刺梨發(fā)酵酒（原酒）澄清劑及澄清方法的篩選

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1、維普資訊http://www.cqvip.com第30卷第6期釀酒Vo】．30．No．62003年11月HQUORMAKINGNOP．．200B文章編號(hào)：1002—811o(2oo3)o6—0041—03刺梨發(fā)酵酒(原酒)澄清劑及澄清方法的篩選吳翔，祝穎，吳光忠(貴州大學(xué)食品科學(xué)系，貴陽(yáng)貴州s5oo25)摘要：用不同澄清劑和澄清方法在常溫和低溫條件下對(duì)刺梨發(fā)酵酒進(jìn)行澄清實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明：皂土添加4．Sr／L、明肢與皂土添加比例為2．6：1，澄清效果最好，其透光率在95％以上，澄清后的酒具有很好的穩(wěn)定性，色澤金

2、黃、清亮透明，不影響刺梨發(fā)酵酒的風(fēng)味。關(guān)鍵詞：刺梨；發(fā)酵酒；澄清劑中圖分類號(hào)：TS262．7；TS261．4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B刺梨發(fā)酵酒采用優(yōu)質(zhì)野生刺梨果實(shí)，經(jīng)清洗、破碎、壓榨溫)；88．O％(ooc左右低溫處理48h)。取汁，以刺梨原汁為原料，人工接種酵母，進(jìn)行發(fā)酵、陳釀精1．2．2澄清劑的配制制而成的低酒精度果酒?。刺梨發(fā)酵酒由于生產(chǎn)成本低，操1％明膠溶液：稱取1g明膠，用99mL水浸泡明膠，讓明作簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)效益顯著，是一種對(duì)人們健康有益的保健酒。膠充分吸水后加熱溶解，冷卻，備用。但由于刺梨果實(shí)中果膠、單寧

3、類物質(zhì)含量很高，并含有豐富2％皂土溶液：稱取2g皂土，用98mL水浸泡24h后充分蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等，因此加工成的刺梨發(fā)酵酒極易產(chǎn)攪拌吸水膨脹后備用。生嚴(yán)重的混濁和沉淀，從而較難自然澄清【2J。這是制約刺梨1％甲殼索溶液：稱取2g檸檬酸，加97mL水加熱溶解，發(fā)酵酒生產(chǎn)的一個(gè)因素，所以如何簡(jiǎn)便有效地澄清刺梨發(fā)酵再加入1g甲殼素，加熱溶解，冷卻，備用。酒．澄清劑處理是刺梨發(fā)酵酒生產(chǎn)中一個(gè)重要環(huán)節(jié)。2％果膠酶溶液：稱取2g果膠酶，用98mL水浸泡數(shù)小果酒澄清劑有很多種，澄清方法多種多樣，包括物理、化時(shí)，充

4、分吸水后加熱溶解，冷卻，備用。學(xué)、生物的等等。但目前大多數(shù)澄清劑在刺梨果酒上的研究2％硅藻土溶液：稱取2g硅藻土，用98mL水浸泡數(shù)小還未有深入研究報(bào)道【3J。本實(shí)驗(yàn)以刺梨發(fā)酵原酒為原料，選時(shí)，充分吸水膨脹。用不同澄清劑和澄清方法進(jìn)行澄清實(shí)驗(yàn)，篩選出最佳的澄清1％魚(yú)膠溶液：稱取1g魚(yú)膠，用99mL水授泡數(shù)小時(shí)后加劑和澄清方法，使酒體清亮透明，穩(wěn)定性強(qiáng)，刺梨發(fā)酵酒的風(fēng)熱溶解，冷卻，備用。味不受影響。蛋清：直接用雞蛋將蛋清與蛋黃分離。1材料與方法1．2．3澄清方法1．1材料將樣品分成兩組：一組在室溫下，分別加入

5、七種澄清劑刺梨發(fā)酵酒(貴州大學(xué)食品科學(xué)系農(nóng)產(chǎn)品加工組提供)；進(jìn)行梯度試驗(yàn)；另一組先將樣品放入冰箱中低溫(ooc左右)檸檬酸(化學(xué)純)、皂土(化學(xué)純)、明膠(食品級(jí))、甲殼素、果處理48h后，在8℃的環(huán)境中分別加入七種澄清劑進(jìn)行梯度膠酶、硅藻土、魚(yú)膠、雞蛋：市售；試驗(yàn)。靜置48h后觀察、過(guò)濾，并檢測(cè)澄清效果。通過(guò)試驗(yàn)722光柵分光光度計(jì)(上海第三分析儀器廠)、冰箱、水浴、確定澄清劑的最佳用量。鍋。1．2．4澄清效果比較和透光率的測(cè)定1．2方法比較澄清速度、生成的沉淀量、澄清后的透明度(透光1．2．1刺梨發(fā)酵酒

6、的感官與理化指標(biāo)率)、刺梨發(fā)酵酒風(fēng)味變化及澄清后的穩(wěn)定性等。1．2．1．1刺梨發(fā)酵酒的感官指標(biāo)用722光柵分光光度計(jì)，lean比色杯，用蒸餾水作空白對(duì)色澤：暗紅色；照(100％)，在640rim波長(zhǎng)下測(cè)定刺梨發(fā)酵酒的透光率(透明清混：混濁，有懸浮物，有沉淀物；度)。香氣：有悅?cè)饲逖诺拇汤嬖愫蛥f(xié)調(diào)的酒香，無(wú)異味；2結(jié)果與分析滋味與風(fēng)味：略有苦澀，入口后略有回甜的口味，具有刺2．1五種澄清劑澄清效果梨酒典型的風(fēng)味：從表1、表2看出，皂土的澄清速度最快，澄清時(shí)生成的1．2．1．2刺梨發(fā)酵酒的理化指標(biāo)沉淀量最多

7、，澄清后刺梨發(fā)酵酒的透光率最高，顏色最佳，適酒精度：10．2~(2o℃V／V)；總糖：7．O％；透光率：85％(室用范圍3．2囂一4¨8g,q-，透光率變化幅度??；甲殼素澄清效果也好，但澄清速度較皂土慢，最佳用量為0．4；明膠的澄清收稿日期：2003—05—28效果沒(méi)有皂土、殼素的澄清效果好。明膠液添加量大于作者簡(jiǎn)介：吳翔(1961一)，女，湖北人，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，大專，現(xiàn)2．4g,q．時(shí)，酒透光率明顯下降，出現(xiàn)二次渾濁。皂土、甲殼素從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工的教學(xué)與科研工作。澄清刺梨發(fā)酵酒后具有很好的穩(wěn)定性，對(duì)酒的

8、風(fēng)味沒(méi)有影維普資訊http://www.cqvip.com·42·釀酒響。明膠與皂土混合后使用是澄清剌梨發(fā)酵酒的最佳的澄用魚(yú)膠來(lái)澄清發(fā)酵酒，不僅不能澄清酒液，反而更進(jìn)一清劑，添加比例為(2．6：1)一(2．7：1)，在此范圍透光率變化很步促進(jìn)了酒液的渾濁，形成不穩(wěn)定的懸濁液，該酒液放置一?。还z酶、蛋清澄清效果差，澄清速度很慢，透光率低。個(gè)月，依然渾濁不清，澄清效果很差，用量在0．1g／L時(shí)，透光剌梨發(fā)酵酒經(jīng)低溫