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《傳統(tǒng)黃酒(月子酒)的做法及其釀造技術(shù)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、傳統(tǒng)手工黃酒（月子酒）釀造技術(shù)黃酒可能很多人已經(jīng)遺忘了，但是作為我國最為古老的酒種，其已有著三千余年的歷史，在世界上與啤酒、葡萄酒并成為世界三大釀造酒，黃酒采用自然發(fā)酵的工藝，是養(yǎng)生的首選，但是近年來傳統(tǒng)的黃酒釀造工藝和黃酒市場受到了不小的沖擊，以至于黃酒逐漸的隱匿市場。黃酒又稱之為月子酒，在我國農(nóng)村，坐月子的婦女都有喝月子酒的習(xí)慣，但是近年來市場上不法商販曲解月子酒同時利用蒸餾水弄虛造假，造成市場對月子酒的排斥，其實對于傳統(tǒng)的月子黃酒來說，對產(chǎn)婦還是起到一定通乳和補(bǔ)充營養(yǎng)的功效的。鑒于目前黃酒市場的混亂，在此我詳細(xì)介紹我國傳統(tǒng)黃酒的
2、釀造工藝，如果您是一位黃酒愛好者或者家中有待產(chǎn)孕婦都可以動手學(xué)一學(xué)，一方面了解我國古老的黃酒釀造技術(shù)，另一方面也可以領(lǐng)略一下傳統(tǒng)黃酒的獨到風(fēng)味，更重要的是，如此工藝釀造的黃酒在市場上已經(jīng)很難尋覓了。說明：有別于工業(yè)化的黃酒釀造規(guī)程，農(nóng)家手工釀造黃酒方法簡單，適合初學(xué)者。圖片只用于交流展示，嚴(yán)謹(jǐn)用于商業(yè)用途。釀造過程圖片展示：選用小米或者糯米作為釀造原料，一般選擇在入冬進(jìn)行釀造，黃酒適合冬季的緩慢發(fā)酵，原料在水中浸泡24小時左右。選用我國北方黃酒釀造所用的麥曲作為酵母，一般一斤麥曲可以發(fā)酵10斤左右的原料。關(guān)于原料與水比例的問題，原料倒
3、入鍋中淹沒即可在原料倒入鍋中之后要不停的攪拌，因為隨著溫度的升高，內(nèi)部溫度不斷的加大，為了防止粘鍋，要不停的攪動（現(xiàn)代黃酒釀造采用蒸飯技術(shù)，在很大程度上節(jié)約了時間和人力，但是后期要借助焦糖色才能還原黃酒顏色，而古老工藝可以讓原料自己變色，使得黃酒更老，味道更加的淳樸）。一般一鍋原料經(jīng)過一個小時左右就可以了，用手?jǐn)f米粒沒有硬心，顏色變?yōu)樯詈稚纯沙鲥伭?。待原料降溫之后就可以拌麥曲了入缸發(fā)酵之后要定期檢查發(fā)酵情況，冬釀黃酒一般經(jīng)過半年的發(fā)酵之后就可以飲用了。經(jīng)過發(fā)酵之后可見澄清的酒業(yè)析出黃酒要想飲用還要經(jīng)過壓榨過濾（月子酒此步驟可以省略，
4、直接連同酒糟使用）我國傳統(tǒng)的榨酒機(jī)經(jīng)過一年陳釀的黃酒原漿，顏色更加的深沉麥曲制作工藝詳解制作步驟：1、首先將小麥用清水淘洗干凈，去除雜志，然后攤曬在房頂晾干。2、將晾干之后的小麥通過粉碎機(jī)過一遍，以小麥碎到半個為準(zhǔn)，或者在老式磨面機(jī)上過一遍，取面和麥仁兩部分。3、將酵子事先用清水浸泡數(shù)小時之后，加入破碎之后的小麥攪拌均勻，以能用手用力捏成型為準(zhǔn)，不可過干或過濕。4、在曲模底部縱橫鋪上麻繩，然后均勻的鋪上麻葉，以6到7層為宜，選取較大的葉子墊底。5、向曲模內(nèi)裝填原料，沒裝填一點都要用力按壓，使得經(jīng)過攪拌的小麥原料能夠擠壓密實，大曲的厚度
5、以10cm以下為宜，不可裝填過厚。6、完成以上步驟就可以封裝了，在最上面均勻的鋪上麻葉，同底部，以內(nèi)部原料不露出為標(biāo)準(zhǔn)，在捆綁麻繩過程中要盡量拉緊實。注意事項：在大曲制作過程中要選擇麻葉和麻繩為材料，因為麻葉發(fā)熱，可以幫助麥曲的發(fā)酵提供熱量，同時在發(fā)酵過程中麥曲體積逐漸變小，選用新鮮的麻繩在晾干之后也會相應(yīng)的收縮，保證捆綁的緊實。在整個捆綁過程中要注意不能讓內(nèi)部的原料暴露出來，因為經(jīng)過發(fā)酵之后內(nèi)部的原料首先變稀，然后變硬，防止原料的流出，大曲捆綁之后要放在太陽下暴曬，防止雨淋。一般經(jīng)過一個月左右便可以了。如果有不懂的地方可以聯(lián)系我們電
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