《豆制品及面筋制品》標準編制說明

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1、《豆制品及面筋制品》標準編制說明1、任務(wù)由來及說明我市豆制品生產(chǎn)企業(yè)較多，品種豐富多彩，尤其是很多有地方特色的產(chǎn)品，深受消費者喜愛。但由于缺乏統(tǒng)一的標準，導(dǎo)致了我市豆制品質(zhì)量參差不齊，甚至出現(xiàn)魚目混珠的現(xiàn)象。這給政府的管理，優(yōu)勢企業(yè)的發(fā)展，全行業(yè)的規(guī)范均造成了影響。為了提高我市豆制品的質(zhì)量，規(guī)范我市豆制品生產(chǎn)，重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局向我院下達了制定重慶市豆制品地方標準的任務(wù)。重慶市計量質(zhì)量檢測研究院接受任務(wù)后，填報“豆制品”標準項目任務(wù)書，在任務(wù)書中闡明了制定該標準的目的和意義、技術(shù)內(nèi)容、工作進度計劃等，經(jīng)過市檢測院食品中心科研人員近1年的研究，提出了《豆制品及面筋制品》標準討論稿

2、。2、標準制定的目的和意義豆制品是以大豆或其他雜豆為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。狹義上講，豆制品是指由大豆或大豆餅粕的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品的總稱。傳統(tǒng)豆制品根據(jù)其發(fā)酵工藝不同，又分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。發(fā)酵性豆制品是指以大豆為主要原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵酶解而加工成的豆制品，如腐乳、豆豉等；非發(fā)酵性豆制品是指以大豆為主要原料，不經(jīng)過發(fā)酵過程制成的產(chǎn)品，如豆?jié){、豆乳、豆腐、豆腐再加工制品（豆干、腐竹）等。豆制品營養(yǎng)豐富，種類繁多，且多為熟食，食用方便，是植物蛋白的重要來源，深受廣大消費者的青睞。豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，含有豐富的鈣、磷、鐵等人體需要的礦

3、物質(zhì)，以及維生素Bl、B2和纖維素等，卻不含膽固醇。豆制品在中國人民的膳食結(jié)構(gòu)及健康飲食中具有非常重要的地位。豆制品是我國傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久，發(fā)展前景廣闊，然而，傳統(tǒng)作坊式加工經(jīng)營方式使得豆制品生產(chǎn)工業(yè)化程度低，保質(zhì)期短、衛(wèi)生質(zhì)量差、產(chǎn)品標準化率低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴重影響了豆制品行業(yè)的發(fā)展。9目前，重慶地區(qū)有羊角豆干、忠縣腐乳、永川豆豉等地方特色知名品牌，從事這些產(chǎn)品生產(chǎn)的企業(yè)有幾十家。這些產(chǎn)品在全國均具有較高的知名度，但產(chǎn)量產(chǎn)值一直不高，與國內(nèi)一些大型豆制品企業(yè)相比還有一定差距，在全國市場上的占有率低，嚴重制約了重慶地方經(jīng)濟的發(fā)展。這就迫切需要對重慶市豆制品生產(chǎn)進行規(guī)范，

4、重慶市豆制品地方標準的制定在促進整個行業(yè)的生產(chǎn)水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量上有極其重要的意義。我國現(xiàn)有的豆制品國家標準與食品安全的要求還存在較大的差距，國家也沒有豆制品的相關(guān)產(chǎn)品標準。目前重慶市豆制品的檢驗主要依據(jù)是企業(yè)標準和國家衛(wèi)生標準，即GB2711《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》和GB2712《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》。而企業(yè)標準也是參差不齊，沒有統(tǒng)一的規(guī)范性文件，這些都是制約豆制品健康發(fā)展的重要因素。上述問題的存在已不能滿足本地豆制品的生產(chǎn)、流通和市場管理的要求，使我市豆制品產(chǎn)業(yè)無法與國際國內(nèi)市場接軌，阻礙了本地豆制品產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。為了使我市豆制品產(chǎn)品質(zhì)量進一步提高，更快實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)

5、化，提高本地民族企業(yè)的經(jīng)濟實力，獲得更好的經(jīng)濟效益，保護消費者的合法權(quán)益和身體健康，制定重慶市豆制品的地方標準就顯得十分迫切和必要。3、編制過程本標準的編制工作從2006年3月份開始，由重慶市計量質(zhì)量檢測研究院食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心承擔(dān)。本標準制定嚴格按GB/T1.1、GB/T1.3《標準化工作導(dǎo)則》關(guān)于“標準的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)定”、“產(chǎn)品標準的編寫規(guī)定”等要求進行。在擬訂標準編制工作進度后，廣泛進行課題調(diào)研，查閱、收集國內(nèi)外有關(guān)豆制品生產(chǎn)情況和技術(shù)資料，深入生產(chǎn)企業(yè)調(diào)查生產(chǎn)工藝及流程，調(diào)查近年來豆制品生產(chǎn)過程中食品添加劑使用種類，收集具有全市代表性的豆制品進行分析檢驗，獲得實測數(shù)據(jù)等

6、。尤其是對重慶市有友食品有限公司、重慶武隆羊角豆制品有限公司、重慶市多味多食品有限公司、重慶園豐食品有限公司、重慶選旺食品有限公司、重慶金口福食品有限公司、重慶長富食品有限公司、重慶緣味食品有限公司、重慶芬華豆制品廠等多家企業(yè)的產(chǎn)品進行了調(diào)研，并廣泛征求企業(yè)意見。先后查詢了國家農(nóng)業(yè)部、上海市、浙江省等地區(qū)的相關(guān)行業(yè)和地方標準，了解國內(nèi)其他省市和本地區(qū)豆制品的質(zhì)量現(xiàn)狀，并收集本中心近年來對豆制品及豆制品原料的數(shù)百個檢測數(shù)據(jù)，進行分析統(tǒng)計，以理化和衛(wèi)生指標為重點，力求衛(wèi)生指標達到國家標準，理化指標科學(xué)合理，符合當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品特色。在上述各項工作的基礎(chǔ)上，經(jīng)過分析整理，9于2006年11月下

7、旬完成《豆制品及面筋制品》標準送審稿及編制說明。4、標準編制原則和依據(jù)標準編制遵循“先進性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，衛(wèi)生指標與國家現(xiàn)行標準接軌，重點突出在理化、衛(wèi)生安全指標上，并注重標準的可操作性，嚴格按GB/T1.1-2000的最新版本的要求進行編寫。本標準制定過程中參照的主要標準見表1。表1參照標準序號標準號標準名稱1GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準》2GB2712-2003《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準》3NY5189-2002《無公害食品豆腐》4SB/