餐廳好幫手：餐廳廚房成本控制要點及方法

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1、餐廳廚房成本控制要點及方法餐飲市場都是一個回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場競爭日趨激烈，高利潤的時候已經(jīng)成為過去。做過廚師的人都知道，在廚房浪費是相當大的。稍有不注意，員工責任心不強，經(jīng)營者的錢就像流水一樣流進廚房的垃圾桶、下水道。有時候看似生意紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真正到荷包的利潤所剩無幾。有時候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開著，而這些不良的習慣都看似不成問題。殊不知細流成河，很多經(jīng)營者沒有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤高，是什么原因呢？因為小面館知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費。而大餐廳大手大

2、腳慣了，所以會致使利潤還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？點擊進入一、成本控制方法和程序（一）廚房成本控制方法1、全員控制法廚房成本目標是靠全體廚房員工的積極參與來實現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個菜點加工的美一個環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。廚師長和處事都要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增長企業(yè)銷售額同等重要，認識到菜點生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認識帶菜點生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長期穩(wěn)定發(fā)展。這種長期發(fā)

3、展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動地按菜點生產(chǎn)加工成本控制的方法進行工作。2、實行成本控制責任制廚房管理人員可以講毛利率指標落實到整個廚房，廚房再將總目標分解到各個環(huán)節(jié)。各個環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書面記錄，在一樣才能將責任落實到各個環(huán)節(jié)和個人，如初加工與切配、切配與爐臺、爐臺與傳菜之間的原料成本的傳遞都應有書面的憑證。3、定期盤點廚房生產(chǎn)成本控制的難點在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無尾”。廚房即使編制了標準菜譜，每天都有總的銷售額，切沒有對每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計

4、。有餐廳使用收銀機，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對廚房的各種原料余量進行統(tǒng)計。為了解決這道難題，就必須加強統(tǒng)計工作，以便為了成本控制提供詳細的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計最簡單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對食品原料進行盤點。有的廚房因為怕麻煩，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實，這項工作只需配備一名核算員，每天定期進行盤點，建立食品成本日報分析制度。4、定期核對實物與標準每天對食品原料進行盤點是為了提供實際數(shù)據(jù)，將出庫量減去盤點廚房剩余量就是實際用量，將實際用量進行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果如何。標準菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜

5、肴的銷售量，這就是該菜肴的標準用量。標準用量與實際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對象。5、實行成本控制獎罰制度為了加強菜點生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎罰制度，對成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責任大小，相應地給予相應的獎勵。同時，對主動找出菜點加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和個人應給予相應的獎勵、（二）廚房成本控制的程序廚房菜點生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，便于管理人員系統(tǒng)地和有針對性地檢查菜點生產(chǎn)加工成本

6、控制結(jié)果。廚房菜點生產(chǎn)成本控制的一般程序如圖所示第五步：烹飪按標準操作，避免加工方法不當造成的各種損失第四步：切配制定出成品標準和標準菜譜，防止隨意性第三部：初加工制定出成本的標準和加工方法，避免浪費第二步：原料出庫要注意出庫手續(xù)的完善第一步：成本預測根據(jù)上期銷售量和預定量來確定，不要憑經(jīng)驗，要依信息為準，并要快速傳遞第六步：傳菜防止標識不清拿錯、丟失和偷吃第七步：盤點要制度化、標準化、要日報分析表二、廚房成本的控制要點廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的誤差。對于管理者來說廚房成本控制難就難在

7、廚房加工過程中對成本的控制。廚房生產(chǎn)過程的成本控制，應該從點菜的工藝流程入手，對幾個關(guān)鍵的工藝進行有效的控制與監(jiān)督。（一）初加工——原料凈料率控制廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。提高食品原料初加工的出成率，主要應該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到最低。（二）細加工——原料出成率控制經(jīng)過細加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的

8、規(guī)格和形狀。下刀時要心中有數(shù)，用料要合理，力爭物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價值。2、控制出成率，掌握凈料成本食品原料在細加工過程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下爭取提高凈料量，控制出成率，對刀工處