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1、摻偽食品的檢驗教學(xué)目標(biāo)了解并掌握食品摻偽的概念、現(xiàn)狀、特征和食品摻偽的規(guī)律；了解和熟悉食品中常見的摻偽物質(zhì)及其危害；熟悉乳及乳制品、飲料、植物油等食品的摻偽檢驗方法和調(diào)味料中蘇丹紅的檢驗方法。第一節(jié)食品摻偽的現(xiàn)狀及特征食品摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來迎合消費者貪圖便宜的行為。食品摻偽主要包括摻假、摻雜和偽造，這三者之間沒有明顯的界限，食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造的總稱。食品摻偽摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)，如小麥中摻入滑石粉，味精中摻入食
2、鹽，食醋中摻入游離的礦酸等摻雜是指向糧食食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質(zhì)的物質(zhì)，如大米中摻入沙石，糯米中摻入大米偽造是指人為地用一種或幾種物質(zhì)進行加工仿造，而冒充某種食品在市場銷售的違法行為，如用工業(yè)酒精兌制白酒。食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進入市場流通領(lǐng)域開始的。我國古代《禮記》一書曾有記載：“沽酒市脯不食”之說，意思就是告誡人們不要不加選擇的去食用大街上攤販賣的酒和熟肉，因為酒里摻水，肉也不知什么肉。食品摻偽的產(chǎn)生及現(xiàn)狀食品摻偽并非中國的“專利”，國外也是如此，經(jīng)濟不發(fā)達的國家，如非洲一些國家用糠皮代替淀粉。印度曾報道牛肉中摻水、
3、蔬菜中加水的案例。發(fā)達國家的食品同樣也有摻偽問題比如在老牛身上注射番木瓜酶促進肌肉纖維軟化，屠宰后向小牛肉一樣賣高價食品摻偽產(chǎn)生的原因食品摻偽產(chǎn)生的原因“毒豆腐皮”事件2007年2月廣東中山市的質(zhì)監(jiān)人員在檢查一家豆腐加工店時發(fā)現(xiàn)，該店員工將豆腐皮放入一種橙色液體里浸染。經(jīng)浸染后的豆腐皮顏色通體金黃，賣相十分誘人。該橙色染料為堿性橙Ⅱ，屬非食品用添加劑，是一種偶氮類堿性染料，俗名“王金黃”，為致癌物，主要用于紡織品、皮革制品及木制品的染色。過量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會造成急性和慢性的中毒傷害。阜陽的假奶粉事件奶粉是用純牛乳經(jīng)蒸干加工而成，基本是用8.5噸
4、牛奶蒸干成1噸奶粉，超過80%的中檔和低檔奶粉都需要大量勾兌，勾兌的原料通常是淀粉和乳清粉。一些被稱為“糊精”的純粹淀粉降解物進入市場，其中根本無“奶”可言，甚至它們還又被攙進亞硝酸鹽之類的雜質(zhì)。在安徽等劣質(zhì)奶粉流經(jīng)地，有些患兒嘴唇青紫，這種腸源性青紫就是中毒的表征。龍口粉絲摻假國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定：生產(chǎn)龍口粉絲的淀粉原料必須是綠豆或者豌豆。在綠豆粉絲里摻玉米淀粉，來降低成本，但是由于玉米淀粉顏色發(fā)黃發(fā)暗，所以廠家還要對淀粉進行特殊處理。工人向淀粉中添加增白劑：過氧化苯甲酰、化肥碳酸氫銨、氨水，從黑淀粉漿里提取的淀粉被取了出來，顏色雪白，看起來和正常的淀粉沒什么
5、區(qū)別。毛發(fā)水醬油按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，只有用大豆等原料發(fā)酵而成的醬油，才能稱為釀造醬油。消費者反映，在他們當(dāng)?shù)厥袌錾?，有一種釀造醬油,根本就不是用大豆等植物原料生產(chǎn)出來的，這究竟是怎么回事呢？湖南省常德市的澧州食品城的一家批發(fā)店里，找到了這種名叫“紅帥”的釀造醬油。據(jù)店老板透露，這種很受學(xué)校食堂等單位歡迎的釀造醬油，的確不是用傳統(tǒng)工藝釀造的，而是用一種特殊的原料勾兌的。動物水解液＋鹽＋色素＋香精＋水＝“醬油”。食用這種毛發(fā)水解液配制的“醬油”，會使人慢性中毒，驚厥、致癌。假酒中毒把工業(yè)酒精加以勾兌變成白酒甲醇，別名木醇或木酒精，無色透明液體，經(jīng)口攝入0.3－1ｇ便
6、可致人于死地。正常情況下，散裝米酒的利潤極低：1斤大米能釀出1.5斤米酒，大米1.3元1斤，散裝米酒1.5元1斤，扣除人力、物力，1斤米酒的利潤不過2角錢。毒泡菜一些加工廠在加工泡菜的過程中不僅使用了國家嚴(yán)禁食用的工業(yè)鹽，而且使用了濃度在99%以上的敵敵畏。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，泡菜的加工過程中，苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五。但是這家廠的用量卻超標(biāo)了六倍（0.3%）。偽劣食品的范圍包括如下一些食品：失效變質(zhì)的；危及人身安全及健康的；所標(biāo)明的指標(biāo)和實際不符的；冒充優(yōu)質(zhì)認(rèn)證標(biāo)志和偽造許可證標(biāo)志的；摻雜使假，以假充真或以舊充新的；國家有關(guān)的法律、法規(guī)明令禁止生產(chǎn)、銷售的；
7、無檢驗合格證或無有關(guān)單位允許證明的；未用中文標(biāo)明商品名稱、生產(chǎn)者或產(chǎn)地的；限時使用而未標(biāo)明失效時間的；實施生產(chǎn)(制造)許可證管理而未標(biāo)明許可證編號和有效日期的；按有關(guān)規(guī)定應(yīng)用中文標(biāo)明規(guī)格、等級、主要技術(shù)指標(biāo)或成分、含量而未標(biāo)明的。食品摻偽的規(guī)律性利用市場價格差將食品進行偽裝、粉飾非法延長食品保持期例如國家已經(jīng)規(guī)定食品添加劑的種類和最高使用限量。使用非食品防腐劑或超出食品添加劑最高限量都可以延長食品保質(zhì)期，對人體造成較大損害。食品摻偽的方式摻兌：主要是向食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的物質(zhì)取代原食品成分的作法。食品中常被摻入的物質(zhì)如下：摻入低價營養(yǎng)物質(zhì)：
8、摻水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纖維素
