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《教案-食品摻偽成分的檢驗(yàn)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、課程名稱食品安全授課題目（章節(jié)或主題）第十二章食品中有害成分測定授課教師張怡所屬系（部）藥學(xué)系所屬教研室藥分教研室職稱助教授課時(shí)間2013年10月29日第九周星期二第6-7節(jié)第1次課授課時(shí)數(shù)2學(xué)時(shí)授課班級(jí)藥劑專業(yè)（本科□√?？啤酰?1級(jí)藥劑班教學(xué)課型?理論課□√實(shí)驗(yàn)課□見習(xí)課□習(xí)題課□討論課□其它□教材名稱、作者、出版社及出版時(shí)間鐘耀廣主編、食品安全學(xué)第2版，化學(xué)工業(yè)出版社教學(xué)目的要求：掌握食品中內(nèi)源性毒素、有毒微生物、加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)概念，熟悉、其測定方法。教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：掌握食品中內(nèi)源性毒素、有
2、毒微生物、加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)概念，熟悉、其測定方法。2、重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：食品中有毒微生物的測定。難點(diǎn)：加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)的測定。教學(xué)方法（請打√選擇）：講授法□√討論法□啟發(fā)式□自學(xué)輔導(dǎo)法□練習(xí)法(習(xí)題或操作)讀書指導(dǎo)法□ＰＢＬ（以問題為中心的教學(xué)法）□其他□教學(xué)手段（請打√選擇）：板書□√實(shí)物□標(biāo)本□掛圖□模型□投影□幻燈□√錄像□CAI（計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)）□教學(xué)過程設(shè)計(jì)和教學(xué)內(nèi)容：第十二章食品中有害成分測定食源性疾?。菏澄镒陨碛卸净虮晃⑸镂廴镜氖称范鴮?dǎo)致的疾病。食品中的有毒有害物
3、質(zhì):1.食品中內(nèi)源性有害成分
（過敏原、有害糖苷類、凝集素、皂素等）
2.食品中外源性有害成分
（重金屬、農(nóng)藥殘留、二噁英、獸藥等）
3.食物中的真菌毒素第一節(jié)食物中內(nèi)源性毒素的測定
引入食物中本身的毒素提問什么是天然物1min1min
1、自然產(chǎn)生的毒素
貝類毒素及魚類毒素
1）貝類毒素簡介貝類生物體通過食物鏈，將有毒藻類產(chǎn)生的毒素在體內(nèi)累積放大，轉(zhuǎn)化為有機(jī)毒素，這些毒素統(tǒng)稱為貝類毒素(ShellfishToxins)
常見的有毒貝類主要有蛤類、螺類、鮑類。毒素一般積存于貝類的肝臟、消化腺體、中腸腺等內(nèi)臟器官。2）
4、貝類毒素的類型根據(jù)中毒癥狀，可將有害赤潮藻毒素導(dǎo)致的中毒分為四大類：
神經(jīng)性貝類毒素，麻痹性貝類毒素，腹瀉型貝類毒素，健忘型貝類毒素，新型貝類毒素貝毒危害具有突發(fā)性和廣泛性，且毒性大、反應(yīng)快、無適宜解毒劑目前我國以麻痹性貝類中毒和腹瀉性貝類中毒為常見類型
新型貝類毒素：西加魚毒及近年來在歐洲沿海國家的養(yǎng)殖貝類中發(fā)現(xiàn)的一類新貝類毒素。
貝毒危害具有突發(fā)性和廣泛性,且毒性大、反應(yīng)快、無適宜解毒劑,給防治帶來了許多困難,因此開展貝毒研究對確保水產(chǎn)品質(zhì)量安全具有重要意義。
3）貝類毒素的簡介（1）麻痹性貝類毒素PSP--病原藻
5、：主要來自海洋中的單細(xì)胞甲藻，其所產(chǎn)生的毒素為巨蚌毒素
石房蛤毒素（STX）
新石房蛤毒素（neo-STX）
膝溝藻毒素（GTX）病原藻：是目前世界上分布最廣，中毒發(fā)生率最高的一種貝毒，目前已分離出20種毒性成份，依基因的相似性分為了3類：石房蛤毒素（STX），新石房蛤毒素（neo-STX），膝溝藻毒素（GTX）。它們都是以石房蛤毒素（STX）為骨架，由于取代基不同而衍生出多種化合物，其毒性也略有差異
質(zhì)介紹補(bǔ)充知識(shí)實(shí)圖，有感官認(rèn)識(shí)有毒食用植物列表1min1min3min1min--中毒癥狀：包括唇舌麻木感、皮膚刺痛
6、、暈眩、言語困難、四肢末端灼熱感等癥狀。嚴(yán)重者可能會(huì)因呼吸困難、呼吸衰竭而致死。一般而言，如經(jīng)24小時(shí)仍能存活且無并發(fā)癥者，預(yù)后良好。
不同的毒性成分其毒害性的強(qiáng)度亦不同，以鼷xī鼠腹膜內(nèi)注射實(shí)驗(yàn)，結(jié)果顯示致死劑量為16MU/μmole到2045MU/μmole，其中MU(mouseunit)為老鼠單位，用來表示巨蚌毒素的毒性強(qiáng)度；1個(gè)老鼠單位代表以腹膜內(nèi)注射方式使一只20克的鼷鼠在15分鐘內(nèi)致死的劑量。
Eg：麻痹性貝毒常見于淡菜、蛤蜊、扇貝等雙殼貝類。（2）腹瀉性貝類毒素DSP病源藻:為Dinophysisspp.
7、，其所產(chǎn)生的毒素為多元醚化合物：軟海綿酸（OA）及其衍生物鰭藻毒素（DTX）1~3，蛤毒素(PTX)1~7，蝦夷扇貝毒素(YTX)（包括：okadaicacid(OA)、dinophysistoxin(DTX)、pectenotoxin(PTX)及yessotoxin(YTX)）
中毒癥狀：毒之潛伏期與攝取的毒素量有關(guān)，一般約為30分鐘至2~3小時(shí)內(nèi)，主要為消化系統(tǒng)不適癥狀，包括反胃、嘔吐、下痢及腹痛，并伴隨著畏寒、頭痛、發(fā)熱等癥狀，癥狀至多持續(xù)2~3天。一般而言，腹瀉性貝類中毒并不會(huì)造成死亡，其預(yù)后良好且無并發(fā)癥。例
8、子：腹瀉性貝毒素常見于淡菜、牡蠣(oysters)、日月貝(scallops)等貝類。
它主要來自于鰭藻屬(Dinophysis),它們在世界許多海域都可生長（3）神經(jīng)性貝類毒素病源藻：Ptychodiscusbrevis從短裸甲藻，毒素以脂溶性且耐熱的BTX為主BTX主要為持續(xù)的刺激神經(jīng)，導(dǎo)致神經(jīng)肌肉末稍之抑制。中毒之潛伏期與攝
