食品冷凍工藝學(xué)復(fù)習(xí)

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1、１、試述造成冰晶成長的機(jī)理。答：1）冰晶成長的定義：剛凍結(jié)好的食品其內(nèi)部冰晶大小不是完全均勻一致的，在凍藏過程中，隨著時(shí)間的推移，小冰晶會(huì)越來越小，大冰晶會(huì)越來越大，整個(gè)冰晶的數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象叫冰晶成長。2）凍結(jié)食品中的水呈液態(tài)、氣態(tài)、固態(tài)三種狀態(tài)。其中固態(tài)又分為大冰晶和小冰晶二種。3）液態(tài)、氣態(tài)、固態(tài)的水的水蒸汽分壓P存在以下關(guān)系：3．1)P液態(tài)﹥P固態(tài)3.2)P氣態(tài)﹥P固態(tài)3.3)P小冰晶﹥P大冰晶4)在3.1作用下水從液態(tài)向冰晶移動(dòng);在3.2作用下水從氣態(tài)向冰晶移動(dòng);在3.3作用下水從小冰晶向大冰晶移動(dòng);２、

2、試述造成液汁損失的機(jī)理。答:1)凍結(jié)造成了蛋白質(zhì)、淀粉的變性，使其持水能力下降。2）凍結(jié)造成了食品組織、結(jié)構(gòu)的破壞。３、試述低溫貯藏植物性食品的原理。答：1）植物性食品是活體，有呼吸作用。2）呼吸作用一方面能抵抗微生物的入侵。另一方面呼吸作用消耗植物性食品的營養(yǎng)成分。3）利用低溫一方面維持呼吸作用以抵抗微生物的入侵。另一方面減少植物性食品的營養(yǎng)成分的消耗。４、試述冷藏鏈的意義。答：1）T.T.T定義2）說明一個(gè)環(huán)節(jié)的較高溫度對凍品質(zhì)量的影響。3）說明凍品質(zhì)量的下降是積累的，與凍品所經(jīng)歷的時(shí)間——溫度的先后次序無關(guān)。5．為何

3、要采用快速凍結(jié)，凍結(jié)速度對凍品品質(zhì)有何影響？答：1）凍結(jié)速度快：冰晶數(shù)量多、冰晶大小均勻、冰晶的分布與形成冰晶之前水的分布狀態(tài)相似。2）凍結(jié)速度慢：冰晶數(shù)量少、冰晶大小不均勻、冰晶的分布與形成冰晶之前水的分布狀態(tài)差別大。3）A:凍結(jié)速度慢的凍品，由于冰晶大小不均勻，易造成冰晶成長。B:凍結(jié)速度慢的凍品，由于冰晶的分布與形成冰晶之前水的分布狀態(tài)差別大，失去水分的部位由空氣進(jìn)入，增大了空氣與食品的接觸面，使氧化嚴(yán)重。得到水分的部位由于食品組織受到擠壓而造成對食品組織得破壞。6.為何對冷藏蛋品要進(jìn)行出庫升溫工作，如何進(jìn)行出庫升溫

4、工作？經(jīng)過冷藏得蛋出庫時(shí)必須進(jìn)行升溫工作，否則因溫差過大蛋殼表面就會(huì)凝結(jié)成一層水珠，這將使殼外膜破壞，蛋殼氣孔完全暴露，為微生物進(jìn)入蛋內(nèi)創(chuàng)造條件。蛋殼著水后也很容易感染微生物，這就加速蛋的腐敗和大量為霉?fàn)€所污染。冷藏蛋出庫的進(jìn)行升溫工作最好在專設(shè)的升溫間進(jìn)行，也可在低溫走廊中進(jìn)行。冷藏蛋出庫的進(jìn)行升溫時(shí)，先將升溫間溫度降到比蛋溫高1-2℃，以后再每隔2-3小時(shí)將升溫間溫度升高1℃，當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟雀?--5℃時(shí)，升溫工作結(jié)束。7．凍品經(jīng)凍結(jié)、凍藏后，凍品的細(xì)菌總數(shù)會(huì)減少，試述部分細(xì)菌死亡的原因。1.食品凍結(jié)后，食品中的水變

5、成冰，阻止了微生物對營養(yǎng)的吸收。2.微生物細(xì)胞中的原生質(zhì)被破壞。3.低溫抑制了微生物的新陳代謝。8．試述微波解凍的原理。微波的發(fā)熱是電磁波對凍品中的高分子和低分子的極性基團(tuán)起作用，它使極性分子在電場中改變雙軸分子的軸向排列。隨著頻率數(shù)極性分子的軸向排列作相應(yīng)改變。變化時(shí)分之之間進(jìn)行相互的旋轉(zhuǎn)、振動(dòng)、碰撞、摩擦，從而產(chǎn)生熱量。頻率越高，發(fā)熱量越大，解凍也越快。9、影響凍結(jié)食品質(zhì)量的因素有哪些？如何影響的？10、凍結(jié)速度如何影響凍結(jié)食品質(zhì)量的？11、干耗是如何影響凍結(jié)食品質(zhì)量的？12、冰晶成長是如何影響凍結(jié)食品質(zhì)量的？