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《老壇酸菜的腌制方法有哪些》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、老壇酸菜的腌制方法有哪些 酸菜的做法有很多種，而現(xiàn)在很多人都熟識的就要數(shù)老壇酸菜了。用它做面條的配料，很是酸爽可口，令人胃口大開。那么老壇酸菜的腌制方法有哪些?以下是小編為您整理相關(guān)內(nèi)容，歡迎參考閱讀!希望對您有所幫助! 材料 有蓋的壇子一個，各種應(yīng)季的蔬菜，涼開水，鹽，姜片，花椒，酒，冰糖?！ ∽龇ā ?.事先準(zhǔn)備好適量的涼白開，一定要是開水，還要是放涼了的。 2.準(zhǔn)備1000克水和100克鹽，將其混合充分混合溶解?！ ?.然后再將適量的姜片、酒、冰糖、花椒放入其中攪拌均勻?！ ?.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五
2、分之三為宜?！ ?.將洗凈晾干的蔬菜放進(jìn)壇中。 6.蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿?！ ?.放通風(fēng)、陰涼處(我是將泡菜壇放在陽臺角落的)?！ ⌒≡E竅 1、壇子內(nèi)不能進(jìn)油和冷水，一丁點兒也不行。 2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往里加蔬菜時要放鹽、料酒。至于鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行?！ ?、如果壇內(nèi)生花了(表面有白色薄膜)，多加點鹽、料酒攪拌均勻，并將壇口清洗干凈、換上清水?！ ?、壇口周圍水槽的水要經(jīng)常更換，保持清亮?！ ?、每年應(yīng)季蔬菜，筒子們都可以往里塞。老壇中
3、必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風(fēng)味純正。 原料 有蓋的壇子一個、各種應(yīng)季的蔬菜?！ ∨淞稀 鲩_水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖?！ ∨囵B(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多?！ ←}比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止?；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜?！ ?、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的?！ ?、放青椒(是
4、那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道?！ 《疫@兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用?！ ?-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見?！ ∪绻袣馀荩呐率且粋€氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了。 4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用?！ ≡诎l(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能
5、抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵?！ ∽⒁馐马棥 ?、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行?！ ?、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。 3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水)，水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。 泡制 1、先加入大料、冰糖適量?！ ?、常用泡菜原料有蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等?！ 『}卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子
6、里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。 3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。 4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口?！ ?、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)?！ ?、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，最長時間一周?！ ∈秤谩 ?、泡菜洗一下可直接吃，吃面時就泡菜，那可是酸爽過癮喲?！ ?、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋最多2分鐘?？谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋
7、，放鹽和糖。 3、可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜?！ ≈髁稀 ∏嗖?kg、清水4kg、鹽400g、維生素C16顆、生姜150克、料酒一大勺、花椒一小把、冰糖一小塊?！ ∽龇ā ?、壇子洗凈，用開水燙過，然后在太陽底下晾干?！ ?、青菜洗凈，在太陽下曬一天，曬到5，6成干，菜心里面一定要看不見水為止，因為酸菜發(fā)酵的菌需要的是厭氧菌，所以不能把生水帶進(jìn)去?！ ?、4公斤清水燒開，關(guān)火以后放入鹽、冰糖、花椒、料酒攪拌均勻以后放涼，放涼了倒進(jìn)壇
8、子里，淹到壇子的五分之三為宜?！ 臃湃肱乃榈纳?，生姜也必須是干凈干燥的，然后放入維生素c，攪溶了以后放入青菜，一棵棵都要壓緊?！ ?、青菜放好以后蓋上蓋子，壇子邊倒上清水，腌制20天以上就可以食用了?！ ∽⒁狻 ∪∷岵说钠陂g一定不能讓油或者生水進(jìn)去，一點點都不能，不然會起白花，還有壇
