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1、考試時間:6月7日(16周)7-8節(jié)地點:C-204本教室開卷考試食源性疾病--食物中毒韓蓓西安交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系陜西省營養(yǎng)與食品安全工程研究中心食源性疾病1、人畜共患傳染病2、食物過敏3、食物中毒細(xì)菌性食物中毒真毒素及霉變食品食物中毒有毒動物植物食物中毒化學(xué)性性食物中毒細(xì)菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)細(xì)菌性食物中毒一、概念是指因攝入被致病性細(xì)菌或者其毒素污染的食品而引起的食物中毒。病原體有沙門氏菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、蠟狀芽孢桿菌等二、細(xì)菌性食物中毒的分類感染型細(xì)菌在食品中大量繁殖,攝取了這種帶有大量
2、活菌的食品,腸道粘膜受感染而發(fā)病。沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等皆可引起此型。毒素型由細(xì)菌在食品中繁殖時產(chǎn)生的毒素引起的中毒,攝入的食品中可以沒有原來產(chǎn)毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌腸毒素中毒?;旌闲陀械募?xì)菌性食物中毒。聶具有甚染型食物中毒的特征,又具有毒素型食物中毒的特征,稱為混合型食物中毒。副溶血性弧菌等病原菌,進(jìn)入腸道除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反應(yīng)外,還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。這類病原菌引起的食物中毒是致病菌對腸道的侵入及其產(chǎn)生的腸毒素的協(xié)同作用,因此,其發(fā)病機(jī)制為混合型三、細(xì)菌性食物中毒的特點1、致病原因致病菌的污染:包括原
3、料和操作過程如熟食品被生的食品原料污染,或被與生的食品原料接觸過的表面污染,或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。儲藏方式不當(dāng)如熟食品在10℃至60℃之間的溫度條件下存放時間應(yīng)小于2小時,長時間存放就容易引起變質(zhì)。烹調(diào)加工不當(dāng)如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因,使食品加工時中心部位的溫度未達(dá)到70℃。三、細(xì)菌性食物中毒的特點2、流行病學(xué)特征發(fā)病率高,病死率低夏秋季發(fā)生率高一般多發(fā)生在4—10月份,6~9月進(jìn)入高峰期中毒食品主要是動物性食品,禽肉、魚、乳、蛋等四、細(xì)菌性食物中毒的臨床癥狀及診斷1、臨床表現(xiàn):急性腸炎為主,惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉
4、等部分畏寒、發(fā)熱、乏力;重者脫水、酸中毒、休克四、細(xì)菌性食物中毒的臨床癥狀及診斷2、診斷:流行病學(xué)資料調(diào)查發(fā)病前24小時內(nèi)曾進(jìn)食可疑被細(xì)菌及其毒素污染的食物,同食者于短期內(nèi)同時或先后發(fā)病,于1-2天內(nèi)達(dá)高峰,多在夏秋季發(fā)生臨床特點發(fā)病急,惡心、嘔吐,腹痛、腹瀉等,便次每日數(shù)次實驗檢查A細(xì)菌學(xué)檢查B血清學(xué)鑒定C基因探針D快速動物實驗四、細(xì)菌性食物中毒的臨床癥狀及診斷3、診斷鑒別:(一)非細(xì)菌性食物中毒食用發(fā)芽馬鈴薯、蒼耳子、苦杏仁、河豚魚或毒蕈等中毒者,潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時,一般不發(fā)熱,以多次嘔吐為主,腹痛、腹瀉較少,但神經(jīng)癥狀較明顯,病死率較高。汞砷中毒者有咽
5、痛、充血、吐瀉物中含血,經(jīng)化學(xué)分析可確定病因。(二)霍亂無痛性瀉吐,先瀉后吐為多,且不發(fā)熱,大便呈米泔水樣,因潛伏期可長達(dá)6天,故罕見短期內(nèi)大批患者。大便涂片熒光抗體染色鏡檢及培養(yǎng)找到霍亂弧菌,可確定診斷。(三)急性菌痢偶見食物中毒型暴發(fā)。一般嘔吐較少,常有發(fā)熱、里急后重,糞便多混有膿血,下腹部及左下腹明顯壓痛,大便鏡檢有紅細(xì)胞、膿細(xì)胞及巨噬細(xì)胞,大便培養(yǎng)約半數(shù)有痢疾桿菌生長。(四)病毒性胃腸炎由多種病毒引起,以急性小腸炎為特征,潛伏期24~72h,主要表現(xiàn)有發(fā)熱,惡心、嘔吐,腹脹,腹痛及腹瀉,排水樣便可稀便,吐瀉嚴(yán)重者可發(fā)生水、電解質(zhì)及酸堿平衡紊亂。五、細(xì)菌性
6、食物中毒的防治原則預(yù)防措施加強(qiáng)衛(wèi)生宣傳教育,防止污染加強(qiáng)食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查和監(jiān)督工作病原菌檢測技術(shù)處理原則現(xiàn)場處理,迅速排除毒物對癥治療特殊治療細(xì)菌性食物中毒(bacterialfoodpoisoning)--沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒一、病原菌簡介腸桿菌科,G-,有鞭毛,能運(yùn)動,兼性厭氧常見的菌為:豬霍亂沙門氏菌,致病性最強(qiáng)鼠傷寒沙門氏菌,食品中最常見腸炎沙門氏菌二、沙門氏菌特點1)生長繁殖適宜溫度:20-30℃,水中存活2-3周,人的糞便中1-2月2)100℃立即死亡,80℃2分鐘,70℃5分鐘,60℃1小時死亡,氯處理5分鐘死亡3)不分
7、解蛋白質(zhì),不產(chǎn)生靛基質(zhì),污染食品后無感官性狀變化沙門氏菌食物中毒三、沙門氏菌屬食物中毒機(jī)制感染性中毒發(fā)病機(jī)理主要是由于大量活的沙門氏菌隨食物進(jìn)入消化道,并在腸道繁殖,以后經(jīng)腸系膜淋巴組織進(jìn)入血循環(huán),出現(xiàn)菌血癥,引起全身感染。當(dāng)細(xì)菌被腸系膜、淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞破壞時,沙門氏菌體就釋放出內(nèi)毒素,導(dǎo)致人體中毒,并隨之出現(xiàn)臨床癥狀。其排出的細(xì)菌可以傳染于他人,有感染性。病原菌死亡后釋放的內(nèi)毒素進(jìn)入人體可引起發(fā)熱,并使腸蠕動增速,從而產(chǎn)生嘔吐與腹瀉等癥狀。沙門氏菌食物中毒四、沙門氏菌屬食物中毒流行病學(xué)特點1、發(fā)病率及影響因素發(fā)病率高,受活菌數(shù)量、菌型、個體易感性等影響2
8、、流行特點夏秋多發(fā),5-