食品的衛(wèi)生細菌學檢驗醫(yī)學ppt

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1、食品的衛(wèi)生細菌學檢驗第六章食品的衛(wèi)生細菌學檢驗第一節(jié)食品中菌落總數(shù)的測定一、菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后,所得1mL(g)或1cm2面積檢樣中所含菌落的總數(shù)。二、菌落總數(shù)測定的意義1、判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。2、預測食品存用的期限長短。3、了解細菌在食品中的繁殖動態(tài)。四、平板傾注法測定菌落總數(shù)檢驗步驟(程序)：檢樣→稀釋處理→做平板→培養(yǎng)→菌落計數(shù)→報告結(jié)果（一）、樣品稀釋及做平板1ml1ml1ml1ml1:101:10001:1001:100001ml1ml1ml加入46℃營養(yǎng)瓊脂12~15ml25g/ml樣品生理鹽水檢

2、樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min，以防止細菌有所死亡或繁殖。（二）培養(yǎng)普通食品:37℃48h倒放平板清涼飲料、調(diào)味品、糕點、酒類：37℃24h水產(chǎn)品:30℃48h（三）計數(shù)和報告到達規(guī)定培養(yǎng)時間，應立即計數(shù)。如果不能立即計數(shù)，應將平板放置于0－4℃，但不得超過24h。1、菌落的選擇（1）、單個菌做一個菌落計（2）、呈鏈狀生長的菌落之間無任何明顯界限，作為一個菌落計，如存在有幾條不同來源的鏈，則每條鏈均應按一個菌落計算。（3）、如片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻，則可以半個平板的菌落數(shù)乘2代表全平板的菌落數(shù)。2、平板菌落計數(shù)

3、的選擇（1）、選取菌落數(shù)在30～300之間的平板（SN標準要求為25～250個菌落），若有二個稀釋度均在30～300之間時，比值小于或等于2取平均數(shù)，比值大于2則其較小數(shù)字。（2）、如均大于300，則取最高稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告（3）、如均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘稀釋倍數(shù)報告（4）、如菌落數(shù)有的大于300，有的又小于30，不在30～300之間，以最接近300或30的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告（5）、如所有稀釋度均無菌落生長，則應按小于1乘以最低稀釋倍數(shù)報告。3、菌落數(shù)的報告菌落數(shù)在1～100時，按實有數(shù)字報告，如大于100時，則

4、報告前面兩位有效數(shù)字，第三位數(shù)按四舍五入計算。固體檢樣以克（g)為單位報告，液體檢樣以毫升（ml）為單位報告，表面涂擦則以平方厘米（cm2）報告。(四)、檢驗注意事項1、對照平板出現(xiàn)幾個菌落時，要追加對照平板；2、吸管進出瓶子或試管時，吸管口不得觸及瓶口、管口的外圍部分；3、吸管插入試樣液內(nèi)的深度不得小于2.5cm,調(diào)整時要使管尖與容器內(nèi)壁緊貼;4、進行稀釋時,吸管口不得與稀釋液接觸;5、檢樣從開始稀釋到傾注最后一個平皿所用時間不宜超過20min.6、稀釋倍數(shù)愈高菌落數(shù)愈少，稀釋倍數(shù)愈低菌落數(shù)愈多。如出現(xiàn)逆反現(xiàn)象，不可作為檢樣計數(shù)報告的依據(jù)。第二節(jié)食品中

5、大腸菌群的檢驗一、大腸菌群1、什么是大腸菌群？指一群需氧及兼性厭氧，在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的革蘭氏染色陰性無芽胞桿菌。2、大腸菌群的組成:大腸埃希氏菌發(fā)屬、檸檬酸桿菌屬、產(chǎn)氣克雷伯氏菌屬和陰溝腸桿菌。屬代表種致病性埃希氏菌屬（Escherichia）大腸埃希氏菌(E.coli)腸道外感染，急性腹瀉志賀氏菌屬（Shigella）痢疾志賀氏菌(Sh.dysenteriae)細菌性痢疾愛德華氏菌屬（Edwardsiella）遲純愛德華氏菌(E.tarda)蛇類等血動物的正常腸道寄居菌，偶見于健康人或腹瀉者糞便內(nèi)沙門氏菌屬（Salmonella）傷寒沙門氏

6、菌(S.typhi)腸熱癥、急性腸炎、敗血癥枸櫞酸桿菌屬(Citrobacter)弗勞地氏枸櫞酸桿菌(C.freundii)條件致病菌，引起繼發(fā)性感染克雷伯氏菌屬(Klebsiella)肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)肺炎，泌尿系、創(chuàng)傷感染敗血癥等陰溝腸桿菌(Enterobacter)產(chǎn)氣桿菌(E.aerogenes)很少引起原發(fā)性感染哈夫尼亞菌屬(Hafnia)蜂窩啥夫尼亞菌(H.alvei)對人無致病性沙雷氏菌屬(Serrati)粘質(zhì)沙雷氏菌(S.marcescens)條件致病菌，引起泌尿系，呼吸道及創(chuàng)傷感染變形桿菌屬(Proteus)普通

7、變形桿菌(P.vulgaris)食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等耶爾森氏菌屬(Yersinia)鼠疫耶爾森氏菌(Y.pestis)鼠疫歐文氏菌屬(Erwinia)草原居民歐文氏菌(E.herbicola)植物寄生菌，曾從人體腸道及化膿扁桃體中分離到1、糞便污染的指標菌：大腸菌群或大腸桿菌二、大腸菌群的測定意義2、以大腸菌群作為糞便指標菌原因在糞便中數(shù)量最大；在外環(huán)境中存活的時間與致病菌大體相同；檢測方法簡便容易。3、大腸菌群的測定意義（1）、判斷食品中否受到糞便污染。（2）、有利于控制腸道傳染病的發(fā)生和流行。（3）、有利于控制食品在生產(chǎn)加工、運輸、保存等過

8、程中的衛(wèi)生狀況。三、大腸菌群的生物學特性1.形態(tài)與染色：革蘭氏染色陰性，無芽胞桿