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《黃酒傳統(tǒng)釀造工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、黃酒傳統(tǒng)釀造工藝基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗殘余淀粉和糖分。選米→精白→清洗→浸米→蒸煮→攤涼→拌料，落缸→糖化發(fā)酵→壓榨→澄清→煎酒→成品酒1.具體工藝：l糯米浸泡（1）是保證原料充分吸水，使淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒膨脹，便于糧粒在蒸煮是容易透心，達(dá)到糊化徹底，浸泡后瀝干水分可除去谷物中的部分雜質(zhì)。(2)獲取含乳酸的浸米漿水在傳統(tǒng)攤飯法釀制黃酒的過(guò)程中,浸米的酸漿水是發(fā)酵生產(chǎn)中的重要配料之一。操作中，米中約有6%左右的水溶性物質(zhì)被溶入浸漬水中,由于米和水中的微生物的作用,這些水溶性物質(zhì)被轉(zhuǎn)變或分解為乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸漿水作配料,在黃酒發(fā)酵一開(kāi)始就
2、形成一定的酸度,可抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖,保證酵母的正常發(fā)酵;酸漿水中的氨基酸、維生素可提供給酵母利用;多種有機(jī)酸帶入酒醪,可改善酒的風(fēng)味。浸米開(kāi)始,米粒吸水膨脹,含水量增加;浸米4～6h,吸水達(dá)20%～25%;浸米24h,水分基本吸足。浸米時(shí),米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。浸米2天后,漿水略帶甜味,米層深處會(huì)冒出小氣泡,乳酸鏈球菌將糖分逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸,漿水酸度慢慢升高。數(shù)天后,水面上將出現(xiàn)由產(chǎn)膜酵母形成的乳白色菌膜,與此同時(shí),粒中所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解產(chǎn)物提供給乳酸鏈球菌等作為轉(zhuǎn)
3、化的基質(zhì),產(chǎn)生有機(jī)酸,使浸米水的總酸達(dá)0.5%～0.9%左右。不同的季節(jié)，不同的溫度，原料的吸水速度也會(huì)發(fā)生變化。冬天氣溫低需要的時(shí)間長(zhǎng)，夏天溫度高需要的浸泡時(shí)間短，但在工業(yè)生產(chǎn)中浸水溫度一般保持在25℃～30℃浸泡時(shí)間48h左右，浸米酸度達(dá)到0.4～0.8%。l蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉顆粒膨脹,淀粉鏈之間變得疏松。對(duì)浸漬后的大米進(jìn)行加熱,生淀粉受熱膨脹,破壞了原來(lái)淀粉的結(jié)晶構(gòu)造,使植物組織和細(xì)胞破裂,水分滲入到淀粉粒內(nèi)部,淀粉鏈得以舒展,淀粉分子之間的組合程度受到削弱,形成單個(gè)分子而呈溶解狀態(tài),這就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而轉(zhuǎn)化為糖或糊精。(2)蛋
4、白質(zhì)變性在蒸汽及高溫作用下，原料中的蛋白質(zhì)吸水，因熱產(chǎn)生熱變性，變性后的蛋白質(zhì)易于被蛋白酶分解。(3)原料滅菌通過(guò)加熱殺滅大米所帶有的各種微生物,保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。揮發(fā)掉原料的怪雜味,使黃酒的風(fēng)味純凈。黃酒釀造采用整粒米飯發(fā)酵,是典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝,即雙邊發(fā)酵[3]。發(fā)酵時(shí)的醪液濃度高,呈半固態(tài),流動(dòng)性差。為了有利于酵母的增殖和發(fā)酵,使發(fā)酵徹底;同時(shí)又有利于壓榨濾酒,在操作時(shí)特別要注意保持飯粒的完整。蒸煮時(shí),要求米飯蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不爛,外硬內(nèi)軟,內(nèi)無(wú)生心，疏松均勻。如果米粒內(nèi)部吸水速度過(guò)小而蒸汽進(jìn)入米粒表層的速度太快，則容易造成米粒表層吸水量過(guò)大，造成糊化過(guò)度
5、。蒸汽不易進(jìn)入米粒內(nèi)部，易造成米粒內(nèi)部“生心“，即淀粉吸水不夠糊化不足，不便于后續(xù)水解酶的液化和糖化。導(dǎo)致淀粉利用率下降。l冷飯：兩種法，攤晾和水淋攤涼即冷卻，米飯蒸熟后必須迅速，及時(shí)冷卻到微生物生長(zhǎng)繁殖或發(fā)酵的溫度,才能使微生物很好地生長(zhǎng)并對(duì)米飯進(jìn)行正常的生化反應(yīng)同時(shí)快速冷卻減少了染菌的可能性。冷卻的方法有淋飯法、攤飯法、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻或真空冷卻等。黃酒釀造中常用攤飯法和淋飯法。攤飯法將蒸熟的熱飯攤放在潔凈的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需溫度?？衫美鋮s后的飯溫調(diào)節(jié)發(fā)酵罐內(nèi)物料的混合溫度,使之符合發(fā)酵要求。攤飯冷卻,速度較慢,易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象[4]
6、,老化現(xiàn)象是由于米飯冷卻的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蒸熟的淀粉逐漸失水，淀粉分子間重新組成氫鍵而形成晶體結(jié)構(gòu)，即淀粉B化。尤其是含直鏈淀粉多的秈米原料,不宜采用攤飯冷卻,否則淀粉老化嚴(yán)重,出酒率低。一般攤飯冷卻溫度為50～80℃。淋飯法此法用清潔的冷水從米飯上面淋下,以降低品溫,如果飯粒表面被冷水淋后品溫過(guò)低,還可接取淋飯流出的部分溫水進(jìn)行回淋,使品溫回升。淋飯法冷卻迅速方便,冷卻后溫度均勻,并可調(diào)節(jié)至所需要的品溫。淋飯冷卻還可適當(dāng)增加米飯的含水量,使飯粒表面光潔滑爽,便于拌藥搭窩,顆粒間分離透氣,有利于好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖。缺點(diǎn)是將米飯表面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)沖洗掉l糖化：三種法，根霉和直接加酒曲還
7、有就是加酸漿1.曲霉菌麥曲、米曲中的曲霉菌,在黃酒釀造中起糖化作用,其中以黃曲霉為主,還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒生產(chǎn)中一般應(yīng)以黃曲霉為主,適當(dāng)添加少量黑曲霉或食品級(jí)糖化酶,以提高糖化能力,進(jìn)一步提高出酒率。2.根霉根霉菌是酒藥中主要糖化菌。其糖化力強(qiáng),幾乎使淀粉全部水解生成葡萄糖,還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機(jī)酸,降低培養(yǎng)基的pH,抑制產(chǎn)酸菌的侵襲,并使黃酒口味鮮美豐滿。3.紅曲霉紅曲霉是生產(chǎn)紅曲的主要微生物。紅曲霉菌不怕濕度大,耐酸,最適溫度32～35℃,最適pH為3.5～5.0,在pH3.
