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1、植物油脂制取工藝第一節(jié)概述一、油料含油率＞10%，具有制油價值的（植物包括草本和木本）種子和果肉,糧食加工副產(chǎn)品（如米糠、玉米胚芽等）。1.油料種子的類型：雙子葉有胚乳：芝麻、亞麻、油桐籽；雙子葉無胚乳：大豆、花生、葵花籽、油菜籽等；單子葉有胚乳：椰子、稻谷（米糠）、玉米（胚芽）。植物油料的含油率高低。2.油料細(xì)胞中油脂的存在狀態(tài)油脂主要存在于原生質(zhì)中，以油體和含油細(xì)胞形式、呈不連續(xù)顆粒狀（無規(guī)則）。第一節(jié)概述3.油料的物理性質(zhì)容重、散落性等。直接、間接的影響。4.油料的化學(xué)成分油料種子的種類很多，不同油子的化學(xué)成分及其含量不盡相同，但各種油料種子中一般都含
2、有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、磷脂、色素、蠟質(zhì)、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及灰分等物質(zhì)。油料中除脂肪外，許多成分都是很有價值的營養(yǎng)成分，特別是蛋白質(zhì)和磷脂等。第一節(jié)概述名稱水分脂肪蛋白質(zhì)磷脂碳水化合物粗纖維灰分大豆9-1416-2030-451.5-3.025-3564-6花生仁7-1140-5025-350.55-151.52棉子7-1135-4524-300.5-0.6-----64-5油菜子6-1214-2516-261.2-1.825-3015-203-4芝麻5-850-5815-25-----15-306-94-6葵花子5-745-
3、5430.40.5-1.012.634-6米糠10-1513-2212-17------35-5023-308-12玉米胚------35-5617-28------5.5-8.62.4-5.27-16小麥胚1414-1628-38------14-154.0-4.35-7第一節(jié)概述二、油脂脂肪是由甘油和高級脂肪酸結(jié)合成的酯，即甘油三個羥基和三個脂肪酸分子的羧基脫水縮合而成的酯，學(xué)名為三酰甘油，也稱為真脂或中性脂肪。若構(gòu)成三酰甘油的三個羧基相同，則稱為單純甘油酯，否則稱為混和甘油酯。天然脂肪中單純甘油酯很少，只有少數(shù)脂肪例外。油：常溫下，液態(tài)，含不飽和脂肪酸
4、多的植物脂肪脂：常溫下，固態(tài)，含飽和脂肪酸多的動物脂肪硬脂酸(C17H35COOH)軟脂酸(C15H31COOH)油酸(C17H33COOH)第一節(jié)概述1.物理性質(zhì)純凈的脂肪酸及其油脂都是無色的、無氣味的。天然油脂的色澤：來源于非脂色素，如類胡蘿卜素。天然油脂的氣味：除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外，多數(shù)是由其中溶有非脂成分引起的，如：椰子油的香氣主要由于含有壬基甲酮，奶油香氣部分是由于含有丁二酮。按含脂肪酸的多少和脂肪酸的飽和程度，可分為三類：不干性油、半干性油、干性油第一節(jié)概述1．密度比水的密度小，為0.9～0.95g/cm32．有明顯的油膩感3．不溶于
5、水，易溶于有機(jī)溶劑4．是一種良好的有機(jī)溶劑脂肪是混合物，所以沒有確切的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)。一般油脂的熔點(diǎn)低于37℃時，其消化率可達(dá)到97.98％；熔點(diǎn)在37～50℃時，其消化率可達(dá)到90％；熔點(diǎn)超過50℃則難以消化。第一節(jié)概述2.化學(xué)性質(zhì)（1）水解與皂化（2）加成反應(yīng)（3）自動氧化第一節(jié)概述三、植物油制取的主要方法當(dāng)前的制油方式主要有機(jī)械法、浸出法與水代法三種。1.機(jī)械法（壓榨）利用機(jī)械外力的擠壓作用將榨料中的油脂提取出來的方法稱為機(jī)械法。2.浸出法利用某些溶劑（如輕汽油、工業(yè)已烷、丙酮、異丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，將油料料胚中的油脂提取出來的方法稱為浸出法。
6、3.水代法利用油料中的非油成分對油和水的親和力的差異，并利用油水比重不同而將油脂與蛋白質(zhì)等成分分離開來的制油方法，稱為水代法。水劑法第二節(jié)油脂的提取一、原料的預(yù)處理原料預(yù)處理：從原料到提取油脂前的所有準(zhǔn)備工序。包括清理、破碎、軟化、軋胚（軋坯）、蒸炒等具體操作。預(yù)處理的好壞，直接影響制油效果。1.清理篩選、風(fēng)選、磁選、比重分選等。清理指標(biāo)：花生、大豆含雜量不得超過0.1％；棉子、油菜子、芝麻含雜量不得超過0.5％；花生、大豆、棉子清理下腳料中含油料量不得超過O.5％，油菜子、芝麻清理下腳料中含油料量不得超過1.5％。第二節(jié)油脂的提取2.油料的剝殼及仁殼分離吸
7、附油脂，造成毛油色澤深、含蠟高，設(shè)備磨損剝殼的方法：摩擦搓碾、撞擊法、剪切法、擠壓法等仁殼分離方法：主要有篩選和風(fēng)選2種。大豆去皮第二節(jié)油脂的提取3.油料的破碎與軟化破碎：在機(jī)械外力作用下將油料粒度變小。破碎要求：破碎后粒度均勻，不出油，不成團(tuán)，粉末少。對大豆、花生仁要求破碎成6～8瓣即可，預(yù)榨餅要求塊粒長度控制在6～10mm為好。常用輥式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)，此外也有利用圓盤剝殼機(jī)進(jìn)行破碎。齒輥式破碎機(jī)第二節(jié)油脂的提取軟化：通過對水分和溫度的調(diào)節(jié)，使油料塑性增加的工序，主要應(yīng)用于含油量低和含水分低的油料。軟化的目的：通過對溫度和水分的調(diào)節(jié)，使油料具有適宜的
8、彈塑性，減少軋胚時的粉末度和粘輥現(xiàn)象，以保證胚片的質(zhì)
