餐廳好幫手：餐廳廚房成本控制要點(diǎn)及方法

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1、餐廳廚房成本控制要點(diǎn)及方法餐飲市場(chǎng)都是一個(gè)回收快的投資，都紛紛看到餐飲的發(fā)展。但雖著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)的時(shí)候已經(jīng)成為過(guò)去。做過(guò)廚師的人都知道，在廚房浪費(fèi)是相當(dāng)大的。稍有不注意，員工責(zé)任心不強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)者的錢就像流水一樣流進(jìn)廚房的垃圾桶、下水道。有時(shí)候看似生意紅火的餐館，到月底一結(jié)算，真正到荷包的利潤(rùn)所剩無(wú)幾。有時(shí)候炒灶上面，廚師為了方便把水籠頭一直開(kāi)著，而這些不良的習(xí)慣都看似不成問(wèn)題。殊不知細(xì)流成河，很多經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有注意到。有的大餐廳還不如小面館的利潤(rùn)高，是什么原因呢？因?yàn)樾∶骛^知道節(jié)約，知道自己的成本經(jīng)不起浪費(fèi)。而大

2、餐廳大手大腳慣了，所以會(huì)致使利潤(rùn)還不如小面館的高。而在廚房可從哪些環(huán)節(jié)控制，可以怎么樣去控制呢？點(diǎn)擊進(jìn)入一、成本控制方法和程序（一）廚房成本控制方法1、全員控制法廚房成本目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的，廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜點(diǎn)加工的美一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都與成本密切相關(guān)。廚師長(zhǎng)和處事都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增長(zhǎng)企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)帶菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)是否長(zhǎng)期

3、穩(wěn)定發(fā)展。這種長(zhǎng)期發(fā)展與管理人員及員工的切身利益息息相關(guān)，只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制的方法進(jìn)行工作。2、實(shí)行成本控制責(zé)任制廚房管理人員可以講毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交班的溝通都要有書(shū)面記錄，在一樣才能將責(zé)任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節(jié)和個(gè)人，如初加工與切配、切配與爐臺(tái)、爐臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書(shū)面的憑證。3、定期盤(pán)點(diǎn)廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上不完整性，原因之一就是“有頭無(wú)尾”。廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，切沒(méi)有對(duì)每種

4、菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。有餐廳使用收銀機(jī)，雖然每天可以輸出各種菜肴的銷售額，卻不能對(duì)廚房的各種原料余量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題，就必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為了成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。統(tǒng)計(jì)最簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊?，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí)，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，每天定期進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度。4、定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫(kù)量減去盤(pán)點(diǎn)廚房剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效

5、果如何。標(biāo)準(zhǔn)菜肴的用料品種與數(shù)量除以該菜肴的銷售量，這就是該菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量。標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差額就是食品生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象。5、實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，有必要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度，對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和員工，都啞根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)。同時(shí)，對(duì)主動(dòng)找出菜點(diǎn)加工漏洞，提出改善食品生產(chǎn)加工成本控制措施的部門(mén)和個(gè)人應(yīng)給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)、（二）廚房成本控制的程序廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制程序不同于菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制方法，它是將菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制參透到加工流程和相關(guān)程序中，

6、便于管理人員系統(tǒng)地和有針對(duì)性地檢查菜點(diǎn)生產(chǎn)加工成本控制結(jié)果。廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)成本控制的一般程序如圖所示第五步：烹飪按標(biāo)準(zhǔn)操作，避免加工方法不當(dāng)造成的各種損失第四步：切配制定出成品標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)菜譜，防止隨意性第三部：初加工制定出成本的標(biāo)準(zhǔn)和加工方法，避免浪費(fèi)第二步：原料出庫(kù)要注意出庫(kù)手續(xù)的完善第一步：成本預(yù)測(cè)根據(jù)上期銷售量和預(yù)定量來(lái)確定，不要憑經(jīng)驗(yàn)，要依信息為準(zhǔn)，并要快速傳遞第六步：傳菜防止標(biāo)識(shí)不清拿錯(cuò)、丟失和偷吃第七步：盤(pán)點(diǎn)要制度化、標(biāo)準(zhǔn)化、要日?qǐng)?bào)分析表二、廚房成本的控制要點(diǎn)廚房加工的環(huán)節(jié)多、漏洞多、不確定的因素多，且都是人

7、工操作，必然有一定的誤差。對(duì)于管理者來(lái)說(shuō)廚房成本控制難就難在廚房加工過(guò)程中對(duì)成本的控制。廚房生產(chǎn)過(guò)程的成本控制，應(yīng)該從點(diǎn)菜的工藝流程入手，對(duì)幾個(gè)關(guān)鍵的工藝進(jìn)行有效的控制與監(jiān)督。（一）初加工——原料凈料率控制廚房生產(chǎn)加工的第一道工序是視頻原料的初加工，而食品原料的出成率，即凈料率的高低直接影響道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的凈料率，降低損耗。提高食品原料初加工的出成率，主要應(yīng)該抓好組織加工、合理操作和加工和精心操作，使其物盡其用，把視頻原料的損耗降到最低。（二）細(xì)加工——原料出成率控制經(jīng)

8、過(guò)細(xì)加工的食品原料，刀工處理后可形成快、片、絲、條、丁、粒、末等不同的規(guī)格和形狀。下刀時(shí)要心中有數(shù)，用料要合理，力爭(zhēng)物盡所用，避免刀工處理后出現(xiàn)過(guò)多的邊腳余料，降低原料檔次，影響原料的使用價(jià)值。2、控制出成率，掌握凈料成本食品原料在細(xì)加工過(guò)程中出現(xiàn)折損和降檔次用料，為此，要在保證加工質(zhì)量的前提下?tīng)?zhēng)取提高凈料量，控制出成率，對(duì)刀工處