《豆制品及面筋制品》標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明

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1、《豆制品及面筋制品》標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明1、任務(wù)由來(lái)及說(shuō)明我市豆制品生產(chǎn)企業(yè)較多，品種豐富多彩，尤其是很多有地方特色的產(chǎn)品，深受消費(fèi)者喜愛。但由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致了我市豆制品質(zhì)量參差不齊，甚至出現(xiàn)魚目混珠的現(xiàn)象。這給政府的管理，優(yōu)勢(shì)企業(yè)的發(fā)展，全行業(yè)的規(guī)范均造成了影響。為了提高我市豆制品的質(zhì)量，規(guī)范我市豆制品生產(chǎn)，重慶市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局向我院下達(dá)了制定重慶市豆制品地方標(biāo)準(zhǔn)的任務(wù)。重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院接受任務(wù)后，填報(bào)“豆制品”標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目任務(wù)書，在任務(wù)書中闡明了制定該標(biāo)準(zhǔn)的目的和意義、技術(shù)內(nèi)容、工作進(jìn)度計(jì)劃等，經(jīng)過(guò)市檢測(cè)院食品中心科研人員近1年的研究，提出了《豆制品及面筋制

2、品》標(biāo)準(zhǔn)討論稿。2、標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義豆制品是以大豆或其他雜豆為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。狹義上講，豆制品是指由大豆或大豆餅粕的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品的總稱。傳統(tǒng)豆制品根據(jù)其發(fā)酵工藝不同，又分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。發(fā)酵性豆制品是指以大豆為主要原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵酶解而加工成的豆制品，如腐乳、豆豉等；非發(fā)酵性豆制品是指以大豆為主要原料，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程制成的產(chǎn)品，如豆?jié){、豆乳、豆腐、豆腐再加工制品（豆干、腐竹）等。豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，種類繁多，且多為熟食，食用方便，是植物蛋白的重要來(lái)源，深受廣大消費(fèi)者的青睞。豆制品所含人體必需氨基酸與動(dòng)物蛋白相似，含有豐

3、富的鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質(zhì)，以及維生素Bl、B2和纖維素等，卻不含膽固醇。豆制品在中國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)及健康飲食中具有非常重要的地位。豆制品是我國(guó)傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久，發(fā)展前景廣闊，然而，傳統(tǒng)作坊式加工經(jīng)營(yíng)方式使得豆制品生產(chǎn)工業(yè)化程度低，保質(zhì)期短、衛(wèi)生質(zhì)量差、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化率低，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，嚴(yán)重影響了豆制品行業(yè)的發(fā)展。目前，重慶地區(qū)有羊角豆干、忠縣腐乳、永川豆豉等地方特色知名品牌，從事這些產(chǎn)品生產(chǎn)的企業(yè)有幾十家。這些產(chǎn)品在全國(guó)均具有較高的知名度，但產(chǎn)量產(chǎn)值一直不高，與國(guó)內(nèi)一些大型豆制品企業(yè)相比還有一定差距，在全國(guó)市場(chǎng)上的占有率低，嚴(yán)重制約了重慶地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

4、這就迫切需要對(duì)重慶市豆制品生產(chǎn)進(jìn)行規(guī)范，重慶市豆制品地方標(biāo)準(zhǔn)的制定在促進(jìn)整個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量上有極其重要的意義。我國(guó)現(xiàn)有的豆制品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與食品安全的要求還存在較大的差距，國(guó)家也沒(méi)有豆制品的相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。目前重慶市豆制品的檢驗(yàn)主要依據(jù)是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，即GB2711《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB2712《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。而企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也是參差不齊，沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)范性文件，這些都是制約豆制品健康發(fā)展的重要因素。上述問(wèn)題的存在已不能滿足本地豆制品的生產(chǎn)、流通和市場(chǎng)管理的要求，使我市豆制品產(chǎn)業(yè)無(wú)法與國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)接軌，阻礙了本地豆制品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步

5、發(fā)展。為了使我市豆制品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高，更快實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，提高本地民族企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，獲得更好的經(jīng)濟(jì)效益，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益和身體健康，制定重慶市豆制品的地方標(biāo)準(zhǔn)就顯得十分迫切和必要。3、編制過(guò)程本標(biāo)準(zhǔn)的編制工作從2006年3月份開始，由重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心承擔(dān)。本標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)格按GB/T1.1、GB/T1.3《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則》關(guān)于“標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)定”、“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的編寫規(guī)定”等要求進(jìn)行。在擬訂標(biāo)準(zhǔn)編制工作進(jìn)度后，廣泛進(jìn)行課題調(diào)研，查閱、收集國(guó)內(nèi)外有關(guān)豆制品生產(chǎn)情況和技術(shù)資料，深入生產(chǎn)企業(yè)調(diào)查生產(chǎn)工藝及流程，調(diào)查近年來(lái)豆制品生產(chǎn)過(guò)程中食品添

6、加劑使用種類，收集具有全市代表性的豆制品進(jìn)行分析檢驗(yàn)，獲得實(shí)測(cè)數(shù)據(jù)等。尤其是對(duì)重慶市有友食品有限公司、重慶武隆羊角豆制品有限公司、重慶市多味多食品有限公司、重慶園豐食品有限公司、重慶選旺食品有限公司、重慶金口福食品有限公司、重慶長(zhǎng)富食品有限公司、重慶緣味食品有限公司、重慶芬華豆制品廠等多家企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)研，并廣泛征求企業(yè)意見。先后查詢了國(guó)家農(nóng)業(yè)部、上海市、浙江省等地區(qū)的相關(guān)行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)，了解國(guó)內(nèi)其他省市和本地區(qū)豆制品的質(zhì)量現(xiàn)狀，并收集本中心近年來(lái)對(duì)豆制品及豆制品原料的數(shù)百個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)，進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，以理化和衛(wèi)生指標(biāo)為重點(diǎn)，力求衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，理化指標(biāo)科學(xué)合

7、理，符合當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品特色。在上述各項(xiàng)工作的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)分析整理，于2006年11月下旬完成《豆制品及面筋制品》標(biāo)準(zhǔn)送審稿及編制說(shuō)明。4、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)編制遵循“先進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則，衛(wèi)生指標(biāo)與國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)接軌，重點(diǎn)突出在理化、衛(wèi)生安全指標(biāo)上，并注重標(biāo)準(zhǔn)的可操作性，嚴(yán)格按GB/T1.1-2000的最新版本的要求進(jìn)行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中參照的主要標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1參照標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱1GB2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2GB2712-2003《發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》3NY5189-2002《無(wú)公害食品豆腐》4SB/T1