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1、精化092班組員:李文鋒、賴云龍、王曉佳、黃尚堅、方庭、馬文元、李康樂主講:程芳文引起食物中毒的微生物一、細菌性食物中毒二、真菌性食物中毒一、細菌性食物中毒概念:由于食入病原菌或其毒素污染的食品后,所引起的以急性胃腸炎為主要中毒癥狀的疾病類型感染型食物中毒:進食大量活的細菌(潛伏期8~24h)沙門菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒毒素型食物中毒:細菌產(chǎn)生的毒素葡萄球菌食物中毒、肉毒毒素中毒混合型細菌性食物中毒特點突然暴發(fā),潛伏期短;臨床表現(xiàn)相似,多為急性胃腸道癥狀;人與人之間無傳染性;停止食用有毒食品,發(fā)病很快停止
2、。發(fā)病者均與某種食物有明確的聯(lián)系有較明顯的季節(jié)性、地區(qū)性細菌性食物中毒常見菌沙門菌副溶血性弧菌葡萄球菌大腸埃希菌肉毒梭菌蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)氣莢膜梭菌變形桿菌椰酵假單胞酵米面亞種小腸結(jié)腸炎椰爾森菌空腸彎曲軍李斯特菌副溶血性弧菌(V.parahemolyticus)食品:蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜等鹽漬食品來源:海水中毒菌量:1000000~100000000個好發(fā)季節(jié):夏秋季與海產(chǎn)品上市旺季肉毒梭菌(C.botulinum)食品:國外多為火腿、香腸、罐頭食品;我國主要見于植物性食品(家庭自制的發(fā)酵食品,豆?jié){、面醬、臭豆腐等)來源:土壤、
3、食品、飼料、人畜糞便食物未經(jīng)徹底消毒,并存放在缺氧環(huán)境中,殘留芽孢能迅速繁殖并產(chǎn)生毒素,引起食物中毒。好發(fā)季節(jié):冬春季椰毒假單胞酵米面亞種食品:發(fā)酵玉米面、變質(zhì)銀耳中毒物質(zhì):米酵菌酸潛伏期一般在2~10小時為最多。毒素通過消化道黏膜吸收,經(jīng)血液散布全身?;颊吒械缴细共坎贿m、嘔吐(嘔吐物多為咖啡色),全身無力,少數(shù)出現(xiàn)腹瀉。細菌性食物中毒治療原則迅速排除毒物(催吐,洗胃等)對癥治療特殊治療:抗生素,抗毒素血清,肉毒中毒用鹽酸胍細菌性食物中毒預(yù)防原則防止污染防止病原體繁殖及毒素形成殺滅細菌及破壞毒素肉塊深部溫度達到80℃、12min蛋類煮沸8
4、~10min海產(chǎn)品100℃、30min二、真菌性食物中毒概念:人畜食用了被真菌毒素污染的糧食、食品和飼料后,發(fā)生的食物中毒,稱為真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒真菌毒素:真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物常見產(chǎn)毒真菌:曲霉屬(Aspergillus);青霉屬(Penicillium);鐮刀菌屬(Fusarium);交鏈孢霉屬(Alternaria)真菌毒素致病特點毒素對熱穩(wěn)定通過污然食品中毒中毒以損害實質(zhì)器官為主沒有傳染性和免疫性有明顯的季節(jié)性地區(qū)性真菌產(chǎn)毒條件產(chǎn)毒菌株:營養(yǎng)物質(zhì)溫度:25~30℃水分:17~18%空氣:氧常見真菌毒素黃曲霉毒素赭曲霉
5、毒素;單端孢霉烯族化合物;玉米赤霉烯酮;伏馬菌素;展青霉素國?名食品與飼料黃曲霉毒素B1限量μg/kg備??注中?國玉米、花生、花生油大米、其他食油糧食、豆類發(fā)酵食品嬰兒食品<20<10<50國家衛(wèi)生標準日?本所有食品飼料002040小?雞、小牛、小豬乳牛其他家畜、家禽美?國一般食品花生食品帶殼花生201525B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量B1B2G1G2總量法?國食品飼料050200綿羊、山羊、成年羊成年豬、雞、乳牛其他家畜家禽德?國食品飼料10<50~200(B1B2G1G2總量)隨動物種類不同而異各國食品飼料中黃曲霉毒素允
6、許量標準黃曲霉毒素(Aflatoxin,AF)產(chǎn)毒菌種:黃曲霉、寄生曲霉毒素結(jié)構(gòu):一個雙呋喃環(huán)、一個氧雜萘鄰?fù)舅匦再|(zhì):難溶于水,易溶于有機溶劑,毒性穩(wěn)定,耐熱性強,80度以上才能破壞。在中性及酸性溶液中穩(wěn)定,在pH9~10強堿中迅速分解。熱穩(wěn)定,可被紫外線破壞毒性:特劇毒,肝臟毒,引發(fā)癌癥。污染食品情況:糧油及其制品,玉米、花生、棉籽,動物食品含量少,牛奶中可含常見真菌毒素展青霉素(Patulin)產(chǎn)毒菌種:擴展青霉毒素性質(zhì):可溶于水、乙醇,在堿性溶液中不穩(wěn)定,易被破壞毒性:對嚙齒類動物有很強的毒性(三致),對人,嘔吐、胃腸刺激癥狀污染
7、食物情況:水果制品爛蘋果制成的蘋果汁謝謝觀賞