飯店廚房設(shè)計(jì)與裝修

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1、總的要求是明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。①廚房的位置·離主要的餐廳越近越好?！?yīng)盡可能地與消費(fèi)場(chǎng)所保持在同一水平線上?！ぞ嚯x能源供應(yīng)點(diǎn)越近越好?！N房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等不得對(duì)飯店其它部位特別是前廳及客房造成污染或其它有害影響。②廚房總面積與餐廳總面積的比例以12至23較為經(jīng)濟(jì)合理。廚房面積過小將造成擁擠缺乏必要的物資貯存場(chǎng)所和生產(chǎn)場(chǎng)地。廚房面積過大既加長生產(chǎn)作業(yè)線和運(yùn)輸作業(yè)線更占用了寶貴的營業(yè)場(chǎng)地。③廚房地面應(yīng)用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設(shè)。地面要略呈龜背狀以便沖刷和干燥。龜背兩側(cè)特別是靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝排水溝上要

2、蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)以便沖刷清洗和處理廢料垃圾。④用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起貼至天花板以便清洗油煙和污物。⑤廚房特別是爐灶一線是高溫作業(yè)生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生大量的油煙水蒸汽和其它氣味。因此排煙通風(fēng)功能一定要好。在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩、或抽油煙機(jī)、送風(fēng)管等設(shè)備。這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理以防火災(zāi)、污染食物事件發(fā)生。為了通風(fēng)而開啟的窗戶必須裝上紗窗防止蒼蠅的飛入。⑥由于廚房環(huán)境潮濕又有腐蝕性物品工作臺(tái)面應(yīng)用不吸水、結(jié)實(shí)耐用、容易清洗的材料制成以不銹鋼工作臺(tái)為好。切菜板用硬質(zhì)塑料或壓縮橡膠為佳切菜板要生、熟、葷、素分開使用。⑦所有設(shè)

3、備的電源部分其閘刀或插坐應(yīng)安裝在離地面15米左右的地方并突出墻面。在清洗墻面時(shí)可用膠袋或防水布封住以防滲水漏電。⑧大型飯店貯存肉類食品的凍庫應(yīng)自成系統(tǒng)與其它房間隔絕。廚房一定要設(shè)干貨倉和冷藏柜冷藏柜貯存近期使用食品溫度一般控制在15度。要將生熟食品分開存放并定期除霜用溫水洗刷冷藏柜。⑨廚房?jī)?nèi)除加工部分設(shè)置足夠數(shù)量的洗滌池外必須在生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置數(shù)個(gè)專門的洗手槽。⑩在有條件的飯店廚房區(qū)域應(yīng)建員工專用衛(wèi)生間并與外界隔絕開來。飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范第一章總則第1.0.1條為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求特制定本規(guī)范。第1.

4、0.2條本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類飲食建筑設(shè)計(jì)包括單建和聯(lián)建一、營業(yè)性餐館簡(jiǎn)稱餐館二、營業(yè)性冷、熱飲食店簡(jiǎn)稱飲食店三、非營業(yè)性的食堂簡(jiǎn)稱食堂。第1.0.3條餐館建筑分為三級(jí)。一、一級(jí)餐館為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適設(shè)施、設(shè)備完善二、二級(jí)餐館為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館餐廳座位布置比較舒適設(shè)施、設(shè)備比較完善三、三級(jí)餐館以零餐為主的一般餐館。第1.0.4條飲食店建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)飲食店為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高二、二級(jí)飲食店為一般飲食店。第1.0.5條食堂建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)食堂餐

5、廳座位布置比較舒適二、二級(jí)食堂餐廳座位布置滿足基本要求。第1.0.6條飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計(jì)通則》JGJ37-87以及國家或?qū)I(yè)部門頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。第二章基地和總平面第2.0.1條飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求選擇群眾使用方便通風(fēng)良好并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。第2.0.2條飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。第2.0.3條飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置妥善

6、處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場(chǎng)。第2.0.4條在總平面布置上應(yīng)防止廚房或飲食制作間的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。第2.0.5條一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。第三章建筑設(shè)計(jì)第一節(jié)一般規(guī)定第3.1.1條餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定類別等級(jí)餐廳與飲食廳每座最小使用面積㎡/座餐館餐廳飲食店餐廳食堂餐廳一1.301.301.10二1.101.100.85三1.00————

7、第3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房包括輔助部分的面積比簡(jiǎn)稱餐廚比應(yīng)符合下列規(guī)定一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1食堂餐廚比宜為1∶1二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。第3.1.4條位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。第3.1.5條方便殘疾人使用的飲食建筑在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。第3.1.6條飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。第3.1.7條飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)

8、設(shè)拖布池和清掃工具存放處有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。第二節(jié)餐廳、飲食廳和公用部分第3.2.1條餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60m