北京餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則

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1、北京市餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則-3-目錄引言I1適用范圍12總要求13深入推進(jìn)陽光餐飲工程14經(jīng)營規(guī)范25文化品味76文明風(fēng)尚87便民服務(wù)88誠信管理99社會(huì)責(zé)任910社會(huì)效果1010引言為貫徹落實(shí)國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見精神,深入貫徹市委、市政府關(guān)于以國際一流標(biāo)準(zhǔn)確保首都食品安全的要求,全面提升餐飲業(yè)食品安全、環(huán)境設(shè)施、文明服務(wù)和規(guī)范管理水平,北京市食品藥品監(jiān)督管理局委托相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和有關(guān)專家、企業(yè)代表,在廣泛征求意見的基礎(chǔ)上,起草了本導(dǎo)則。本導(dǎo)則是深入推進(jìn)“陽光餐飲”工程,提升首都餐飲業(yè)品質(zhì)工作的重要內(nèi)容。本

2、導(dǎo)則在《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》、《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生規(guī)范》和《北京市餐飲業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則》的基礎(chǔ)上制定,引導(dǎo)餐飲單位實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、精細(xì)化管理。將由中國烹飪協(xié)會(huì)、北京烹飪協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)率先實(shí)施,通過示范引導(dǎo)帶動(dòng),逐步在全市餐飲業(yè)全面推廣,實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的自我約束、自我規(guī)范、自我提升。為全面提升首都餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平,構(gòu)建國際一流的和諧宜居之都,籌辦好2022年冬奧會(huì)、冬殘奧會(huì)提供有力支持。10北京市餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則1適用范圍本導(dǎo)則規(guī)定了品質(zhì)餐飲企業(yè)評選的總要求和評選細(xì)則。本導(dǎo)則適用于參加品質(zhì)餐

3、飲企業(yè)評選的各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者,不包括單位食堂。2總要求餐飲企業(yè)應(yīng)在已經(jīng)完成2017年北京市“陽光餐飲”工程建設(shè)要求的基礎(chǔ)上,從經(jīng)營規(guī)范、文化品位、文明風(fēng)尚、便民服務(wù)、誠信管理、社會(huì)責(zé)任、社會(huì)效果等方面進(jìn)行提升,達(dá)到品質(zhì)餐飲企業(yè)的要求。3深入推進(jìn)陽光餐飲工程3.1通過矮墻隔斷、透明玻璃窗、玻璃墻方式實(shí)現(xiàn)可視化的,透明玻璃表面要光滑整潔、通透明亮,無積塵、無油垢。玻璃上的粘貼畫不得遮擋視線,玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。透明玻璃要定期清潔,保持視線清晰。3.210通過視頻直播方式實(shí)現(xiàn)可視化的,粗加工區(qū)可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況;烹飪區(qū)可以看到地面

4、、工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度,人員穿戴工作衣帽情況;專間、專用操作區(qū)域可以看到工作臺面和設(shè)施設(shè)備干凈程度,人員穿戴工作衣帽情況,食品加工過程;餐飲具清洗消毒區(qū)可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程;在加工制作、就餐時(shí)間視頻展示設(shè)備正常運(yùn)行,在該時(shí)間段不在展示設(shè)備上改播其他內(nèi)容。3.3將食品安全信息公示和加工操作過程可視化的信息接入北京市食品藥品監(jiān)督管理局“陽光餐飲”APP平臺,并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.4在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺經(jīng)營的企業(yè),除保證就餐人員在就餐場所能看到清晰的展示內(nèi)容外,要在網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營活動(dòng)主頁面顯著位置公開食品安全信息,同時(shí)通過北京陽光餐飲AP

5、P平臺將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺。3.5在經(jīng)營場所和網(wǎng)絡(luò)訂餐頁面懸掛清晰醒目、辨識度高的陽光餐飲標(biāo)識。3.6餐廚垃圾和廢棄油脂處置情況在經(jīng)營場所顯著位置公示。4經(jīng)營規(guī)范4.1環(huán)境衛(wèi)生4.1.1就餐環(huán)境4.1.1.1達(dá)到《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》的要求。4.1.1.2餐廳空氣流通,保證空氣新鮮、無異味;不在無機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用炭火及燃?xì)饣疱伔绞焦┎?。不在地下一層及以下采用炭火及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?04.1.1.3就餐區(qū)布置優(yōu)雅美觀,色調(diào)和諧,為消費(fèi)者創(chuàng)造舒適、清潔、愉快的環(huán)境。墻面整潔干凈,無明線等安全隱患。

6、4.1.1.4設(shè)置候餐區(qū)的,宜在候餐區(qū)合理擺放座椅,為候餐顧客提供適當(dāng)休閑服務(wù)設(shè)施。4.1.1.5就餐區(qū)夏季溫度保持在26℃,冬季溫度保持在20—24℃之間。4.1.1.6就餐場所設(shè)客用洗手池,并備有洗滌用品和干手設(shè)施;客用洗手池整潔、完好,洗滌用品充足。4.1.1.7如需提前擺盤,餐具在當(dāng)次就餐前一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行擺臺。4.1.1.8就餐區(qū)提供菜單使用圖片結(jié)合文字來描述菜品,在菜單上標(biāo)注菜品主要原料,以提示過敏原信息。結(jié)合消費(fèi)人群特點(diǎn),制作中英文雙語菜單。4.1.2后廚環(huán)境4.1.2.1達(dá)到《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》要求。4.1.2.

7、2有良好的通風(fēng)設(shè)備,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕丁?.1.2.3后廚墻面和天花板均使用光滑、不吸水、易清潔材料鋪設(shè);地面采用耐久、平整、防滑材料鋪設(shè),經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不會(huì)10受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,必要時(shí)在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。4.1.2.4灶臺無油垢,使用后清潔干凈;鍋具清潔、排放整齊;灶臺排風(fēng)定期清潔,無油垢;各種調(diào)料罐、缸清潔衛(wèi)生并加蓋。4.1.2.5垃圾桶和垃圾房周圍環(huán)境隨時(shí)清理,不對周邊環(huán)境衛(wèi)生和空氣造成污染。設(shè)置專門容器用于投放餐廚垃圾,避免混入紙類、塑料、木筷、炊具、餐具等非餐廚垃圾,并做到“

8、日產(chǎn)日清”。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理,并與處置單位簽訂合同,索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。建立餐廚廢棄物處置臺

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