植物油脂制取技術(shù)

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1、第七章植物油脂制取技術(shù)本章重點(diǎn)和學(xué)習(xí)目標(biāo)植物油料種類及工藝性質(zhì)；油料預(yù)處理的目的和方法；壓榨法制油、溶劑浸出法、CO2超臨界萃取法、水溶劑法制油的工藝原理、工藝要求和工藝特點(diǎn)；副產(chǎn)品的利用途徑。植物油脂是人類必不可少的主要膳食成分之一，具有重要的生理功能，是人體必需脂肪酸的主要來源，同時也是重要的工業(yè)原料。植物油脂制取通過研究油料的性質(zhì)，選擇合理的加工技術(shù)，制造符合人類需求的產(chǎn)品，使油料資源得到充分的利用。目前植物油脂制取方法主要有機(jī)械壓榨法、溶劑浸出法、超臨界流體萃取法及水溶劑法。超臨界溶劑萃取及水溶劑法制取的油脂純度高、品質(zhì)好，可以直接食用

2、，而且餅粕中蛋白質(zhì)資源可以得到充分利用。第一節(jié)植物油料的種類及工藝性質(zhì)一、植物油料的分類1植物油料：凡是油脂含量達(dá)10％以上，具有制油價值的植物種子和果肉等均稱為油料。2、分類：A根據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性，可將植物油料分成4類。l草本油料：常見的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。l木本油料：常見的有棕櫚、椰子、油茶子等。l農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品油料：常見的有米糠、玉米胚、小麥胚芽。l野生油料：常見的有野茶子、松子等。B根據(jù)植物油料的含油率高低，可將植物油料分成2類。l高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30％的油料。l低含油率油

3、料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料。二、植物油料的子實(shí)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成1油料種子的形態(tài)結(jié)構(gòu)油料子實(shí)的形態(tài)結(jié)構(gòu)是判別油料種類、評價油料工藝性質(zhì)、確定油脂制取工藝與設(shè)備的重要依據(jù)之一。油料子粒由殼及種皮、胚、胚乳或子葉等部分組成。l種皮包在油料子粒外層，起保護(hù)胚和胚乳的作用。種皮含有大量的纖維物質(zhì)，其顏色及厚薄隨油料的品種而異，據(jù)此可鑒別油料的種類及其質(zhì)量。l胚是種子最重要的部分，大部分油子的油脂儲存在胚中。l胚乳是胚發(fā)育時營養(yǎng)的主要來源，內(nèi)存有脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、維生素及微量元素等。但是有些種子的胚乳在發(fā)育過程中已被耗盡，因此可分為有胚乳種子

4、和無胚乳種子兩種。無胚乳種子，營養(yǎng)物質(zhì)儲存在胚內(nèi)。2油料種子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)l細(xì)胞大小和形狀以大豆、花生的細(xì)胞最大，棉子的細(xì)胞最小。油料細(xì)胞的形狀一般呈球形，也有呈圓柱形、紡錘形、多角形等。l細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)容物構(gòu)成的。細(xì)胞壁由纖維素、半纖維素等物質(zhì)組成，細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)具有一定的硬度和滲透性。用機(jī)械外力可使細(xì)胞壁破裂，水和有機(jī)溶劑能通過細(xì)胞壁滲透到細(xì)胞的內(nèi)部，引起細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)的交換，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)吸水膨脹可使細(xì)胞壁破裂。細(xì)胞的內(nèi)容物由油體原生質(zhì)、細(xì)胞核、糊粉粒及腺粒體等組成。油子中的油脂主要存在于原生質(zhì)中，l通常把油料種子的原生質(zhì)和油脂所組成的復(fù)合體稱作油體

5、原生質(zhì)。油體原生質(zhì)在細(xì)胞中占有很大體積，是由水、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等組成。在成熟干燥的油子中，油體原生質(zhì)呈一種干凝膠狀態(tài)，并富有彈性。3油料種子的主要化學(xué)成分油料種子的種類很多，不同油子的化學(xué)成分及其含量不盡相同，但各種油料種子中一般都含有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、磷脂、色素、蠟質(zhì)、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及灰分等物質(zhì)。表7—1列出了幾種常見油料種子的主要化學(xué)成分。表7—1幾種常見油料種子的主要化學(xué)成分名稱水分脂肪蛋白質(zhì)磷脂碳水化合物粗纖維灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生

6、仁7-1140-5025-350.55-151.52綿子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麥胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-71）油

7、脂油脂是油料種子在成熟過程中由糖轉(zhuǎn)化而形成的一種復(fù)雜的混合物，是油料種子中主要的化學(xué)成分，油脂是由1分子甘油和3分子高級脂肪酸形成的中性酯，又稱為甘油三酸酯。在甘油三酸酯中脂肪酸的相對分子質(zhì)量占90％以上，甘油僅占10％，構(gòu)成油脂的脂肪酸性質(zhì)及脂肪酸與甘油的結(jié)合形式，決定了油脂的物理狀態(tài)和性質(zhì)。根據(jù)脂肪酸與甘油結(jié)合的形式不同，可分成單純甘油酯和混合甘油三酸酯。l在甘油三酸酯分子中與甘油結(jié)合的脂肪酸均相同則稱之為單純甘油三酸酯；l若組成甘油三酸酯的3個脂肪酸不相同則稱為混合甘油三酸酯。構(gòu)成油脂的脂肪酸主要有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。n最常見

8、的飽和脂肪酸有軟脂酸、硬脂酸、花生酸等；甘油三酸酯中飽和脂肪酸含量較高時，在常溫下呈固態(tài)而稱之為脂。n不飽和脂肪酸有油酸、亞油酸、亞麻酸、芥酸等。甘油