餐飲業(yè)采購現(xiàn)狀與管理對(duì)策分析

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1、餐飲業(yè)采購現(xiàn)狀與管理對(duì)策分析—餐飲英才網(wǎng)隨著金融危機(jī)的不斷蔓延，餐飲業(yè)也難以“獨(dú)善其身”。不少高檔酒店降低身價(jià)、降低門檻，以牟琪更多的利益。但是這都只是治標(biāo)不治本的措施。飯店經(jīng)營(yíng)管理的目的總是以降低成本、多創(chuàng)利潤(rùn)為前提，成本越低則利潤(rùn)越高，反之，飯店經(jīng)營(yíng)的最終目的就很難達(dá)到。而降低成本的第一關(guān)是把好采購進(jìn)貨關(guān)。換句話說，把好原料物品采購關(guān)是飯店降低成本的關(guān)鍵之一。在中小型飯店，原料物品采購一般由經(jīng)理本人、親戚或廚師們負(fù)責(zé)，而在大型飯店和星級(jí)酒店，是由專設(shè)的采購部負(fù)責(zé)采購進(jìn)貨的。應(yīng)該承認(rèn)，飯店采購人員工作辛苦，整天跑商

2、場(chǎng)進(jìn)市場(chǎng)下農(nóng)村，面對(duì)的多數(shù)為新面孔，需要具備一定的社交藝術(shù)，他們?yōu)轱埖甑慕?jīng)營(yíng)盡了心、出了力，采購工作維系著飯店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。但也不可否認(rèn)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的今天，由于受社會(huì)風(fēng)氣的影響，采購回扣風(fēng)盛行，加之進(jìn)貨渠道的放開，使飯店對(duì)采購人員的管理帶來了諸多困難。很多飯店就是由于對(duì)采購部門管理不當(dāng)或失控，進(jìn)貨質(zhì)次價(jià)高，加大了成本還降低了質(zhì)量，致使飯店在競(jìng)爭(zhēng)中失利，最終導(dǎo)致虧損或倒閉。但在分析飯店虧損或倒閉原因時(shí)，采購對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)的負(fù)面影響未能引起足夠的重視，管理者多是在廚房加工和餐廳銷售及成本消耗方面找原因，對(duì)采購進(jìn)貨方面認(rèn)為只要符

3、合財(cái)務(wù)制度和手續(xù)就行，談問題也輕描淡寫。究其原因，誠(chéng)然是多方面的，但目前全國(guó)通編的大中專飯店管理教材中對(duì)采購管理還未能建立起科學(xué)實(shí)用的理論體系。報(bào)紙、刊物對(duì)研究飯店管理、廚房管理、餐廳管理、財(cái)務(wù)管理、勞動(dòng)管理等文章刊登的不少，而對(duì)研究采購管理的文章則發(fā)表的不多，缺乏有效的指導(dǎo)，使許多想管好采購部門的老總們苦于沒有理論根據(jù)，管理無法，控制無方，導(dǎo)致失誤。從實(shí)踐中看，采購是飯店管理理論研究的薄弱環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)引起餐飲行業(yè)I-ITT的重視。飯店采購現(xiàn)狀分析采購部門在飯店機(jī)構(gòu)中是一個(gè)重要的部門，采購工作也是一項(xiàng)非常重要的工作，采

4、購人員通常是由綜合素質(zhì)比較高，責(zé)任心比較強(qiáng)，能夠鑒別商品優(yōu)劣，懂得商品相關(guān)知識(shí)的人去擔(dān)任?，F(xiàn)實(shí)中，選好一個(gè)符合工作要求的采購人員也并非易事。目前，談?wù)擄埖瓴少徆ぷ?，并不是說采購都是一蹋糊涂，而是說有需要改進(jìn)和完善的方面。采購問題的出現(xiàn)可能是以下原因造成的：一是采購物品原料領(lǐng)導(dǎo)說了算，少數(shù)人說了算，缺乏對(duì)商品原料的質(zhì)量?jī)r(jià)格比較，熟人面子難以拒絕，人情采購甚至是白花錢的問題時(shí)有發(fā)生。二是采購部門缺乏計(jì)劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費(fèi)和流動(dòng)資金呆滯，常發(fā)生在新開業(yè)的飯店。三是采購人員缺乏相關(guān)知識(shí)，信息不靈，責(zé)任心不

5、強(qiáng)，圖省事，怕麻煩，采購前不能貨比三家，季節(jié)差價(jià)、時(shí)段差價(jià)掌握不準(zhǔn)，加大了飯店經(jīng)營(yíng)成本。四是飯店用人不當(dāng)，把領(lǐng)導(dǎo)的“紅人”，上級(jí)部門塞進(jìn)來的熟人，或其他有背景有關(guān)系的人選派為采購員，發(fā)現(xiàn)問題也是大事化小，小事化了，長(zhǎng)此以往，漏洞會(huì)越來越大。在飯店業(yè)中，用錯(cuò)一個(gè)人，損失幾十萬甚至數(shù)百萬的事是常有的。五是不能堅(jiān)持多人知情，多人參與，多人采購制度。飯店也很少對(duì)采購員采取輪崗換人，采購員一干就是幾年或十幾年，能夠摸清飯店管理漏洞中的訣竅，很會(huì)打“擦邊球’。六是大件商品采購暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開競(jìng)標(biāo)；大宗低值易耗品采

6、購質(zhì)次價(jià)高，損耗增大。七是進(jìn)貨體現(xiàn)不出“買辦(采購)之功居其次”maintenancemeasures,thereisabigsecurityrisk,managementhashadagreatimpacttothecity.3.1-8busterminalstationstatusinYibincitylayouts(4)hoursofoperationmostofYibincitybuslinesin5:30-6:20,andbasicallymeettheYibintravelneeds.Bus的要求，廚房鮮

7、活原料采購多以半成品為主，海干貨采購多以市場(chǎng)發(fā)制好的為主，對(duì)原料優(yōu)劣缺乏鑒別能力，導(dǎo)致增大了廚房成本還影響了菜肴的質(zhì)量。八是有人把在飯店當(dāng)采購員看成是個(gè)“肥差”，吃市場(chǎng)提成，撈供貨方回扣，直接損害了飯店利益。據(jù)知情人透露，當(dāng)前有3％至5％的利差在沒進(jìn)飯店前便流失在采購環(huán)節(jié)中，天長(zhǎng)日久，就不是一個(gè)小數(shù)字。九是采購人員腦子靈活點(diǎn)子多，有利先給當(dāng)官的，堵住領(lǐng)導(dǎo)的嘴，自己攀靠大樹撈好處。個(gè)別領(lǐng)導(dǎo)也在不知不覺中與采購人員由心心相印變?yōu)樾男南嗤ǎ洚?dāng)有劣跡采購員的保護(hù)傘。再是由于采購人員是某些領(lǐng)導(dǎo)的知心人，員工忌談，問題在較長(zhǎng)一

8、段時(shí)間解決不好。十是大型飯店進(jìn)貨采購打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨方的批零差價(jià)，更無法穩(wěn)定采購成本支出。十一是飯店對(duì)采購有權(quán)監(jiān)督的部門失察，或礙子面子，或另有原因，財(cái)務(wù)也是不問采購成本高低，只要符合手續(xù)，照單付款。十二是采購缺乏市場(chǎng)調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢(shì)分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見性差，無意中造成的損失也不容忽視。飯店采購管理對(duì)策承認(rèn)采購進(jìn)貨是飯店經(jīng)營(yíng)成