大豆多肽研究概況

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1、中國(guó)調(diào)味品第’期3>S’!"#$%!&$’#()$*’""&年’月XCMS’""&文章編號(hào)：!"""#$$%（&’""&）"’#"""(#")大豆多肽研究概況潘進(jìn)權(quán)，劉耘（華南理工大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，廣東廣州)!"(*!）摘要：大豆肽是大豆蛋白水解后，由&+(個(gè)氨基酸殘基組成的低肽混合物，分子量在!""",-左右。由于它具有很多優(yōu)良的理化特性和生理活性，因此在很多領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用。簡(jiǎn)要綜述了這方面的研究進(jìn)展。關(guān)鍵詞：大豆多肽；理化特性；生理活性中圖分類號(hào)：./’!*0!文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：1!"#$$%&’()*+,"*#-’(."(’/,%)0,0*1-,"2134

2、56789-6，:;<=96（/>9?@A@56-965BCDE5?F>G.CA@6>H>IF，J9-6IK@>9)!"(*"，L@56-）!/"*&%2*：/>FMC-6NCN?5OCE5E?@C@FOD>HFE-?C>GE>FND>?C56-6O-P5Q>GH>RNCN?5OCER@5A@A>PN>E5E>G?@DCC?>E5QDCE5OC6ACES;?EP>HCA9H-DRC5I@?5E-M>9?!""",-STCA-9EC>G5?EI>>OG96A?5>6-HND>NCD?5CE-6ON@FE5>H>I75A-H-A?5B5?5CE，5?5E9ECO56P-6

3、FG5CHOES.@5E?@CE5EMD5CGHFE9PP-D5KCE?@CND>IDCEE56?@5EG5CHOS3,’4(&-"：E>FMC-6NCN?5OCE；G96A?5>6-HND>NCD?5CE；N@FE5>H>I5A-H-A?5B5?5CE粉等。然而，由于這些產(chǎn)品自身功能的一些!引言缺陷使得它們的應(yīng)用受到了很大的影響。提高國(guó)民素質(zhì)，改善膳食結(jié)構(gòu)已成為我如，大豆蛋白溶解度低，無(wú)法作為功能性成分國(guó)的一項(xiàng)基本國(guó)策。要實(shí)現(xiàn)我國(guó)人均日餐蛋在乳制品、飲料、糖果等食品體系中加以利白達(dá)到%)I的水平，開(kāi)發(fā)利用大豆蛋白是一用。又如大豆蛋白具有一定的抗原性，而且條明智的可行

4、途徑。為此，我國(guó)提出了相應(yīng)其消化率和生物效價(jià)遠(yuǎn)不及牛奶、雞蛋等動(dòng)的“大豆行動(dòng)計(jì)劃”，積極倡議開(kāi)發(fā)大豆深加物性蛋白。這些都限制了大豆蛋白的利用領(lǐng)工產(chǎn)品［!］。隨著我國(guó)加入U(xiǎn).V，國(guó)外的豆制域。為了改善大豆蛋白的功能特性、拓寬其品將會(huì)不斷涌入，因此，大力開(kāi)發(fā)大豆新產(chǎn)應(yīng)用領(lǐng)域、開(kāi)發(fā)出其潛力，提出了大豆蛋白水品，發(fā)揮我國(guó)大豆的優(yōu)勢(shì)，搶占國(guó)內(nèi)市場(chǎng)正是［’，&］。解，即大豆多肽的研究開(kāi)發(fā)當(dāng)務(wù)之急。大豆蛋白水解研究起始于上世紀(jì)("年我國(guó)是大豆的故鄉(xiāng)，在大豆蛋白利用方代，當(dāng)時(shí)采用酸、堿化學(xué)試劑在一定溫度下促面有著悠久的歷史。有傳統(tǒng)食品，如豆芽、豆使蛋白質(zhì)分子的肽鏈斷裂形成小分子物質(zhì)。

5、腐、醬油等；較新的大豆制品有大豆?jié)饪s蛋由于酸、堿水解法存在許多不足之處，如營(yíng)養(yǎng)白、大豆分離蛋白、大豆組織蛋白、大豆蛋白成分損失，水解無(wú)特異性，副反應(yīng)多，水解產(chǎn)收稿日萬(wàn)方數(shù)據(jù)期：’""’#"$#!W第#期專論與綜述大豆多肽研究概況6物感官性能差等。因此這方面的研究進(jìn)展緩流體食品中的添加使用。大豆多肽溶液的濃慢。直到!"年代酶化學(xué)的迅猛發(fā)展，美國(guó)、度在高達(dá)&01以上時(shí)粘度只有##""34，溶解日本對(duì)于大豆蛋白的酶解工藝和酶解過(guò)程的度高達(dá)221以上，流動(dòng)性良好，而且大豆多感官特性，功能特性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值改善的研究肽的溶解度對(duì)溫度不敏感，在加熱的情況下取得了較大的進(jìn)展。隨著大豆深

6、加工產(chǎn)品開(kāi)也不易凝固。另外大豆多肽能夠在大豆蛋白發(fā)的不斷深入，以大豆多肽為原料的功能食的等電點(diǎn)45/.$附近保持溶解狀態(tài)；同時(shí)大品在國(guó)外不斷被開(kāi)發(fā)出來(lái)。國(guó)內(nèi)在這方面也豆多肽具有明顯抑制蛋白質(zhì)形成凝膠的性進(jìn)行了廣泛的研究。質(zhì)，利用這種性質(zhì)可以調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度和改良食感。#大豆肽的功能特性［6，!］#.$無(wú)過(guò)敏反應(yīng)能促進(jìn)脂肪代謝大豆肽是大豆蛋白經(jīng)水解后，由$%&個(gè)大豆蛋白具有一定的抗原性，尤其是其氨基酸組成的低肽混合物，分子量為中的67和#7成分。通過(guò)酶的降解，大豆蛋’"""()*+,-左右。大豆肽作為一種新的大豆白中的抗原成分大大減少，另外由于大豆多制品之所以廣受關(guān)

7、注，主要是由于其眾多的肽的分子較小，這在一定程度上也降低了其優(yōu)良特性?？乖浴?jù)最近的研究：當(dāng)?shù)鞍椎姆肿恿吭冢?］#.’易消化吸收以及較好的營(yíng)養(yǎng)特性$/""()以下時(shí)則不會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)。而大現(xiàn)代生物代謝研究表明，人類攝食蛋白豆肽的分子量在’"""()左右足以滿足要求。質(zhì)經(jīng)消化管酶作用后，并不一定完全以游離另外研究也表明，大豆肽對(duì)脂肪的代謝有促氨基酸形式吸收，更多的是以低肽形式吸收進(jìn)作用。的。通過(guò)試驗(yàn)證實(shí)了低肽比氨基酸更易、更［2］#./促進(jìn)微生物發(fā)酵的特性快被機(jī)體吸收利用，低肽的吸收率比氨基酸大豆多肽有促進(jìn)微生物生長(zhǎng)發(fā)育和活躍高，因而可作為那些由通常