中式餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)

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1、中式餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)新模式近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，在餐飲業(yè)的高速增長(zhǎng)中，連鎖經(jīng)營(yíng)也取得較明顯的業(yè)績(jī)。餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，各種類(lèi)型的飯店、酒店層出不窮，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。為了深入探索加餐飲業(yè)連鎖發(fā)展的思路和措施，進(jìn)一步推動(dòng)餐飲連鎖的發(fā)展，應(yīng)對(duì)洋快餐的登陸對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)造成的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式—連鎖經(jīng)營(yíng)逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。?我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)大致分三類(lèi)：一類(lèi)是本地企業(yè)，如吉菜館、老媽菜館等一批“新字號(hào)”餐飲企業(yè)；第二類(lèi)是外地來(lái)長(zhǎng)企業(yè)，如大三湘、杭邦菜館、小肥羊等國(guó)內(nèi)知名餐飲品牌；第

2、三類(lèi)是外資餐飲連鎖企業(yè)，如麥當(dāng)勞、肯特基等世界著名快餐連鎖企業(yè)。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來(lái)了巨大的規(guī)模效益。國(guó)內(nèi)有識(shí)之士已開(kāi)始利用連鎖這一有效手段發(fā)展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，如北京全聚德烤鴨集團(tuán)、東安飲食集團(tuán)、天津狗不理集團(tuán)、大連渤海飯店集團(tuán)等都走在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)的前列，對(duì)行業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動(dòng)作用。?現(xiàn)代餐飲業(yè)之所以要采用連鎖經(jīng)營(yíng)形式，主要是由于以下原因：???一是服務(wù)業(yè)現(xiàn)代化和社會(huì)化發(fā)展，需要借助現(xiàn)代連鎖經(jīng)營(yíng)方式推動(dòng)快速發(fā)展；????二是受餐飲消費(fèi)的大眾化潮

3、流的推動(dòng)。?三是商圈復(fù)制的需要。但總的來(lái)說(shuō)，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)，尤其是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)還處于初級(jí)階段。大力發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑和必由之路。企業(yè)搞連鎖經(jīng)營(yíng)必須抓住統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)這一實(shí)質(zhì)性的問(wèn)題，結(jié)合餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，積極擴(kuò)張，形成一定規(guī)模，是連鎖的前提。建立中心廚房，實(shí)行統(tǒng)一配送，通過(guò)多種途徑提高餐飲業(yè)的科技水平和管理水平，則是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化連鎖經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益。中國(guó)飲食文化強(qiáng)調(diào)選料講究、刀功精細(xì)、配料精巧、烹法多樣、精于火候、講究器皿等，這些要素目前

4、只有廚師的"技藝"和經(jīng)驗(yàn)，缺乏數(shù)字化的配方，相關(guān)技術(shù)設(shè)備的開(kāi)發(fā)與專業(yè)市場(chǎng)的配置分散落后，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、規(guī)?；c工業(yè)化水平較低，這種科技含量低、現(xiàn)代化水平不高的現(xiàn)狀，不利于中餐連鎖的發(fā)展。因此，第一步是要借鑒西餐連鎖技術(shù)，將其精確具體的數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理逐步引用到中餐餐飲，先實(shí)現(xiàn)配料、初級(jí)加工等局部性標(biāo)準(zhǔn)化，為實(shí)現(xiàn)全面標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送創(chuàng)造條件。建立中心廚房是統(tǒng)一加工的必要保證中式餐飲業(yè)連鎖的難題之一就是菜肴無(wú)法統(tǒng)一加工，造成同一品種食品品質(zhì)不一致。中餐食品大多具有熱敏性，且大多

5、適合熱食，這決定了其不可能像其他工業(yè)產(chǎn)品和工業(yè)化生產(chǎn)的罐頭等食品那樣集中生產(chǎn)、分散供應(yīng)。目前行業(yè)內(nèi)大多是現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行初加工，客人點(diǎn)菜后現(xiàn)烹制現(xiàn)出售，靠師傅個(gè)人掌握火候，控制原料配比。由于主觀因素的影響，制出的菜肴從原料規(guī)格到色香味都有差異，甚至同一師傅在不同時(shí)間制出的菜肴也有質(zhì)量差別。反觀西餐和洋快餐，各店質(zhì)量基本一致，食品外觀品質(zhì)都差不多。究其原因是制作的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化。配送中心（即中心廚房）的建立是制作標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的前提和保證。把半成品的加工這種標(biāo)準(zhǔn)化一致化的過(guò)程規(guī)范起來(lái)是中式正餐連鎖成功的一種途徑，也可

6、解決加盟授牌的問(wèn)題。成功的洋快餐一般都建有完善的中心廚房，原料采購(gòu)、加工（包括分選、去雜、切配、初步熟處理）等工序全部由中心廚房完成，再配送至各連鎖店，各連鎖店分別按統(tǒng)一加工方法進(jìn)行加工。經(jīng)統(tǒng)一配餐后送到連鎖店的菜肴在定量化、標(biāo)準(zhǔn)化方面具有一致性，這樣既能突出集中生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，提高和統(tǒng)一產(chǎn)品質(zhì)量，又能發(fā)揮各連鎖店現(xiàn)場(chǎng)制作的作用，保證菜品在色、香、味、形、質(zhì)等方面的特殊要求，滿足人們的需要。中心廚房通過(guò)大批量進(jìn)貨減少中間環(huán)節(jié)，使企業(yè)具有價(jià)格優(yōu)勢(shì)。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角余料可以通過(guò)再加工進(jìn)行使用，減

7、少浪費(fèi)，降低成本。中國(guó)菜歷來(lái)有選料講究、投料嚴(yán)格的傳統(tǒng)，但準(zhǔn)備過(guò)程既復(fù)雜又難統(tǒng)一。中心廚房的設(shè)置，使分店縮小或取消了自有廚房，不僅可以改善環(huán)境，而且還擴(kuò)大了一線店堂面積，減少了勤雜人員。各分店只需將料單通知中心廚房，中心廚房便能以最快速度將所需物品送至分店，有效提高了分店的效益。同時(shí)連鎖店精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度，科技含量有望提高。中心廚房為保證連鎖店原料質(zhì)量穩(wěn)定，最佳方式是建立原料基地。首先要擁有自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家，在原輔料達(dá)到規(guī)范的前提下，

8、分店的產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達(dá)到穩(wěn)定一致。對(duì)于一些特殊產(chǎn)品，可以指定廠家進(jìn)行特殊加工。由于進(jìn)貨量大，可以對(duì)原料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求、運(yùn)送方式等做出全面規(guī)定，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì)。集中進(jìn)貨使原輔料的質(zhì)量受到中心廚房和分店的雙重驗(yàn)收、鑒定，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證。成功的餐飲連鎖店都有成功的中心廚房，如肯德基使用的蕃茄醬指定由上海永華食品公司制造，在四川供餐時(shí)的辣椒粉指定由成都龍泉辣椒廠生產(chǎn)。而美