資源描述：
《食品冷凍工藝學(xué).ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、食品冷凍工藝學(xué)輕工食品學(xué)院成堅第一章食品低溫保藏原理第一節(jié)引起食品腐敗變質(zhì)的因素一、微生物1.細(xì)菌2.真菌：霉菌、酵母二、化學(xué)變化1.酶促化學(xué)反應(yīng)2.非酶促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)三、物理變化1.水分蒸發(fā)2.機(jī)械損傷第二節(jié)溫度對微生物生長繁殖速度的影響一、微生物的最適生長溫度1.嗜熱菌：最適生長溫度為45℃～60℃（1）極端嗜熱菌：最適生長溫度在65℃以上，最低生長溫度在40℃以上。在美國黃石國家公園的含硫熱泉中，曾經(jīng)分離到一株嗜熱的兼性自養(yǎng)細(xì)菌—酸熱硫化葉Sulfolobus），它們可以在高于90℃的溫度下生長。（2）專性嗜
2、熱菌：最適生長溫度在50℃以上，40℃以下則生長很差，甚至不能生長。（3）兼性嗜熱菌：最高生長溫度在40～50℃之間，但最適生長溫度仍在中溫范圍內(nèi)，故又稱為耐熱菌。2.嗜溫菌：最適生長溫度為20℃～40℃最適溫度為人體的體溫，即37℃，故實驗室一般采用37℃培養(yǎng)細(xì)菌。3.嗜冷菌：最適生長溫度為10℃～20℃*在-15~20°C之間最適宜生長，由于這個溫度段與其它菌最適宜生長的溫度段相比要冷許多（普通細(xì)菌適應(yīng)生長溫度為25~40°C），故此得名嗜冷菌。*嗜冷菌種最常見的品種有李斯特菌（0-42°C）、耶氏菌（4°C
3、）和假單胞菌二、溫度對微生物生長繁殖的影響：1.最高生長溫度：90℃2.最低生長溫度：-8℃第三節(jié)溫度對化學(xué)反應(yīng)速度的影響一、溫度對非酶促化學(xué)反應(yīng)速度的影響化學(xué)反應(yīng)速度常數(shù)K：對于吸熱反應(yīng)，K隨溫度降低而減小二、溫度對酶促化學(xué)反應(yīng)速度的影響1.酶的最適作用溫度：*大多數(shù)動物酶的最適作用溫度為37-40℃；*植物酶的最適作用溫度為50-60℃2.低溫對酶促化學(xué)反應(yīng)速度的影響：溫度系數(shù)Q10Q10：溫度升高10℃或降低10℃時，化學(xué)反應(yīng)速度常數(shù)的變化率Q10=K10+T/KT=2～3第四節(jié)低溫對鮮活食物的影響一、冷害
4、：在凍結(jié)點以上由于降溫引起的生理性傷害1.現(xiàn)象：香蕉不能后熟；番茄不能后熟；木瓜不能后熟；青椒潰爛；紅薯變甜；土豆變甜；凍瘡等2.原因：酶系中各種酶的溫度系數(shù)差異導(dǎo)致代謝紊亂，代謝產(chǎn)物積累中毒；油脂相變影響代謝異常；二、凍害：水分結(jié)冰引起的生理性傷害第五節(jié)溫度對水分的影響一、溫度與壓蒸汽T↗,P↗,水分蒸發(fā)速度↗二、溫度變化與水分變化的關(guān)系：1.冷藏食品的水分蒸發(fā)與冷凝:*溫度升高時,水分向空氣中蒸發(fā),造成失水萎蔫;*溫度降低時空氣中的水分在食品表面冷凝,造成”出汗”,微生物易生長.2.凍藏食品的解凍與重結(jié)冰:*
5、溫度升高時,解凍:化學(xué)反應(yīng)速度加快;蒸汽壓升高,水分向空氣中蒸發(fā),造成失水失重和多孔層的形成;*溫度降低時,空氣中的水分在食品表面冷凝和凍結(jié),造成起霜.內(nèi)部水分緩慢凍結(jié)形成粗大冰晶,使冷凍食品有沙粒感.3.控制措施：盡量減少溫度波動的頻率和幅度第六節(jié)食品低溫保藏的溫度選擇原則一、對于有生命的鮮活食品1.在不引起冷害和凍害的前提下溫度越低越好.2.溫度范圍：-2～15℃，常用2～6℃；在此溫度范圍的貯存庫稱為高溫庫或冷藏庫。二、對于無生命的食品：1.對于微生物：-8℃可以完全抑制微生物的生長，-10～-12℃稱為生
6、物安全溫度；2.對于化學(xué)反應(yīng)：溫度越低越好。-20℃時，85%以上的水分已經(jīng)凍結(jié)，化學(xué)反應(yīng)已經(jīng)非常緩慢；-40℃時，99%以上的水分已經(jīng)凍結(jié)，化學(xué)反應(yīng)已經(jīng)幾乎停止；3.考慮經(jīng)濟(jì)因素*-20℃左右稱為實用貯藏溫度或商業(yè)凍藏溫度；常用溫度為-18～-23℃；*-40℃左右稱為高品質(zhì)貯藏溫度；*在此溫度范圍的貯藏庫：稱為低溫庫或凍藏庫；在此溫度范圍的貯藏稱為凍藏第二章食品的冷卻和凍結(jié)一、食品的冷卻：1.食品在冷卻過程中的變化：（1）水分蒸發(fā)：（2）冷害：后熟型果蔬（3）比熱的變化*低脂食品（果蔬類）：C=C水*W+C干
7、（1–W）=4.184W+1.464（1–W）；*高脂食品（肉類）：CT=4.184+0.209A蛋+0.418脂+（0.006A干+0.015A脂）（T–273）-2.929A干C=4.184+0.209A蛋+0.418脂+（0.003A干+0.007A脂）（T初–T終））-2.929A干2.食品在冷卻過程中的冷耗量的計算（1）顯熱Q1的計算：Q1=GC（T初–T終）（2）生化反應(yīng)熱和呼吸熱Q2的計算肉類的生化反應(yīng)熱：Q2=0.628*G*tt------冷卻時間（小時）果蔬類的呼吸熱：Q2=G*H*tH---
8、--呼吸熱KJ/kg.hH與溫度有關(guān)。（3）總冷耗QQ=Q1+Q23.食品的冷卻速率（1）降溫速度：dT/dt=-K（T–T0）（2）散熱速度：dQ/dt=-KC（T–T0）（3）考慮冷卻速率因素的冷耗量：Q=1.5（Q1+Q2）4.冷卻時間t=2.32﹛0.37+lg〔﹙T初–T0﹚/﹙T初-T終﹚*lg﹙T初–T0﹚/﹙T初-T終﹚〕﹜/K5.食品的冷卻方法（1）接觸
