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《北京餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、.....北京市餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則學(xué)習(xí)參考.....目錄引言I1適用范圍12總要求13深入推進(jìn)陽(yáng)光餐飲工程14經(jīng)營(yíng)規(guī)范25文化品味76文明風(fēng)尚87便民服務(wù)88誠(chéng)信管理99社會(huì)責(zé)任910社會(huì)效果10學(xué)習(xí)參考.....引言為貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)精神,深入貫徹市委、市政府關(guān)于以國(guó)際一流標(biāo)準(zhǔn)確保首都食品安全的要求,全面提升餐飲業(yè)食品安全、環(huán)境設(shè)施、文明服務(wù)和規(guī)范管理水平,北京市食品藥品監(jiān)督管理局委托相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)和有關(guān)專(zhuān)家、企業(yè)代表,在廣泛征求意見(jiàn)的基礎(chǔ)上,起草了本導(dǎo)則。本導(dǎo)則是深入推進(jìn)“陽(yáng)光餐飲”工程,提升首都餐飲業(yè)品質(zhì)工作的重要內(nèi)容。本導(dǎo)則
2、在《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》、《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生規(guī)范》和《北京市餐飲業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則》的基礎(chǔ)上制定,引導(dǎo)餐飲單位實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、精細(xì)化管理。將由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、北京烹飪協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)率先實(shí)施,通過(guò)示范引導(dǎo)帶動(dòng),逐步在全市餐飲業(yè)全面推廣,實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的自我約束、自我規(guī)范、自我提升。為全面提升首都餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平,構(gòu)建國(guó)際一流的和諧宜居之都,籌辦好2022年冬奧會(huì)、冬殘奧會(huì)提供有力支持。學(xué)習(xí)參考.....北京市餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則1適用范圍本導(dǎo)則規(guī)定了品質(zhì)餐飲企業(yè)評(píng)選的總要求和評(píng)選細(xì)則。本導(dǎo)則適用于參加品質(zhì)餐飲企業(yè)評(píng)選的各類(lèi)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者
3、,不包括單位食堂。2總要求餐飲企業(yè)應(yīng)在已經(jīng)完成2017年北京市“陽(yáng)光餐飲”工程建設(shè)要求的基礎(chǔ)上,從經(jīng)營(yíng)規(guī)范、文化品位、文明風(fēng)尚、便民服務(wù)、誠(chéng)信管理、社會(huì)責(zé)任、社會(huì)效果等方面進(jìn)行提升,達(dá)到品質(zhì)餐飲企業(yè)的要求。3深入推進(jìn)陽(yáng)光餐飲工程3.1通過(guò)矮墻隔斷、透明玻璃窗、玻璃墻方式實(shí)現(xiàn)可視化的,透明玻璃表面要光滑整潔、通透明亮,無(wú)積塵、無(wú)油垢。玻璃上的粘貼畫(huà)不得遮擋視線,玻璃兩側(cè)不宜存放遮擋視線的物品。透明玻璃要定期清潔,保持視線清晰。3.2學(xué)習(xí)參考.....通過(guò)視頻直播方式實(shí)現(xiàn)可視化的,粗加工區(qū)可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況;烹飪區(qū)可以看到地面、工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度,人員穿戴工作衣帽情況;專(zhuān)間
4、、專(zhuān)用操作區(qū)域可以看到工作臺(tái)面和設(shè)施設(shè)備干凈程度,人員穿戴工作衣帽情況,食品加工過(guò)程;餐飲具清洗消毒區(qū)可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過(guò)程;在加工制作、就餐時(shí)間視頻展示設(shè)備正常運(yùn)行,在該時(shí)間段不在展示設(shè)備上改播其他內(nèi)容。3.3將食品安全信息公示和加工操作過(guò)程可視化的信息接入北京市食品藥品監(jiān)督管理局“陽(yáng)光餐飲”APP平臺(tái),并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。3.4在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)經(jīng)營(yíng)的企業(yè),除保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到清晰的展示內(nèi)容外,要在網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面顯著位置公開(kāi)食品安全信息,同時(shí)通過(guò)北京陽(yáng)光餐飲APP平臺(tái)將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)。3.5在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和網(wǎng)絡(luò)訂餐頁(yè)面懸掛清晰醒目
5、、辨識(shí)度高的陽(yáng)光餐飲標(biāo)識(shí)。3.6餐廚垃圾和廢棄油脂處置情況在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示。4經(jīng)營(yíng)規(guī)范4.1環(huán)境衛(wèi)生4.1.1就餐環(huán)境4.1.1.1達(dá)到《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》的要求。4.1.1.2餐廳空氣流通,保證空氣新鮮、無(wú)異味;不在無(wú)機(jī)械排風(fēng)設(shè)施的房間采用炭火及燃?xì)饣疱伔绞焦┎?。不在地下一層及以下采用炭火及燃?xì)饣疱伔绞焦┎?。學(xué)習(xí)參考.....4.1.1.3就餐區(qū)布置優(yōu)雅美觀,色調(diào)和諧,為消費(fèi)者創(chuàng)造舒適、清潔、愉快的環(huán)境。墻面整潔干凈,無(wú)明線等安全隱患。4.1.1.4設(shè)置候餐區(qū)的,宜在候餐區(qū)合理擺放座椅,為候餐顧客提供適當(dāng)休閑服務(wù)設(shè)施。4.1.1.5就餐區(qū)夏季溫度保持在26
6、℃,冬季溫度保持在20—24℃之間。4.1.1.6就餐場(chǎng)所設(shè)客用洗手池,并備有洗滌用品和干手設(shè)施;客用洗手池整潔、完好,洗滌用品充足。4.1.1.7如需提前擺盤(pán),餐具在當(dāng)次就餐前一小時(shí)內(nèi)進(jìn)行擺臺(tái)。4.1.1.8就餐區(qū)提供菜單使用圖片結(jié)合文字來(lái)描述菜品,在菜單上標(biāo)注菜品主要原料,以提示過(guò)敏原信息。結(jié)合消費(fèi)人群特點(diǎn),制作中英文雙語(yǔ)菜單。4.1.2后廚環(huán)境4.1.2.1達(dá)到《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》要求。4.1.2.2有良好的通風(fēng)設(shè)備,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕丁?.1.2.3后廚墻面和天花板均使用光滑、不吸水、易清潔材料鋪設(shè);地面采用耐久、平整、防
7、滑材料鋪設(shè),經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不會(huì)學(xué)習(xí)參考.....受廚房?jī)?nèi)高溫影響而開(kāi)裂、變軟或變滑,必要時(shí)在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。4.1.2.4灶臺(tái)無(wú)油垢,使用后清潔干凈;鍋具清潔、排放整齊;灶臺(tái)排風(fēng)定期清潔,無(wú)油垢;各種調(diào)料罐、缸清潔衛(wèi)生并加蓋。4.1.2.5垃圾桶和垃圾房周?chē)h(huán)境隨時(shí)清理,不對(duì)周邊環(huán)境衛(wèi)生和空氣造成污染。設(shè)置專(zhuān)門(mén)容器用于投放餐廚垃圾,避免混入紙類(lèi)、塑料、木筷、炊具、餐具等非餐廚垃圾,并做到“日產(chǎn)日清”。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物