釀造實(shí)驗(yàn)講義

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1、實(shí)驗(yàn)一麥芽的糖化與麥芽培養(yǎng)基的制作麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←湣⒑邴?、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒(méi)有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過(guò)發(fā)麥芽過(guò)程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過(guò)的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會(huì)有很大的區(qū)別。

2、總的來(lái)說(shuō)，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.1了解麥芽糖化的過(guò)程，掌握麥芽糖化的原理1.2掌握加酶糖化和麥芽作為酶制劑的糖化方法，掌握麥芽培養(yǎng)基的制備方法1.3為啤酒的主發(fā)酵作準(zhǔn)備2.實(shí)驗(yàn)原理麥芽糖化即利用麥芽中各種水解酶在適宜的條件下，將麥芽汁中的不溶性大分子物質(zhì)（淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素及中間的分解產(chǎn)物等）逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)（麥芽糖等可發(fā)酵性糖）的分解過(guò)程。為提高麥芽汁的糖度，改善啤酒的風(fēng)味，使用質(zhì)量比10：1的麥芽、大米混

3、合物作為原料，并且在混合物糖化時(shí)加入1‰~2‰的糖化酶以提高糖化速度。3.實(shí)驗(yàn)器材及原料組織搗碎機(jī)、水浴鍋、糖度計(jì)、托盤(pán)天平、砝碼、藥匙、燒杯、量筒、電熱恒溫水浴鍋、玻璃棒、鋁鍋、紗布、電爐、pH試紙、試管、三角瓶、培養(yǎng)皿、大米、麥芽、糖化酶、碘液、瓊脂、酒花、雞蛋。4.實(shí)驗(yàn)步驟4.1實(shí)驗(yàn)操作流程（1）麥芽糖化：麥芽（350g，1：4加水）→糖化（65℃）→碘液檢查→糖化液→煮沸過(guò)濾→補(bǔ)足水1400mL→加蛋清沉淀→煮沸過(guò)濾→補(bǔ)足水1400mL培養(yǎng)基制作：分裝9個(gè)試管（每支15mL）→滅菌→作斜面取300mL加3%瓊脂→煮沸溶化→→其余裝入小三角瓶→滅菌→倒平

4、板大三角瓶（350mL,2個(gè)）其余加1%酒花→煮沸30min→補(bǔ)足水→過(guò)濾分裝小三角瓶（150mL,2個(gè)）→滅菌6個(gè)試管，每支15mL（2）糖化酶糖化麥芽+大米（共200g,10：1），按1：4加水，糖化酶2‰大米→粉碎→加水→浸泡5min→煮沸糊化（30min以上）→冷卻至60-65℃→添加糖化酶和麥芽→65℃糖化→碘液檢查→煮沸過(guò)濾→補(bǔ)足水800mL→加蛋清沉淀→煮沸過(guò)濾→補(bǔ)足水培養(yǎng)基制作：350mL三角瓶（2個(gè)）→分裝試管（4支，每支15mL）4.2操作要點(diǎn)(1)糖化溫度為65℃，糖化過(guò)程中要注意不斷攪拌料水混合物，利于糖化并可避免糊底。(2)糖化酶糖化

5、時(shí)，現(xiàn)將大米糊化，再加入糖化酶和麥芽，這樣可以縮短糖化時(shí)間，提高效率。(3)碘液檢查時(shí)，用玻璃棒蘸一滴燒杯中的液體滴于平板上，再向液滴上滴一滴碘液至碘液不變藍(lán)色且不變紅為終點(diǎn)，若變紅，說(shuō)明淀粉分解產(chǎn)生多種產(chǎn)物，糖化不完全。一直加熱直至加碘液，為原色為止。糖化結(jié)束，用糖度計(jì)策糖度，用pH試紙測(cè)pH，同時(shí)觀察糖化液的顏色，記錄糖化時(shí)間。(4)過(guò)濾時(shí)用12層紗布過(guò)濾，將濾的固體再加水反復(fù)過(guò)濾，但所得濾液量不能超過(guò)初始加水量。(5)加蛋清時(shí)，將雞蛋從兩頭開(kāi)孔，把雞蛋打散后加入。(6)添加酒花經(jīng)過(guò)各個(gè)過(guò)程處理得到的液體培養(yǎng)基用于啤酒的主發(fā)酵。(7)將制好的培養(yǎng)基放入高壓

6、滅菌鍋，121℃，0.1Mpa,滅菌20min。(8)從加酒花的濾液中取部分做種子液，量為三角瓶發(fā)酵液的3%，每個(gè)三角瓶配一支種子液，試管中種子液的成分與三角瓶中完全相同。5.結(jié)果記錄6.問(wèn)題討論（1）麥芽糖化的原理是什么？糖化終點(diǎn)的檢測(cè)方法？（2）麥芽的糖化實(shí)驗(yàn)二靜置培養(yǎng)――啤酒的主發(fā)酵主發(fā)酵又稱前發(fā)酵，是啤酒發(fā)酵的主要階段，在液體表面出現(xiàn)低泡期、高泡期和落泡期。酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中

7、賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤(pán)上。托盤(pán)都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來(lái)組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國(guó)新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過(guò)程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生

8、酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些