筑設計通則》JGJ37-87以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關設計標準、規(guī)范和規(guī)定。第二章基地和總平面第2.0.1條飲食建筑的修建必須符合當?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的要求選擇群眾使用方便通風良好并具有給水排水條件和電源供應的地段。第2.0.2條飲食建筑嚴禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護地段內(nèi)與有礙公共衛(wèi)生的污染源應保持一定距離并須符合當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的規(guī)定。第2.0.3條飲食建筑的基地出入口應按人流、貨流分

6、別設置妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。第2.0.4條在總平面布置上應防止廚房或飲食制作間的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。第2.0.5條一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當?shù)耐＼嚳臻g。第三章建筑設計第一節(jié)一般規(guī)定第3.1.1條餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合表3.1.2的規(guī)定類別等級餐廳與飲食廳每座最小使用面積㎡/座餐館餐廳飲食店餐廳食堂餐廳一1.301.301.10二1.101.100.85三1.

7、00————第3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房包括輔助部分的面積比簡稱餐廚比應符合下列規(guī)定一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1食堂餐廚比宜為1∶1二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調(diào)整。第3.1.4條位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯。第3.1.5條方便殘疾人使用的飲食建筑在平面設計和設施上應符合有關規(guī)范的規(guī)定。第3.1.6條飲食建筑有關用房應采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。第3.1.7條飲食建

8、筑在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處有條件時宜單獨設置用房。第二節(jié)餐廳、飲食廳和公用部分第3.2.1條餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應符合下列規(guī)定一、小餐廳和小飲食廳不應低于2.60m